2、脂肪酸在分子中是否含有不饱和双键进行分类。
分子中双键数量不同直接决定了这类脂肪酸的营养学作用差别，一般来讲，动物脂肪中以饱和脂肪酸为主，它升高血脂、血胆固醇作用明显，植物油、深海鱼油富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，这类食用油健康效用明显。
3、不饱和脂肪酸可以进一步分类。
图中A\B分子量与元素组成相同，空间结构有所不同，主要体现在双键旁边的氢原子上，A氢原子位于双键同一侧，叫做顺式脂肪酸；B氢原子位于双键的不同侧，叫反式脂肪酸。
反式脂肪酸具有升高血胆固醇，容易造成动脉粥样硬化；增加机体氧化水平，会诱发肿瘤；胰岛素抵抗，诱发糖尿病；中枢神经损伤，导致老年吃蛋。
反式脂肪酸从哪里来？自然界中的天然食物以顺式脂肪酸中，极少存在在奶制品中，但现代社会中导致人类接触的机会增多。氢化植物油（hydrogenated oils）,超市货架食物保质期更长，自己做的却不会，因为用的油脂不一样，食品加工中普通植物油在高温高压情况下加氢催化，将其变成半固体，常见的奶油。它比较便宜、容易成型、溶解度好（虽然是脂类、水溶性好，如咖啡伴侣，植物植脂末）、起酥性好、延长食品的货架期（植物油符合不饱和双键，容易氧化变性，加氢把双键打开，稳定性增加，但氢化过程是可逆，会发生空间构型变化，由顺式脂肪酸变成反式脂肪酸，如人造黄油重要氢化植物油产物，25%~30%反式脂肪酸）。
我国目前对氢化植物油使用没有明显标准，有不同名片，如植物奶油、植脂末、人造黄油、起酥油、奶精，本质都是氢化植物油，含有反式脂肪酸。
主要存在哪些食物中？咖啡伴侣、饼干、沙拉酱、奶油蛋糕、蛋黄派、巧克力、冰激凌、薯片...
高胆固醇血症主要原因可能由于反式脂肪酸摄入过多，高血脂也不一定是大鱼大肉吃出来的，高血脂人的身材也不一定肥胖，不正经吃饭不一定是好事，隐藏在背后的零食中的反式脂肪酸才是健康杀手。
