除了生的食物外，还有酵素相当活跃、能够帮助消化的食物，那就是发酵食品。发酵过的食物比生的食物含有更多的酵素，容易消化，和生的食物同样都是不可或缺的健康食品。
世界上活到百岁的人并不少，他们多半居住在长寿村，像日本山梨县北都留郡上野原町的桐原，就是著名的长寿村。另外，琉球县也是著名的长寿村。而罕萨（巴基斯坦约北部）、中国巴马、比尔卡邦巴、黑海和里海之间的高加索地方等，都是举世闻名的长寿村。
这些较多长寿者的地方，饮食内容十分完美。共通点就是摄取发酵食品，生产很多水果，同时也是出产好水的地区，能够随时摄取新鲜的蔬果。
这些都是与酵素有关的项目。是否能够长寿，就在于能否借由食物摄取酵素。
拥有好水，当然也是支持健康的重大要素。水和酵素也有关。水较少或缺乏水，会使酵素无法活动，有如死掉一样。因此，越是好的水就越能活化酵素。
好水具有以下的特征：
◎好水的特徵
● 接近中性的弱硷性(ph值7.4～7.5)
● 水分子束较小(越小越好)。
● 未检测出对人体有害的物质。
● 无色透明。
● 没有恶臭（无臭）。
● 微量存在各种矿物质。
● 有很多溶解氧。
这是一般所谓好水的条件（存在这种水的地方多半是高山上的泉水），这些好水具有溶媒的性质，能够促进酵素活化。酵素是否活化，受到水极大的影响。好水是酵素活动的基础。
发酵与腐烂的不同
发酵食品和水相同，是长寿不可或缺的一大因素。摄取发酵食品能够补充好的酵素，同时也可以补充有助于消化的好养分。
发酵的相反词就是「腐烂」。「发酵与腐烂」也可以说是表里的现象。对人类而言，这个现象是否有利，和微生物有关，都是微生物以生产热量为目的而进行的现象。
对人类来说，发酵是益菌使用有机物进行的行为，定义如下：
「酵母或细菌等微生物为了得到热量而分解有机化合物，生成乙醇类、有机酸类、二氧化碳等的过程。狭义的说法是，微生物于不存在氧的状态分解醣类得到热量的过程。」
亦即能够借着好的微生物制造出对身体好的变化，就是发酵。
相反的，对人类而言，腐烂是害菌分解有机物的过程所产生的现象。辞典对腐烂的定义是：
「腐烂，就是有机物尤其是蛋白质被细菌分解，变成有害物质以及产生恶臭气体的变化。」
发酵和腐烂依菌的不同而有极大的差异。对身体来说，发酵会制造出好东西，腐烂会制造出毒物。不过，以微生物的观点来看，两者都是为了维持生存而产生热量的现象，没有好坏价值之分。
掌管发酵的菌，主要是以下三种微生物。
（1）微菌
（2）酵母
（3）其他的益菌（藻类或菇类<担子菌类>也会进行发酵）
进行发酵的益菌代表，就是双歧乳杆菌、乳酸球菌等乳酸菌。摄取容易繁殖双歧乳杆菌食物，肠内益菌增加以分解食物，借着酵素的作用成为好的养分，合成维他命类，防止害菌增殖，同时抑制病原菌增殖，有助于维持健康。
如果摄取会增加害菌的食物，肠内害菌繁殖，产生腐败现象，就会出现氨、硫化氢、粪臭素、酌、胺等有害物质，成为引起各种疾病的要因。所以，避免害菌增加，才是维持健康的秘诀。
