一、吉利丁
是由英文“Gelatin”音译而来，又称为“鱼胶”或“明胶”，是一种由动物骨皮（鱼骨牛骨）提炼出来的纯天然胶质，主要成分为蛋白质，含有多种氨基酸。
形态有两种：片状与粉状。
意大利百利牌吉利丁片、好妈妈吉利丁粉、罗拔臣吉利丁粉都是不错的品牌。
吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，需要冷藏才能凝固。
吉利丁片
二、琼脂
琼脂选用优质天然石花菜、江蓠菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻为原料，是精炼提纯的天然高分子多糖物质。
琼脂需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会凝固。
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
形态也有两种：条状与粉状。
琼脂条
琼脂粉优于琼脂条，并且溶解起来也方便。
琼脂在日本称为"寒天(Kanten)"，琼脂含有丰富的膳食纤维（含量为80.9%），蛋白质含量高，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，还有清热解暑、开胃健脾之功能。被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。
因此寒天粉就是琼脂粉的别称。
琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。
琼脂目前广泛应用于食品之中：
粒粒橙，使果粒悬浮不下沉。
果汁软糖，使糖凝固。
肉罐头肉制品，使碎肉粘合成胶。
八宝粥，使用作为增稠剂。
果冻。
三、澄粉
澄粉是小麦粉去除面筋后剩余的部分，即生淀粉。使用的时候用开水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面团用了。
澄粉蒸熟后呈半透明状，是制作虾饺、肠粉的原料。
虾饺
肠粉
四、白凉粉
白凉粉是制作水信玄饼的材料。
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