黄油鸡就像比萨饼、热狗和烤奶酪三明治：即使它不好，它也是好的。
我过去一直认为黄油鸡是印度菜中的一些劣质形式。我在新德里长大，在那里生活了14年，虽然我吃过无数次黄油鸡，但我几乎总是在外国人的陪伴下觉得不够冒险，尤其是在烹饪方面。在我看来，这是菜单上的鸡指和炸薯条，没什么好奇怪的，而且很可能没问题。
好吧，我错得很。我最近发现这一点，是因为我想尝试开发一种在压力锅中烹制黄油鸡的配方，灵感来源于Urvashi Pitre博士的博客“双袖速溶锅黄油鸡配方”的流行，我在《纽约客》的一篇文章中读到，
一天晚上我做了晚餐的菜谱，我妻子对印度菜的了解大多局限于我在厨房里准备的东西，她给我留下了深刻的印象为什么你以前没做过这个？”她问我，对此我只能咕哝着说“我不认为这是真正的印度菜”，当她问我更多关于菜谱、谁做的以及网上对菜谱的反应时，这个断言很快就支离破碎了。事实上，印度人和散居海外的印度人和其他人一样喜欢黄油鸡，这并不是因为它是“真正的印度食物”的简化版：而是因为它是很好的食物，很难搞砸。
如果你吃过黄油鸡，你知道这个；如果你没有，想象一下，嫩嫩的鸡肉块在略带香料的番茄酱中游动，富含足够的黄油和奶油，暗示着做鸡肉的厨师是爱你的。没有什么不喜欢的。
，但当我很高兴地吃了皮特尔食谱制作的黄油鸡时，它并没有真正符合我记忆中的黄油鸡。虽然味觉记忆是不可靠的，但我记得黄油鸡有独特的胡芦巴和棕色豆蔻的味道，这两种味道都没有在皮特尔的食谱中使用。
胡芦巴叶，左，和胡芦巴种子。
我在网上到处寻找其他黄油鸡食谱，结果把我送进了一个黄油鸡兔子洞。当然，有超过几个与这两个独特的成分，其中一个在这个网站上，改编自厨师弗洛伊德卡多兹开发的食谱。但我也看到了一些关于这道菜的起源的描述，昆丹·拉尔·古吉拉尔（Kundan Lal Gujral）在他的餐厅摩蒂·马哈尔（Moti Mahal）创造并提供了这道菜。
摩蒂·马哈尔不再是一家餐厅；相反，它是一家国际连锁店，遍布世界各地。但位于德里达里扬吉（Daryaganj）附近的原始摩蒂玛哈酒店（Moti Mahal）今天仍在营业，仍然供应古吉拉尔（Gujral）在20世纪40年代后期制作的黄油鸡。
左边是绿色豆蔻，左边是棕色豆蔻。
我住在印度时并不知道这一点。我去过摩提摩诃，但不是原作。我知道人们真的很喜欢摩蒂·马哈尔的食物，我也喜欢！-但我不知道它是黄油鸡的鼻祖。我只知道MotiMahal是马尔卡玛格的餐厅，就在我的学校，在那里，当我年轻的时候，我们会去当访问者穿过城镇，当我长大了，我的朋友们和我会去峡谷，在他们的无与伦比的达尔马哈尼和奶油纳南。但我吃了黄油鸡，我很确定著名的摩蒂姆·马哈尔版本尝到了胡芦巴和棕色豆蔻的味道。
我在小径上买的：一本摩蒂姆·马哈尔食谱，是昆丹·拉尔的孙子莫尼什·古吉拉尔写的，只是为了看看穆尔赫·马克哈尼的食谱，我很高兴地发现我是对的：胡芦巴叶和棕色豆蔻是这道菜的原料。但我是葛年轻的古杰拉尔在书的导言中声称昆丹拉尔真正的烹饪成就不仅仅是世界闻名的黄油鸡，而是创造了一种全新的烹饪方式，对此，古杰拉尔非常惊讶，“在（昆丹·拉尔的）雇主要求为他提供轻而不油腻的服务之后，一个新奇的想法打动了他。他用酸奶和香料腌制鸡肉，然后用铁丝扎进腌制过的鸟身上，把鸡肉放进热粘土烤箱里。（当时没有烤肉串，因为在那些日子里，tandoor只用来烤像naan，paratha和roti这样的面包。）出来的是tandoori鸡，其余的都是历史。“在创建tandoori鸡的过程中，通过使用传统上用于烤面包的烤箱来烧肉，Kundan
Lal创建了tandoori烹饪的整个类别，古吉拉尔认为，这相当于创造了一个完整的菜肴。
很难反驳这一论点，因为在看台上烹调的非面包食品都有一个共同的属性：即一种添加香料的酸奶涂层，旨在防止食物被烹调干，在酷热的看台上烧焦相当多。这种口味的组合定义了古吉拉尔所说的美食，也是我小时候吃的黄油鸡的一个定义元素。
为了证实这一点，我徒步前往曼哈顿上东区的摩蒂玛哈尔前哨。我点了murgh makhani和一些naan，再加上dalmakhani，就因为味道太好了。黄油鸡比我记忆中的要酸一点，木豆也一样，这可能是因为我的记忆不好，特许经营的菜谱变了，或者是因为印度和美国的西红柿种类不同。不过，这种富含奶制品的酱汁有明确的棕色豆蔻和胡芦巴叶的味道，所以至少我说得对，而且鸡肉虽然比我记忆中的奶油鸡肉略软，但却有明显的焦痕，使酱汁带有烟熏酸奶的味道。
我最终研制出了一种压力锅黄油鸡的配方中加入了这些味道，但当我经过这个过程时，我开始更欣赏皮特尔博士的即食锅黄油鸡配方。当然，它没有我所认为的黄油鸡的一些特点，但在我看来，它几乎是一个完美的食谱。Pitre列出了一些限制性参数，比如不愿意将鸡肉腌制或单独烹调，然后设计出一个食谱，在这些限制范围内制作出一道非常美味的菜肴，接近原味。例如，她没有从烧鸡中获得烟熏味，而是选择了熏辣椒粉，我认为这是一个很有启发性的替代品。
的结果是一道菜很快汇集在一起，并触及所有主要的黄油鸡点：嫩鸡，很好的香料番茄酱，足够的盐来对付最后相对较重剂量的奶制品。
我的食谱需要更多的努力，我相信这样的努力是值得的，但这两道菜本质上是一样的，这让我想起了古吉拉尔的另一本书，他在书中对鸡肉tikka masala进行了一点咆哮他写道，事实仍然是，“鸡肉提卡玛莎拉（chicken tikka masala）是在摩蒂玛哈尔（MotiMahal）制作的tandoori鸡肉黄油肉汁的衍生产品。”
无论你身处世界何处，无论你从哪家餐厅点的，或是按照哪种食谱做的，你吃的黄油鸡只是昆丹·拉尔·古杰拉尔令人难以置信的创作的又一个片段。
