《知·食——意大利》目录

上一篇：百思不得其解的饮食仪式

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

卡拉布里亚地区（中）

卡拉布里亚地区

【题记】

盒缝里的披萨飘出罗勒香、大蒜香和牛至香……双手捧着热腾腾的披萨，一路小跑以最快的速度冲回家，在还没凉掉之前趁热享用。

《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

享用美味而单纯的披萨时，经常会享受到欢乐美好的时光……

吃披萨

【披萨】

不论在意大利人或外国人眼里，意大利面都是意大利美食的代表。而披萨却可以说是美国食物或国际速食的象征。披萨（Pizza）有表面扁平、桌子的意思。类似的菜肴早在古罗马时期就存在，也同时可见于全世界的饮食传统中。墨西哥薄饼、阿拉伯卷饼、印度烤饼、乔治亚的拉瓦什（Lavas）面包，都是用同样的手法制作而成——一道将容易弄脏手和衣服的油腻馅料，放在面包和面皮上的菜肴。拿波里人会用挖空的大面包盛装蜗牛汤，同样的原则也是美式速食与全球素食汉堡和热狗面包的基础。

今天大家熟知的圆形、浇上红色茄汁并撒满芝士的披萨，是19世纪末的意大利发明的。拿波里知名餐馆布兰蒂（Brandi）以意大利国旗的三个颜色，用红色番茄、白色莫札雷拉芝士和绿色罗勒叶，制作的三色披萨，深受意大利女王喜爱，由此命名为玛格丽塔披萨（Margherita Bizar）。

20世纪初，被意大利移民带到美国的披萨，成为美国文化的一部分，也成为大众饮食的一部分。1905年，第一间意式披萨店在纽约开幕。从欧罗斯移民到美国的亚历山大·列文托夫（Aleksandr Levintov），曾在《大吃大喝》中，描述过几种披萨饼。当时已经可以按照顾客的要求制作出各种不同的披萨，不论是野餐或小型派对，都能制作出六色、八色或十二色的披萨。既可以制作出波利尼西亚风味披萨，也可以制作出罗宋披萨；还有波兰酱汁海鲜披萨、捷克风味披萨，以及椭圆形并搭配字母装饰的足球披萨。

【面食与披萨】

对意大利人而言，选择面食还是披萨，就意味着决定在家用餐还是外食；也就是选择与妈妈、家人的家庭聚餐，还是与朋友、同伴的社交活动。据心理学家的说法，意式面食会让人联想到妈妈和家庭，是因为面食的消耗是每日性的，与家庭相关；而披萨在家中较难制作，想吃就得出门。披萨确实是一种外出食用的食物，因为披萨必须用400°高温的炙热柴烧火炉烘烤，在家制作披萨是不切实际的想法。

披萨必须用400度高温的炙热柴烧火炉烘烤，在家制作时不切实际的想法

尽管如此，但对于心理学家的说法，饮食文化历史专家却不以为然。因为在古时候，面食也不在家里烹煮，而是在邻近餐馆购买已调味的熟食。不论拿波里人、罗马人、西西里人、艾米利亚人或热那亚人，都不喜欢家中封闭式的环境，而偏好在餐馆中的社交活动。

据歌德描述，由于家中没有设备齐全的厨房，为了避免麻烦，人们大多吃意式面食，或一种以面皮制作、既薄又软且制作精美的面食。这种面食价格低廉、形状多样，只要水煮即可，撒上磨碎的芝士调味便可食用。另外几乎到处都有炸物店，随时可以按照客人需求准备炸鱼和炸面团。许多人都会到这些店里买外卖，将这些用纸包好的食物当做午餐或晚餐。

二战后，职业妇女显著增加，意大利面成为全家相聚一堂同桌享用的晚餐菜肴。现在到处是各种家电、酱汁和冷冻食品，厨房的工作得到极大简化。但在意大利人眼中，冷冻披萨一般都令人难以下咽，超市里的冷冻披萨也无人问津。现在，意式面食是在家里吃的，在意大利家庭中，煮面的频率比其他任何主食都高出许多。就餐饮语言而言，盛在高汤里食用的面叫做面汤（Minestre），用清淡蔬菜酱汁调味的面食，会被当做第一道菜；如果酱汁用了相当多的肉类、虾、鱼、贻贝或野猪肉等蛋白质，则会被当作唯一的一道主食。

意大利的外卖披萨比在店内用餐便宜些

当把披萨当作晚餐时，意大利人一般会到披萨店去吃（花费较高），不过如果披萨店离家只有两分钟路程，且店里已经座无虚席时，人们也会将披萨装在扁平纸盒里，在盒缝里飘出的罗勒香、大蒜香和牛至香的陪伴下，用双手捧着热腾腾的披萨以最快的速度冲回家，在披萨还没凉掉之前趁热享用。带回家食用自然比较便宜，但如此一来，便不能百分百享受披萨的乐趣与美味了。

披萨店

【暂缓咖啡与每周披萨】

与拿波里的传统类似，在享用美味而单纯的披萨时，用餐者经常会享受到欢乐美好的时光，让人想把这份快乐和食物与他人共享。拿波里人对穷苦人家日常生活的不幸，有一种相当特殊的同情心。暂缓咖啡（Caffe Sospeso）就是个很好的例子。知名的导演费里尼的好友、电影剧本作家兼诗人托尼诺·古埃拉，在2005年9月4日接受莫斯科之声电台访问时，就曾经与听众分享了暂缓咖啡的例子。

爱心咖啡

在一间离车站不远的咖啡厅，有两位老兄走进来说道：五杯咖啡，两杯马上喝，三杯暂缓。他们结账时付了五杯咖啡的钱，但只喝了两杯。我问道，什么是暂缓咖啡？他说，等等。之后又进来了几位客人、几位小姐，都各自点了一杯咖啡并正常结账。然后店里又来了三位点了七杯咖啡的律师，他们说三杯我们自己喝，四杯暂缓。然后付了七杯的钱，各自喝一杯咖啡后离开。然后又有个年轻人点了两杯喝一杯，在付了两杯咖啡的钱后径自离开。洒满阳光的广场上咖啡厅的门开着，突然间，有个黑影往门边靠近，待他走到门前时，原来是一个乞丐，他往店里问道：有暂缓咖啡可以喝吗？

好比暂缓咖啡的存在，从前的拿波里也有每周披萨，以便让穷苦人家每周能在披萨店享用一次披萨。披萨店顾客每次买单时都会把零头留下，这样集众人之力行善。虽然，有时这只是一个幌子，这些零头加起来不过几分钱而已……但无论如何，在拿波里，乞丐每晚到披萨店拿一碗客人吃剩的披萨饼充饥，绝对不是问题。

作为一种外出食用的食物，披萨必须用400°高温的炙热柴烧火炉烘烤。吃披萨不仅仅满足了口腹之欲，也有了与朋友、同事的社交活动。在身体与精神的双重满足中，人们通过每周披萨之约分享着欢乐美好的时光。