上海爆鱼（熏鱼）
上海爆鱼是上海人家逢年过节餐桌子上的或是请人来家吃饭的一道必备冷菜。因为有“鱼”的谐音“余”，寓意着年年有余的好口彩。上海人家年夜饭的饭桌上或是请人来家吃饭时，大家的第一筷子往往都是先夹一块爆鱼送进自己的嘴里，取富足有余的好彩头。据说，晚年的鲁迅先生在上海时，也时常去买些老字号的上海爆鱼来食用，足见这一道爆鱼的好吃好口彩。因为爆鱼早已是融入了当地的人文历史，地域民俗等，成为了上海最具风味菜肴的代表之一。
我们知道，上海爆鱼是上海本帮菜系标志性的一道冷盘，也是在江南地区流传着数以百年的餐桌上的一道传统冷菜。它以外酥里嫩，热炸冷浸的一种独特方式，几乎成为了所有上海几代人记忆中最为熟悉的浓油赤酱的风味代表的菜肴。其实，这道冷菜的源头可以追溯至明代，相关的古籍书中就有腌鱼熏制的记载。据清代的《随园食单》里，就有记录的鱼脯，就是早期江南熏鱼的雏形。早期的传统做法会是用松柏枝，茶树叶来明火熏制，既保留了淡淡的烟熏香气，又增添了一种风味独特的味道。上个世纪60年代后，上海本帮厨师们结合现代厨房条件改良工艺，省去明火熏制步骤，改用高温炸制加冷卤浸味的方法，成菜后色泽红亮，香气浓郁，风味与传统的熏制高度相似。因此，熏鱼与爆鱼的这个名字，在上海人的口中都是混合在用，也一直沿用至今。
记得我们小时候吃到的爆鱼，多半是草鱼或青鱼做的，鱼块切得较厚，炸得较透，卤汁偏浓，甜度明显但不腻。讲究的人家会放些八角，桂皮，香叶，还会加一点花雕酒，香醋，蜂蜜等。所以每户人家所做出的味道都是不太一样的。其实，在爆鱼制作过程中的耐心与细心不仅是提升它的美味，更是加强了家人之间，或是客人之间的情感融入。能想象着亲朋好友们品尝后的赞不绝口的场景，心中便会有着一种喜悦感与成就感。更令人能憧憬的是，能够把这一份美味分享给更多的朋友们，让他们在家能轻松方便地去做出这一如此诱人的爆鱼。
所以我想说，这一道爆鱼，远非是寻常的一道菜式，它承载着更为珍贵的一种记忆，蕴含着更为深厚的一种情感，更能体现出对美好生活的无比热爱与向往。我愿每一位热爱生活的，热衷于烹饪的朋友们，都能在自己的厨房间里，来精心烹制出这份独一无二的“上海爆鱼”。
如何来做好一道上海的爆鱼。据有经验的本帮厨师介绍说，选一条三四斤重的青鱼，洗净并将鱼肉切成1.5厘米左右的均匀鱼块，厚度不能太薄，避免炸制后过度干硬，也不能太厚，防止内部难以入味，每块鱼块大小尽量统一，以保证后续炸制和浸味的程度一致。并将切好之后的鱼块用清水反复冲洗，以彻底洗去表面血水，沥干后加入葱段，姜片，白胡椒粉，料酒抓拌均匀，冷藏腌制2小时以上，充分去除鱼腥味。在熬制卤汁时，锅中倒入些清水，放入些八角、桂皮、香叶，小火煮10分钟，让香料的香气完全释放。再加入生抽，老抽，黄酒，冰糖，搅拌至冰糖完全融化，关火放凉后加入香醋搅匀，再放入冰箱冷藏2小时，让卤汁完全冰透，这是后续鱼块快速吸味的关键。炸制环节也有讲究，锅中倒入足量食用油，油温烧至七成热，也就是180摄氏度左右，把腌制好的鱼块彻底擦干表面水分，分批下入油锅。先炸3分钟至鱼块定型，捞出控油，待油温回升至8成热，进行第二次复炸，高温炸1分钟，让鱼块表面完全脱水，达到外皮酥脆的状态。刚炸好的热鱼块立刻捞出，直接投入冰透的冷卤之中，能听到明显的滋滋声响，利用热胀冷缩的原理，让鱼块的孔隙快速吸收卤汁，浸泡1分钟左右即可以捞出，浸泡时间不宜过长，避免外皮变软，失去酥脆的口感。这些步骤都不能省略，是爆鱼外皮酥脆的关键步骤。一块块爆鱼，个个琥珀光泽，鱼肉鲜嫩，甜中带鲜，鲜里透香，有一种恨不得连肉带骨一起吃下去的快意冲动。
记得有一位我所熟悉的美食评论家说过，上海的这一些老味道，是用代代相传的手艺与食材，守住了地道的风味与市井的温情。是的，读懂了上海与上海食物背后的人，就能体味出人与人的变故，也就能真正搞懂了口腹之欲背后的核心诉求。上海这一座城市，兼容并蓄是因为它不给人和人设限。如果你真的不喜欢现在上海的美食，也许过了两三年之后再来，说不定就会爱上了，因为它的老味道始终会在迎合着你。
所以我又想说，上海的爆鱼是与家人，是与朋友，是与真实生活最有力的一个连接体，也是我们个体生命经验中最不可作伪的一种延伸。就像是鱼肉内，富含着优质动物蛋白，脂肪含量低，还含有丰富的磷元素和微量元素，容易被人体消化吸收。卤汁里的香料能开胃解腻，提升食欲。也就像是每一次在家烹饪时的尝试，它能让我们离完美更近一步，也能让我们在厨房里找到了属于自己的喜悦与满足，也能让我们感受到了最为踏实的一种沪上的烟火温暖。
烟火藏匠心，老味暖时光。我喜欢吃上海爆鱼，也喜欢讲上海爆鱼怎么来制作的方式和上海爆鱼正在经历的这个时代和个人的漫长叙事。
