作者：李虓
预调酒，作为一个年轻的酒精饮料品类，最近几年间，走进我们每个人的生活，聆郎满目的品牌，新奇时尚的包装，炫彩多姿的色彩，以及丰富繁多的口味，让我们目不暇接。预调酒，是一种低酒精度的果汁混合的酒精饮料，在本质上算是鸡尾酒在满足工业化需求的一种演变。对于预调酒而言，之所以能够这么成功地占领人们的饮酒时间，其所赋予的个性和高逼格的文化起到重要的作用，但是就酒体本身而言，我们中国早就发明了类似预调酒的酒品类，无论是在色泽还是风味上皆不逊色，甚至超越于预调酒，而且还有更多益生作用，若问，这是什么酒？这就是中国露酒。
露酒，露酒，有露有酒
露酒，从名称上来看，简单理解，可以是“露”加酒的意思，所谓“露”就是加入药料或果子汁制成的饮料或药剂，如大家所熟悉的枇杷露。露酒，就是这种饮料或者药剂和酒融合在一起的一种酒品。根据2011年的露酒国标（GB/T 27588-2011）上的定义，露酒，是一种以蒸馏酒、发酵酒或者食用酒精为酒基，加入可食用或者药食两用的辅料或者食品添加剂，进行调配、混合或者加工制成的、已经改变原酒基风格的饮料酒。
露酒在我国有相当长的历史，有的史料记载露酒可以追溯到公元前16-11世纪，这种考究是否正确还有待调查，但人们耳熟能闻的竹叶青酒和五加皮酒都是古老露酒流传至今的典范，其中五加皮酒是用酒浸五加皮调配而成，在公元533年的《齐民要术》中已有记载。另外元代《饮膳正要》中也记载了像枸杞酒、茯苓酒等多种露酒的制备方法。
提到露酒，人们的第一印象是可能是保健酒和药酒，这两种酒确实属于露酒的领域。但露酒的范围还要远远宽阔许多，是一个非常大的范畴，其实从工艺上来讲，预调酒在大的概念上也应该属于露酒的一种。对于露酒的分类百家不同，在这里，根据呈香和呈味物质来源的不同主要分为三大类：即植物香源型、动物香源型以及植物动物混合香源型。
所谓香源，就是酒体主要风味的源自何处，比如有些植物的根、茎、叶等部位会具有特殊的或者明显的香气或者味道，这样就可以融合进酒基中，形成风格独特而风味协调的植物香源型露酒。动物香源型露酒也是同样的原理，比如动物的皮、骨、尾等部位也都可以是露酒的呈香呈味的来源。混合型，顾名思义就是前两者的统一。
预调酒的酒基可以是朗姆酒、威士忌、伏特加等酒种，露酒所用的酒基主要是白酒、黄酒、葡萄酒或者脱臭后的使用酒精（类似于伏特加）等，预调酒讲求基酒和调味原料在风格上的融合协调，露酒同样也有这样的要求。比如，植物香源型露酒中的花果类香源露酒，一般要选择酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点，而动物香源型的露酒则一般可以选择黄酒或者清香型、米香型白酒，以体现出酒体醇厚和浓郁的风格。
露酒的工艺更有范儿！
如果说预调酒的制备仅仅是基于配制酒的简单工艺，那么露酒的生产工艺则要比预调酒更复杂、更多样、也更有范儿！露酒的工艺的主要思路就是解决“露”（香源）和酒怎样结合的过程，根据露酒的工艺特征可以分为以下几种：即浸提法、压榨法、发酵法和蒸馏法。目前而言，还有像超声波、微波辅助萃取、CO2超临界萃取等先进技术工艺。但之前提到的这四种方法在实际生产中较为常见常用，并且这些方法之间可以相互搭配使用，组成不同的生产流程，搭建多条生产工艺线，以多种方法混合使用，下面针对这四种方法简单说明一下。
浸提法是比较简单和常见的露酒生产方法，以白酒或者食用酒精为溶剂，将植物类的香源如玫瑰、山楂、青梅等，或者鹿茸、鹿角等动物类香源除杂、粉碎和配比后浸泡其中即可。可以单一香源的浸泡，也可以混搭。除了常温条件下的浸渍，还可以以水为溶剂对香源进行加温浸泡，然后所得的原液，再用于成品酒的调配，加温的温度以50℃到60℃一般即为极限，这种方式虽然加快浸渍的时间，但是有些香源不能够使用，比如花类的香源，另外，这种加温的浸渍法还存在一个问题，那就是提取的香气容易出现粗糙感。
压榨法，主要针对的是浆果类的香源，比如蓝莓，浆果大部分含水分较多，采用直接粉碎、压榨、取汁，榨出的汁液经过澄清、净化处理后，调入酒基，使产品保持天然果香风味。但是压榨的果汁很容易氧化，所以需要添加SO2以起到抗氧化的作用，这个步骤在葡萄酒的生产过程中也是存在的。
发酵法，这是中国生产露酒的古老方法，将香源原料与谷物类原料一起进行混合发酵，在发酵的过程中，同时起到对香源醇溶和水溶浸渍提取的作用。
