春天里，惦念了整个冬天的一波美食来袭

原创： 金华 吴江通 今天

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“吴江通”连续三年勇夺全国冠、亚军。

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在吴江，春天是从菜场上的一簇马兰头和一尾塘鳢鱼开始的。看到那一簇簇碧绿清香的马兰头，我就知道，春天来了。

鲜嫩的马兰头

一个合格的主妇就会在心里盘算着为家人操办春日的美味佳肴了。香干拌马兰头，油盐炒枸杞芽，金花菜喷烧酒，怒火炒菜苋，前世不修塘鳢鱼炖蛋，扒牙齿吃蚬子。老娘家要吃烧得浓油赤酱的酱汁肉，塘鳢鱼炖蛋是给小把戏吃的，菜花甲鱼要家里来了贵客才烧一趟，倒是一锅腌笃鲜汤是隔三差五就要端上桌来，讨一家人的皆大欢喜。这是老底子江南普通人家的春日宴。

香干拌马兰头、怒火炒菜苋、塘鳢鱼炖蛋、爆炒螺蛳、金花菜、油盐炒枸杞芽儿、腌笃鲜

 塘鳢鱼 

塘鳢鱼是小时候是很常见的鱼，孩子们在门口的河里扔个草鞋，或者用两张瓦片对合着绑起来扔到河里，第二天拎起来就会发现里面有几条愣头愣脑的塘鳢鱼。塘鳢鱼炖蛋是一道家常小菜，如今的塘鳢鱼要卖到百把元一斤，普通人家吃一次塘鳢鱼还得费一番思量，这是很不能理解的事情。

塘鳢鱼

家里有孩子的，都喜欢用塘鳢鱼炖蛋给孩子吃。把塘鳢鱼收拾干净了，放在调匀的鸡蛋液里加了作料一起蒸熟了就是。记得小时候父亲做的塘鳢鱼炖蛋，那真是不惜工本。他挑那肥美的大塘鳢鱼，收拾干净放葱姜酒一起蒸熟，然后出骨，再把这出了骨头的鱼肉调到蛋液里炖蛋，这样的炖蛋鲜美无比，又毫无鱼肉的腥味。好虽好，只是给细小的塘鳢鱼出骨是多么麻烦的事情，记得小时候这都是我的活儿。爸爸教我，拎起鱼头，把头上的两粒蒜瓣肉剥下来，然后筷子顺着鱼脊骨一扒拉，两边的两条肉就下来了，然后再把肚皮上的几条长骨头拎出来就可以了。

洗净，倒少许盐、黄酒和胡椒粉抹在鱼身上腌制15分钟

将鸡蛋加盐搅匀，然后加入冷开水搅拌均匀

将搅拌均匀的蛋液倒在鱼身上

清明螺

明前螺，赛肥鹅。说的是清明前螺蛳的肥美。这时候的螺蛳还没有生籽，味道最佳，被人称为“罐头里笃肉”。螺蛳是最平民化的美食，因为价格十分低廉。甚至不用花钱，江南星罗棋布的河桥边，一级一级的青石板下面，把手反伸进去，就可以摸到在石板下面密密麻麻盯满了螺蛳，随手一捞就有一把。

摸螺蛳

正因为是不值钱的贱物，家家都不把它当好东西，但家家都爱吃。男人们有一碗螺蛳过酒，简直快活似神仙。不过必自谦为：前世不修，螺蛳过酒。寓意家计艰难，拿不出别的好菜。讲真，生在江南，还有酒有螺蛳吃，这样的人生还要怎样？

螺蛳

爆炒清明螺蛳

螺蛳有多种吃法，小时候在冯家湾乡下，所有冯家湾人吃螺蛳只有一种做法：酱蒸。因为省油省柴还省心。剪去屁股的螺蛳洗干净后倒在碗里，加一勺自家做的黄豆酱，倒一点菜油，放点葱姜，盐都省了，因为那自家做的黄豆酱极咸。煮饭的时候在饭锅里放一个蒸架，上面蒸着茄子、菜干、螺蛳，饭熟了，菜也得了，非常便捷。

酱蒸螺蛳

讲真，最本色，最地道的螺蛳吃法，还是酱爆。螺蛳和豆瓣酱，是一对珠联璧合的伴侣，炒螺蛳要是少了豆瓣酱，怎么做都不会好吃。酱爆螺蛳是最家常的小菜，家家都做，几乎没有技术含量。每家的家厨都无数遍温习复制，早已驾轻就熟炉火纯青。

爆炒螺蛳

 蚬子 

记得以前在三角井附近上班的时候，单位隔壁就是城里最大的流虹路菜场，春季里常有一个老头骑着三轮车装了满满一车斗的蚬子在卖。老头说自己的蚬子是“元荡蚬子”。元荡在东横头的芦莘厍那边，荡里的蚬子闻名吴江，那时候的蚬子卖2块5一斤，第二年涨到3块，涨到十块钱3斤的时候，单位搬家了，从此再没有买到过“元荡蚬子”。

