小时候最温情的一段记忆，大概是每次感冒躺在床上的时候，看着妈妈在厨房里忙碌的身影，把大米和水放在一口黑色笨拙的大锅里，过一会儿香味升起，就是一碗热气腾腾的小米粥了。在我们的生活中，锅烹饪食物，也同样烹饪着温暖。

如此说来，锅大概是我们日常生活中与食材关系最密切的一样物件了。在每天与食材、火候的缠绵接触中，间接地影响着我们的身体健康。挑选一口安全健康的锅，也是对家人一种安心的呵护。

为自己挑选一口安全健康的锅

食物和人类似，也有各自的脾气属性，这决定了它们和什么材质的锅会水火不容，又和什么材质的锅会相得益彰。挑选锅具，首先要看的就是锅的材质。

砂锅

对砂锅的记忆还停留在乡下老家黑洞洞的厨房，灶上炖着浓浓的汤，香味儿从质朴得有点儿笨拙的砂锅内溜出来，连家养的猫儿也被吸引得直往灶上扑；微微移开一个锅盖缝儿，软白的热气上涌，瞬间扑了人满怀的香……

砂锅最大的优点是锅内可以长时间保持相对恒定的温度，能最大限度地释放食物原本的味道和营养。从中医的角度，砂锅也是最适合烹饪粥、汤等具有滋补作用的食品的。因为我们的脾脏属土，砂锅是由陶土制成，经砂锅烹饪的食物带有天然的土气，更有利于脾的运化，对身体的滋补作用更好。

砂锅的缺点是不耐温差变化，容易炸裂，不能用于干烧、炒菜，只适用于小火慢炖，因此不宜用来熬制山楂膏一类粘稠的膏滋食品。

铁锅

记事以来我们家炒菜一直用的一口铸铁的大锅，传热非常快，倒油、下菜一气呵成，“滋啦”一声窜出浓烟，爆出有些聒噪的柴米油盐味儿来，这是中餐传统厨具的特点，充满了生动的人情味儿~懂烹饪的朋友告诉我，用铁锅炒的菜带有“锅气”，能让菜的味道更好，而且烹饪过程中，锅体的铁元素溶出，有补铁的作用。

铁是一种很活泼的金属，再加上明火加热，就很容易被食材中的酸性成分腐蚀，所以不能用来熬药，也不能烹饪酸性的食材，如柠檬、山楂、西红柿等。

铜锅

《滕王阁序》中有“闾阎扑地，钟鸣鼎食之家”一句，“鼎食”就是指古代贵族用青铜鼎盛放、烹煮食物。青铜鼎是铜锅的原型，这种最早进入国人生活的金属，却并不适合中餐高温、快炒的烹饪法。因为铜是重金属，有毒性，安全起见，现在的铜锅表面都会镀一层锡，这层锡就是安全涂层。酸性食材、高温和尖利的金属器具都易损坏锡层，所以我们很少看到用铜锅炒菜，倒是西餐厅里会常用它来进行文火煎肉、打发鸡蛋等低温烹饪。

珐琅锅

都说女孩不爱下厨，不是没有遇到让她心动的人，就是没有遇到让她心动的厨具。我想珐琅锅就是那件会令我心动的厨具。

珐琅锅的锅体是铸铁，内外附着一层珐琅层，兼具金属锅具的实用和珐琅的美观。珐琅能抗强酸碱腐蚀，因此可放心用来烹调酸性食物，而且使用一定的时间之后，食物的油脂会逐渐渗入珐琅层，形成一层不粘层，让珐琅锅随着时间推移更加好用。我身边的朋友，都曾盛赞珐琅锅是“有生命的锅”。

不论哪种材质的锅，最重要的是保养

从身体健康的角度来看，除了自带天然土气的土砂锅，其他材质的锅都并非绝对安全；即使是成份稳定、无毒的砂锅，也有着因温度骤变而炸裂的隐患。因此，不论我们使用哪一种材质的锅，最重要的是正确的使用方法，以及积极的保养。

新买来的锅，不要急着使用，先“开锅”

砂锅给人的印象，一直是土里土气，锅内外都沾满灰尘。新买的砂锅，需先用食醋水浸泡煮沸，清除锅内的污渍；再用淘米水煮沸，倒干后晾凉，使淘米水形成的米糊堵住砂锅细小的孔眼，防止渗漏，延长使用寿命。

金属材质的锅，则要一边用中小火加热，一边用一块肥肉擦拭，使锅光亮干净，再抹上一层薄薄的植物油，防止在使用中粘锅严重，也方便清洗。

专锅专用

根据不同的烹饪需求，选择不同材质的锅。砂锅用于熬粥、煲汤、炖药（炖药的锅不可混用），铁锅用于炒菜、煎炸，不锈钢锅用于煲汤和烹饪酸性食材。

使用中注意控制火候

即使是金属材质的锅，在使用中也要注意控制火候，尽量避免大火烧干时突然倒进凉水的做法，以免温差变化造成锅体变形，减少锅的使用寿命。砂锅就更要小心了，使用中应先加水，小火加热，再大火熬煮，最后再转小火慢熬；关火后，也不能立即将砂锅取下放在水泥、瓷砖等低温桌面上，避免受冷破裂。

温和清洗，延长使用寿命

任何材质的锅，都不宜使用强酸性或强碱性的洗涤剂清洗。砂锅一般不会沾油，只需在使用后晾凉，用冷水冲刷后自然晾干；铁锅和不锈钢锅可以用家用洗洁精清洗，尽量避免用尖锐的钢丝球擦洗，以免造成划痕；铜锅的保养比较麻烦，不能用力擦洗，还需要用特殊的清洁保养剂，多次使用保养剂的价格甚至比铜锅本身的价格还贵……

▲铜锅专用清洁剂

锅是厨房生活中的小细节，我们却往往更注重食材本身而忽略了它，其实，对身体具体而微的呵护正是由这些容易被我们忽视的小细节组成的。选一口合适的锅，用正确的烹饪方法对待它，让每一道满足胃口的食材更好地释放它的能量，是厨房生活中最重要的意义。

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