主題：一小時輕松學會茶葉分類及泡出好喝的茶，優雅入門茶藝

主講人：鄧妙音（國家職業資格高級評茶師 / 國家職業資格茶藝技師 / 廣東高級評茶師學會理事）

內容：

一、認識生活中常見的中國六大茶類

二、如何搭配茶具泡出好茶？

1、茶具的分類

2、沖泡出一壺好茶的步驟

三、優雅應用茶道禮儀、以茶會友

例：如何端茶、敬茶、奉茶

茶的文化可謂源遠流長，從遠古時期「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之」，到唐代陸羽編寫了世界現存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著「茶經」，再到明清時期，茶葉的形式得到了真正的飛躍和發展，各茶類相繼出現和擴大，形成了現在的六大茶類。

據茶有文字記載以來，就有寫「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之」。這裏的「荼」也是「茶」的意思。神農就是我們講「炎黃子孫」裏的炎帝。炎帝有一個透明的玻璃肚子，每逢他吃到東西，就會看到肚子裏面的變化。他每天揹著兩個籮筐，吃到對身體有解毒和治療功效的藥材，就放到左邊的籮筐，吃到對身體有益可以滋養身體的就放到右邊的籮筐裏。炎帝每天都會遇到一些簡單的毒，他就用茶葉來化解。所以有「日遇七十二毒，得荼而解之」的說法。這句話講明了茶葉在遠古時期是作為藥用的功效來解毒用的。

隨著日子的慢慢發展，除了藥用功效以外，後來茶葉還作為貢品上貢到皇家，再發展到唐代，陸羽就編寫了世界上現今最全面最完整最早的一部介紹茶的著作「茶經」，有了「茶經」之後，大家就把「荼」等對茶的其他稱謂，統一到「茶」字上了。

在陸羽之前，人們喝茶通常會加上一些配料，比如鹽巴、橘子皮、薄荷葉等一起煮茶，自從陸羽開始，他就提倡只放鹽巴這樣單一的伴隨物品，發展到宋朝，就有了「點茶法」，再到明朝，就開始出現「清飲法」。「清飲法」出現後，人們對茶葉的品質要求越來越精緻，那時便相對出現了中國的六大茶類。到了清朝，六大茶類基本形成並且穩固下來，一直發展到現在。

時至今日，六大茶類已是各展繽紛。六大茶類基本是按發酵和不發酵這種輕重的工藝來劃分的。在製作工藝上，不發酵的稱為綠茶，輕發酵的有白茶和黃茶，半發酵的有青茶，也稱為烏龍茶，全發酵的為紅茶，後發酵的為黑茶。

聽起來全部都是以顏色來劃分，跟生活中的茶有什麼關係？來看看它們在生活中的代表作。中國以綠茶為最多，通常會在市面上見到的有：龍井、碧螺春、信陽毛尖、安吉白茶、廬山雲霧茶等。因為綠茶的製作工藝比較簡單，很多中國的茶都會做成綠茶來存放和評飲。

綠茶是指茶樹的鮮葉沒有經過發酵製作而成，保留了鮮葉裏面較多的天然物質，沖泡之後，茶湯保存了綠色的主調，因此綠茶有三綠的特徵，即幹茶綠、湯色綠、葉底綠。看上去清湯綠葉，品飲起來滋味清爽。

製作綠茶比較簡單，採摘回來後輕輕攤放一下，就可以做殺青這個步驟，殺青之後做揉撚。揉撚也是成型的一個步驟，做完成型的步驟把它烘干就可以了。簡單來講就是採摘、殺青、揉撚、烘干，步驟相當簡單。在這個過程中，保留了酶的活動性，所以也稱之為沒有發酵。

接下來分享的是輕發酵的黃茶。黃茶的代表有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽。黃芽經過輕發酵，製作工藝類似於綠茶，在製造工藝後加上了悶黃的步驟，所以黃茶有黃湯黃葉的特點，黃茶的產量不太多，幾乎就在本地就銷完了。

白茶是這幾年非常流行的可以儲存的茶。最流行最近做得很多的是福鼎白茶。其他地方也會產白茶，如仁化白茶、凌雲白茶、月光白茶。白茶的工藝是最簡單最天然的。把採摘下來的新鮮茶葉，薄薄的，攤放在簸箕上，讓它自然散發水分，等含水量達到10%左右，就用文火慢慢烘干。採摘完了回來之後的攤放過程，我們稱之為「萎雕」。在福鼎，萎雕的過程通常需要36-72個小時，採用天然萎雕和室內萎雕雙結合的方法來做。簡單說來，白茶的製作工藝就是，採摘-萎雕-烘干。