蒸馏法，各种香源原料在酒基中浸透，与浸渍的酒液一同蒸馏，或将香源原料装入布袋中，将袋串挂在蒸馏锅中，使料带浸于酒液中，先进行回流，再控制缓慢蒸馏，除去酒头、酒尾，并入下一次蒸馏，中馏酒即香料液就可用于调配成品酒。蒸馏提香本身就是香料工业中生产香精油的一种提香手段，较单纯提香的香气柔和细腻，味感醇厚，是提取香源的理想方法。
通过上述的四种方法，完成“露”与酒的结合之后，就要进行一般性的酒品生产步骤了，这其中主要包括调配、醇化和澄清三个步骤。对于醇化和澄清而言，这两步有时是一起完成的，无论采用什么酒基，用什么方法提香，露酒在调配后仍然不能成为成品，必须经过一段时间的贮存醇化以及澄清操作。在贮存的过程中，酒精分子的活性会变小，入口后尖刺和爆辣的感觉会降低而变得柔和，香源与酒基溶于一体，香气和酒香融合一处，一些低沸点的物质将会被排除，从而让整个酒体的香气协调统一。在静置的贮存中，细微杂质会沉于器底，酒质得以澄清，这也就是所谓的自然沉淀法。不同的露酒贮存的时间不尽相同，动物香源型的露酒因为诸如蛋白质等物质含量较高，所以贮存期会长一些，而花果香型的露酒为了保持花果的新鲜感而不宜贮存过长。除了自然沉降法，生产中还有其他澄清的方法，比如典型的冷处理法，专门针对酒体中溶解度低的成分，即对酒体进行降温，差不多在冰点以上1℃左右，在酒体结冰之前，迅速趁冷过滤，排除杂质。
风味多多，受益有佳
我国地大物博，所谓天涯何处无芳草？！更何况香花奇草遍南北，珍果异药满山林，露酒的“露”的来源非常丰富，经过上述方法调制入酒，便可形成别有一番滋味在酒中的露酒。
相比于预调酒寥寥可数的几种水果口味而言，露酒在口味和风格上可选择性要更多，除了包含水果类植物香源露酒之外，还包含包括玫瑰、菊花、梨花、香橙花等花香类的露酒，以及麝香、蜂胶、牛黄等动物香源类的露酒，可以讲，所见之物皆可入酒。酒基和香源之间的有机组合以及各种香源之间的合理搭配，自然形成各式各样、风格迥异的露酒。另外，在口感层面，露酒甜度的选择也较为广泛，有的口感偏甜，糖含量能达到20g/L以上，有的要低一些，口感偏干，露酒常用而典型的调配甜味剂是砂糖，除此之外还有蜂蜜，一方面蜂蜜在口感上能提供甜度，另一方面还能增加风味和营养。
预调酒追求色泽的艳丽，给人以酷炫的感觉，其实露酒的色泽也非常丰富，比如桑葚露酒，呈现绛紫色，而荔枝露酒，则呈现淡黄色。相比预调酒配方中大片大片的色素名称，露酒的色泽一般以天然色为主，在心理上还是比较好接受的。
对于酒度而言，和预调酒相比，露酒的酒精度数变化范围较为宽广，上至几十度的保健酒、药酒等，下至十几度的果露酒都有，适合不同酒精偏好的人群的饮用。
笔者酿造也品尝过部分种类的露酒，其中印象最深的是一款枸杞露酒，色泽为深红色，口感偏甜，入口有一股自然干净的枸杞果香，随后果香夹杂着发酵特有的、类似米酒的浓厚香气席卷而来，气味上协调，口味上柔和，酸甜适口，咽下后从鼻腔中出气，可以感受余味悠长，整体的感觉要好过预调酒，但是这里并不是说露酒一定比预调酒好，起码露酒没有部分预调酒所含有的气泡，缺乏少许劲爽的感觉，况且酒本身也是因人而异的品种，自己的感觉写在这里，给大家以参考而已。
随着人们生活水平的提高，健康性是影响我们消费的一大因素，有些露酒的确具有很好的健康益生作用，在动物实验和临床试验中也得以验证。露酒之所以有这样的作用，是因为这类酒中有促进健康和具有一定滋补保健功能的有效成分，不同的露酒具有不同的有效成分和营养成分。这些有效成分，一方面来自于香源，一方面来自于酒基，香源方面比如金银花、杨梅、红枣等，而酒基方面，如黄酒、葡萄酒等酒种，皆含有有益于人体健康的组分，具体而言比如黄酮化合物、皂苷类、蒽酮类、氨基酸类、维生素类、多糖类、生物碱类等组分。就预调酒而言，暂且不说益生性，只说健康层面，预调酒中有些品牌做的并不尽如人意，预调酒的组成部分应该是酒基和果汁的有机组合，但却被一些厂家替换为色素和香精，再加上原本就近似食用酒精的伏特加酒，“三精一水”的“预调酒”能蒙蔽消费者一时，但不可能长久。通篇下来只想为大家介绍一下露酒，并建议喜欢上预调酒后的你，也可以尝试一下露酒，没准能在庞大的露酒家族中，找到自己所钟爱的那一款露酒。
作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，《国家名酒评论》编辑，行业观察评论员，酿酒师，科普作家，群作家酒食文化读本《酒食风》创作发起人。
