豆腐是我们餐桌上一道必不可少的美食，你知道为什么豆腐在人们心中地位这么高吗？一是营养价值很高，小小一块豆腐，被称为“植物肉”，因其含有多种人体必需的微量元素，富含优质蛋白，吸收率还能达到95%以上。二是历史悠久，它的诞生，最早可以追溯到汉代。流传千年至今，已成为中国代表性的美食。
我国是豆腐的发祥地。明代李时珍的《本草纲目》中有写到：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。相传，淮南王刘安的母亲喜欢吃黄豆；有一次母亲因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲人些水熬成豆乳，又怕无味，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。而豆腐的制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹时用到了许多矿物和无机盐，偶然发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。这大概是豆腐制作的基础。
豆腐的制作工艺已经比较成熟，制作流程可以分为：泡豆——磨浆——滤渣——煮浆——点卤——成型。前面四步大家都比较熟悉，煮浆后就是好喝的豆浆了。至于豆浆为何能变为豆腐，关键就在于第五步“点卤”，点卤方式的不同，也是区分市面上老豆腐、嫩豆腐和内酯豆腐的条件。
（一）卤水点出老豆腐——北豆腐
北方制作豆腐，一般以盐卤作为凝固剂，其主要成分为氯化镁、氯化钙和硫酸钙等，凝固蛋白的能力很强，可以使大部分水分渗出，豆腐凝结紧密，这样做出来的豆腐质地紧实，表面较为粗糙，口感比较硬。这就是北豆腐的显著特征。100克北豆腐中，蛋白质含量12.2%，脂肪含量4.8%，含钙138毫克、镁63毫克。
（二）石膏点出嫩豆腐——南豆腐
南方则用石膏作为凝固剂，做出来的豆腐也称为“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。初步凝固之后就变成了“豆花”或者“豆腐脑”。把豆花放进磨具或者用布包裹起来，压制几个小时让水分继续渗出，然后硬度才能增加。不过最后得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐仍要高一些，质地更为细腻。营养数据表显示，100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。
（三）葡萄糖酸内酯点出更嫩的豆腐——内脂豆腐
内酯豆腐，是现代使用一种新的凝固剂——葡萄糖酸内酯——生产的豆腐。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。
内酯豆腐的含水量更高，同样的豆浆可以制作更多的豆腐，豆腐的质地也明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑与细腻。按照营养数据库中的数值，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含有钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
综上，咱们可以看出，各种豆腐都是保留了大豆的营养的，只是不同成分的含量不同，在含钙量上，北豆腐＞南豆腐＞内酯豆腐；而从口感上来说，内酯豆腐则居于首位。因此，在食用上，可以根据不同的豆腐搭配不同的做法，形成丰富多彩的美食。
最后，关于大家的疑问：经常吃豆腐容易得结石？我就不多说了，直接上官方辟谣吧——