細心的朋友會發現這個過程裏面沒有造型，沒有造型，葉子回來就顯得鬆散了。所以，我們通常按照採摘的標準，把白茶分為幾個等級。在福鼎白茶裏面，採單芽的，我們稱之為「白毫銀針」，是福鼎白茶當中的極品。採一芽一葉或一芽兩葉的，叫做「白牡丹」，採一芽二葉或者更老一些一芽三葉的，我們稱之為「壽眉」。白茶裏面酶的活動性被干燥了之後鈍化起來，所以越陳越久越香，變化也會很明顯。在白茶裏面有句這樣的話，叫「一年茶，三年藥，七年保」，可以看出白茶對身體有很明顯的保健功效。

通常我們會用三年左右的白茶，作為降火去火的功用，而且白茶裏面的氨基酸很豐富，大部分女士都喜歡它有美容美白的功效，存放七年的白茶就是寶貝了，這個寶貝要是繼續存放的話，會有更好的藥用功效。

去年春天去福建福鼎看白茶，當時聽了很多白茶保健的故事。當家的說，村裏面有個小孩子，低燒不退，去醫院吊了好幾天水都沒一點起色，家長用了老方法，去村子裏找到了40年的白毫銀針，用冰糖跟白毫銀針燉成一碗水，讓小孩子服下去，小孩的燒就這樣退下來了。當時是春分左右，天氣乍寒乍暖的，從廣東去福建，也有冷暖的溫差，回來的時候剛好遇上了回南天，就感冒了。就想到家裡也有一些老白茶，一直放著沒有好好用起來，干脆這次試一下有沒功效。

還記得那天是4月的最後一天，要趕著在「五一」之前把所有的工作全部做完。就在家裏泡上了一壺40年的老白茶，喝了兩個小時後，發了一身輕汗，下午就去茶葉市場把剩下的工作做完了。從此對老白茶的功效確信無比。

講到存放，所有的茶葉都需要避光、避高溫，避開陽光的直射來存放。裏面也會根據每一種茶的不同特性，有一些需要放冰箱，有一些需要常溫保存，還有一些需要通風處理的。網上都有相應的信息提供參考。

接下來是紅茶。紅茶有紅湯紅葉的特性，所以在中國叫它「紅茶」。可是西方人並不這麽叫，而稱之為「black tea」。聽起來為什麼是黑色的茶翻譯過去的意思？其實是在17世紀，中國茶葉出口到國外，在福建一帶出口的時候，外國人看到茶葉黑黝黝的，就取了一個黑色的名字。

紅茶發源的鼻祖是武夷山的「正山小種」。後來把製作工藝傳到了安徽祁門，就有了祁門紅茶，祁門紅茶是世上有名的紅茶之一，也被稱為皇家貴族。還有比較出名的是雲南鳳慶的滇紅，廣東英德的「英紅九號」。

紅茶屬於全發酵的茶類，它的製作工藝基本按照採摘、萎雕、揉撚、發酵和干燥這樣幾個步驟做出來的。每一個步驟都需要細心分辨。它有別與其它茶類的做法，很特別的是它有一個很長時間的萎雕。大概需要12-18個小時，具體時間要看天氣和茶青收回來時的含水量來決定。萎雕做好後，等葉子都軟下來，就可以拿去做揉撚的步驟。揉撚也是成型成條這個方法的步驟。

我在廣東清遠英德的紅旗茶廠擔任老師，經常有機會到車間裏面到處去玩，這些車間裏的茶葉是我的一個樂園，每次我都細心看它有什麼不一樣。上星期我回去茶廠看，就發現秋風起的茶特別的香，跟夏天的茶的香氣稍微不一樣。而且秋風起了，製作茶葉萎雕的時間可以稍微短一些，含水量就可以達到下一個製作步驟的要求了。

把萎雕好的茶葉帶到揉撚車間去，揉撚車間的機子比較大，可以一次吞下500斤的鮮葉。綠色的葉子進去了之後，揉撚機開動起來，上下地壓、磨，把葉子的葉壁稍微輕輕地磨破，磨破之後松一下，讓它可以自然的打散，然後再壓力大一些，讓它繼續磨破。這個磨破有兩個功效，一個是造型的需要，一個是葉子破損後發酵的需要。

綠色的葉子倒在揉撚的機器裏面，大概1個小時到1個半小時，揉撚出來的時候，因為酶的活動性與氧氣之間發生了變化，這個氧化之後的過程會把兒茶素轉化成茶黃素，這時的葉子就從綠色變成了黃色。茶黃素相當豐富。

