在去年的一次培训课上，大家你一言我一语整理出了影响手冲咖啡的种种因素，这包含“水质”、“研磨度”、“时间”、“温度”、“器材”、“水粉比”、“新鲜度”、“烘焙度”等等14项之多。恰逢朋友小j妹刚赴手冲赛归来，且取得了不错的成绩，分享一篇她对于手冲咖啡的见解，以飨新入门的朋友。
彭于晏、李易峰、陈柏霖等男神纷纷已加入手冲咖啡部队
手冲咖啡一般都会选用单一品种咖啡，这样才能凸显某一支豆子独特的风味和口感。不过你想用手冲咖啡的方式做意式拼配，当然也是可以的，只不过吃惯了百合炒西芹，突然用草莓和菠萝炒西芹，难免感觉怪怪的。
手冲咖啡，即滤纸滴滤式咖啡，是先将滤纸放进滤杯中，再将咖啡粉倒进滤纸里面，之后从上方浇入热水。咖啡粉内溶于水的物质会在水中溶解，萃取好的咖啡液会渗透过滤纸和滤杯进入分享壶里。
这种冲泡方式属于第三波咖啡浪潮最流行的冲泡的方式，但如果想冲泡出一杯满意的手冲咖啡还需要不断的练习。
第一个要点：咖啡粉和水的接触时间
热水一旦注入下去，萃取与过滤将同时发生，所以你无法控制咖啡粉和水真正接触的萃取时间，你所使用的滤纸和滤杯都会影响咖啡液下流的速度。而萃取时间是决定咖啡味道的主要因素之一。因此，这也是为什么我们总说，要将总萃取时间控制在一分半至三分钟。
第二个要点：咖啡粉的粉量和颗粒的粗细
根据咖啡粉的多少和颗粒大小的不同，咖啡的萃取时间和萃取率也不一样。随着粉量的增长萃取时间会相对拉长，如果萃取的时间不够或者手法问题会造成上层的咖啡粉过度萃取而下层积压的咖啡粉萃取不足。这时，在萃取时可以选择多在中心点注水，并拉高注水高度，让下层的咖啡粉翻滚上来，可以做到充分萃取。
第三个要点：水温的高低
咖啡99%都是水，所以用于萃取咖啡的和水温起到了至关重要的作用。我们可以通过水温来调控咖啡最终呈现的味道。如果咖啡粉颗粒的偏粗，你可以将水温升高，越高温的水可以萃取出咖啡中更多的成分，咖啡液浓度越高；磨出的咖啡粉颗粒偏细时，可以将水温调低，细的咖啡粉会接触更多的水分子，容易析出更多的成分，为避免析出杂味和不好的味道，可以适当调低水温来中和口感。当然，水质有的时候是有些咖啡爱好者们在家进行冲煮时无法改变的因素。
不同产地产区的咖啡、不同的烘焙度都有更适合的萃取温度，往往突破一下习惯性的水温会有更加欣喜的发现，这些经验都基于咖啡师对一支豆子的理解，做更多的尝试、更多的练习，丰富经验值很重要。
（关于手冲萃取的水质问题可以参考《干货 | 软硬水？TDS？什么样的水冲咖啡好喝？》）
第四个要点：手冲手法的变化和水流的稳定
手冲咖啡最后一点，也是最重要的一点——手冲手法。简单介绍几个手冲的方法和特点：
一刀流：第一次注水闷蒸结束之后，第二次一次性注水至结束，中间不间断。这种方法为咖啡店官方标配手冲手法。口感平衡，风味突出，而且为咖啡厅出品节约了很多的时间。
三刀流：一刀流2.0升级版，闷蒸之后分前、中、后三段进行萃取，而且可根据分段而改变水流粗细大小进行冲煮。口感相对一刀流来说，层次感更加丰富，但同样也不太好掌控。
搅拌冲：闷蒸时，使用搅拌棒进行搅拌，让咖啡粉更好的与水接触，充分萃取。然后再搭配一刀流或三刀流进行注水萃取，注水之后会相应搅拌咖啡粉。
点滴式：利用短促的水珠式滴落的方式进行注水萃取，最后用大水流绕圈冲收尾。长时间的点滴，先在低水粉比的环境下不出杂味的同时让烘焙中后段的香味尽量萃出，然后在拉高水粉比萃取前段的花果香。
火山冲：闷蒸之后，以多段注水的方式，在咖啡粉中心点一元硬币大小的范围画圈注水，每次注水量以绕中心点一圈为准。火山冲和点滴冲都非常耗时间，适合玩家们不断钻研而非店面出品。
松屋派：用勺子在咖啡粉中间挖一个小洞，注水将所有咖啡粉浸湿，然后盖上盖子进行3-5分钟的闷蒸。然后用细水流高水位进行注水，以1:5-1:7的高浓度粉水比萃取咖啡原液，之后再加水稀释调整口感。松屋派的神奇之处就是将前段的萃取过度结合后端的萃取不足，碰撞出好喝的味道。