清炒河蚬

春天的蚬子肉质肥厚，炖汤最是乳白鲜美。每年春天蚬子上市的时节，总得买上几次，煞一煞馋瘾。一次买上三五斤，养个两天等到吐尽泥沙，就可炒菜做汤了。蚬子入沸水略汆后剥出肉来，和头刀春韭一起炒了，那种肥糯鲜香，简直无法形容。

韭菜炒蚬子

简便一点，就做一碗汤来喝，那也是最本色的鲜美好滋味。我喜欢把蚬子洗干净之后，起一个油锅，入热油锅爆炒后喷黄酒加葱姜加水煮开，出锅前加上盐撒上胡椒粉和葱。也有的人是直接加水煮汤，说这样煮出来的肉更嫩。讲真，实在是原材料好，怎么做都是好滋味。

蚬子汤

 马兰头 

立春过后，菜场上就有马兰头卖了，价格还很贵。

小时候住在乡下，马兰头是随处可见的东西，一开春，几阵春风一吹，几场春雨一浇，只见田埂边，篱笆下，屋后头，一簇簇的马兰头就如睡醒过后一样伸着懒腰醒过来了。这时候的原野，麦苗泛青，菜花渐黄，走在田埂上，呼吸的空气里都带着甜丝丝暖融融的味道。女孩子们就会说：我们去挑马兰头吧！往往一呼百应。

挑好的马兰头

江南人家的小姑娘，从七八岁开始，春天里呼朋唤友一起去挑马兰头，好比城里孩子的春游。铁器店里有那种专门用来挑马兰头的小刀，袖珍的铲刀状的，对准马兰头的红梗轻轻一掘，一棵马兰头就铲在小手心里了。小姑娘们埋头蹲在田野里挑马兰头，是春天里的一道风景。现在这样的场景看不到了，现在的孩子们读书都来不及，哪里会有那闲工夫浪费在挑马兰头上！野生的马兰头梗是暗红的，在热水中一焯，挤干水分，和香豆腐干一起切成末，用酱麻油和糖拌了，那个香啊，无法形容。

凉拌马兰头

农家吃马兰头，通常是略加油盐清炒。整个春天，家里都有马兰头吃。吃不完，用开水焯后晒干收藏。等到要吃的时候用水泡发，加油盐在饭镬上炖，香韵犹存。当然，最好是做马兰头干烧肉吃，野菜的清香混合了肉的肥美，那才是无比的美味。在物资贫乏的年代，这样的好菜，一年也顶多吃一二回尝尝鲜。现在呢，马兰头贵过肉价，晒马兰头干，那是多么奢侈的食材啊！马兰头还可以炒鸡蛋吃，还可以做美味的马兰头蛋饼。

马兰头鸡蛋饼

马兰头炒鸡蛋

 酱汁肉

老祖母年轻的时候，春天里照规矩是要烧几趟酱汁肉的。我说的年轻时候，也要70多岁了。70多岁的祖母手脚利索思路清晰，烧得一手好小菜。祖母烧的酱汁肉油光红亮，香酥甜糯，是为一绝。

酱汁肉

老底子的人过日子精细，什么节令吃什么都有秩序。四时八节，就在这美食的转换之中。吃了酱汁肉，就预示着春天来了，吃荷叶粉蒸肉了，那就是夏天到了……

五花肉买来切成一寸见方的块，焯水后洗干净，再重新放进锅里，加水盖过猪肉，放入一个葱结，几片姜片，一个八角茴香，一小段桂皮，一勺红曲粉用一勺黄酒拌匀后一起加入。烧酱汁肉，红曲粉是关键之物。酱汁肉照规矩是要甜一点的，因此冰糖要多加几块。

酱汁肉

没有见过红曲的人对此物会有敬畏之心。其实红曲是一种传统的纯天然食用色素，是大米发酵后产生的一种红曲霉菌，对人体无毒无害。中医认为红曲降血压、降血脂，还有健脾消食、活血化瘀的功效，是真正的纯天然绿色食品。

酱汁肉最佳的搭档是金花菜，如果说酱汁肉是红花，金花菜就是绿叶，这一对黄金搭档就好比是牡丹配芍药。春天是金花菜上市的季节，买来鲜嫩的金花菜，烈火滚油煸炒后垫底，上面铺一层酱汁肉，殷红配翠绿，这一盘菜上桌，还没有尝就已经令人食欲大开。所谓色香味形，这色和香两字，早已先声夺人。

吃过酱汁肉，春天的脚步就真的近了！

陆稿荐卖的酱汁肉很好吃