從揉撚機器裏出來的茶葉，會有黏黏的感覺，有時還會結成一塊塊的小坨坨，因為茶鹼和果膠的作用把它們結成了小坨坨。這時候要把它們打散，方便均勻發酵。要放在籮筐裏發酵。每個地方的發酵時間不一樣。廣東英德的茶葉需要做成高香型的花香味道，通常做4個小時到5、6個小時就可以了。

在好些年前去過雲南鳳慶，看鳳慶紅茶的發酵。據說鳳慶紅茶需要做成果香型的味道為多，它們的發酵通常需要的時間更長一些，也跟當地的氣溫和濕度有關係，所以我那次看到的鳳慶的滇紅做了6-8個小時。

大家可能會問，這個發酵裏面有沒放一些酵母菌或者菌類之類的做發酵的菌種呢？這是沒有的。通過茶葉裏酶的活動性就可以達到這個發酵的功效了。需要的程序是，茶葉自身含有大量活性酶，還有溫度、濕度和氧氣，這些都是紅茶發酵的重要元素。

等到紅茶發酵葉子的青味都過去後，就可以進入下一個環節，烘干。通常英德的紅茶做兩次烘干。第一次烘干通過高溫的作用，鈍化酶的活動性，讓整一款茶的滋味顏色就這樣保存下來。在第一次烘干後，稍微的攤晾一下，讓裏面的水分回潮一下，本來烘出來外面干干脆脆茶梗裏面還潮濕的茶葉，放了一下又會回軟，回軟之後就徹底烘干，慢火低溫烘干，直到含水量達到6%以下才可以出廠。

跟大家在紅茶裏分享這麽詳細，是因為現在越來越多人喜歡喝紅茶。而且紅茶有很好的包容性，大家可以根據自己的口味，清飲每一種紅茶，也可以加入水果、糖、奶、蜂蜜，或香檳酒作為調飲。

講了紅茶、綠茶這些發酵和不發酵的茶之後，中間那一款半發酵的叫青茶，也叫烏龍茶，它有紅茶的甜潤，也有綠茶的清新，滋味很醇厚。我們常見到的青茶，也叫烏龍類的品種，會有武夷山的岩茶、安溪的鐵觀音、台灣的凍頂烏龍和廣東的鳳凰單樅。相信很多喝過單樅茶的人，會覺得單樅茶的香氣很馥郁。很多人問裏面有沒加香精？讓我這個多次深入茶區製作茶葉的人來告訴大家，烏龍茶裏的香氣是沒有加香精製作出來的。因為茶葉裏面本身含有芳香醇的物質，芳香的物質跟氧氣結合，通過半發酵時做的碰青手法，碰青手法就是讓葉片之間互相摩擦的製作工藝。

採摘回來的烏龍茶要通過曬青，曬青之後放在室內要晾青，過一段時間水分散失了，葉片開始有點幹的時候，就開始做碰青的手法，或者放在一個搖籠裏面做搖青，讓梗子裏面的水分可以平均地散發到葉邊的這樣一個步驟，叫做碰青或搖青，統稱為「做青」的工藝。

做青的工藝也是酶的變化的其中一個過程，稱之為半發酵。做完青之後的茶葉芳香味特別的舒服，像鐵觀音的茶葉會有蘭花的香氣，比如像廣東潮州鳳凰山的單樅茶，有十大香型，各有各的香氣。

做好青之後的茶葉需要殺青、揉撚、烘干這些步驟，慢慢逐一的完成，所以在烏龍茶裏面的描述會有這樣一句話，叫做「綠葉紅鑲邊，七泡有餘香」。

最後一類茶，講的就是黑茶。黑茶屬於後發酵的茶。通常會見到有雲南的普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、四川雅安藏茶。在品質上乘的基礎上，隨著存放的時間越來越長越來越久，內含的物質就會轉化，讓茶葉更加醇厚，就是我們所說的「越陳越香」了。

現在大家都有把黑茶作為收藏的用途。為了存放的方便，黑茶除了有散茶之外，大多數以緊壓茶的方式出現，有做成茶餅的叫餅茶，做成沱型狀的叫沱茶，做成像磚頭一樣的叫磚茶，還有做成高高的柱子的樣子的叫千兩茶，都是方便存放做出來的。

因為黑茶需要存放和越陳越香，這樣的茶葉基本希望放在通風、陰涼、干燥的地方存放。量多的話，把茶葉堆在一起就可以了，量少的話會建議用紫砂缸來存放。紫砂缸可以保存茶葉的水分，不要被吸潮，也方便黑茶跟氧氣接觸的淳化。

總的來說，六大茶類在形狀、香味、顏色、葉底方面看上去都會各不一樣。