发芽是一个很正常的现象。凡是还有生命力的植物，都要发芽。人家植物也要繁殖嘛。发芽就是无性繁殖。但是发芽了能不能吃呢？我们都知道，土豆发芽了会产生龙葵素，这个是有毒的，土豆变绿了就不能吃了呢。那其他的蔬菜水果呢？是不是发芽了都不能吃？这个就要分别来说啦。
一、哪些蔬菜水果发芽了还能吃？
其实我们日常就会吃到很多发芽的蔬菜水果。我们统称芽苗菜。比如蒜苗，这是大蒜发芽了。再比如豆芽，这是黄豆发芽了。都很好吃嘛。其实不止这些。中国人吃芽苗菜都3000多年了，可不是今天才开始吃啊。
专业点说，芽苗菜分为两种，一种是种芽菜，就是种子直接发芽。这个不属于繁殖，属于发育。种子里的养分就是芽苗的能量来源。这包括绿色大豆芽、豌豆芽、萝卜芽、荞麦芽、香椿芽菜、苜蓿芽、红豆芽、蕹菜芽、小麦芽、大麦芽、花生芽等。
另一种叫体芽菜，就是利用植物的根茎等发育成的。这个就算是无性繁殖啦。
这一种要分成四类。第一类是嫩芽。香椿芽、花椒脑、柳芽、栾树芽、龙牙楤木、刺五加芽、苦荬芽、苣荬芽、胡萝卜芽等。这些大多是从茎上长出来的嫩芽，也有从胡萝卜这种根上长出来的。
第二类是芽球。比如芽球菊苣、大白菜芽、甘蓝芽等。它们的特点就是一个球一个球的。这些大都是在采收蔬菜以后，根继续留在土壤里，残留的根茎叶之间就会生出一些小球。就是芽球了。
第三类是幼梢。包括枸杞头、佛手瓜梢、守宫木梢、菊花脑、马兰头、薄荷脑、豌豆尖、辣椒尖、南瓜梢、冬瓜梢、甘薯梢、土人参梢等。所谓树梢嘛，这些大都是植物顶端的小嫩枝了。茶叶又何尝不是幼梢呢？
第四种是幼茎。有石刁柏(芦笋)、毛竹笋、姜芽、蒲芽(草芽)、碧玉笋(黄花菜)、荷、蒌蒿薹等。这就是植物幼嫩的茎了。其实竹笋也是一种芽苗菜。
二、芽苗菜有什么好处？
第一，芽苗菜一般质地脆嫩，比较好嚼，尤其适合牙口不好的老年人。比如像豆芽香椿芽这种，脆就很容易咬断，嫩就水分多很容易嚼碎。
第二，芽苗菜比一般的蔬果更卫生。尤其是自己在家生的芽苗菜，因为普通的蔬菜需要喷洒很多农药化肥，而芽苗菜就不需要。这是因为芽苗菜生长周期短，很少感染病虫害，就不需要农药。芽苗菜一般从种子或者根茎上直接长出来，直接利用已有的营养成分，也不需要施肥，只要浇水就可以了。所以，芽苗菜是最干净卫生的蔬菜。
第三，芽苗菜特别有营养，比一般的蔬菜营养要高。首先，本来蔬菜种子根茎里的物质一般为高分子，而要生长芽苗菜，必须分解为小分子。这样就更利于吸收。其次，发芽还会产生一些特殊的营养物质，比如维生素的含量会比蔬菜高很多。蛋白质的含量也特别高，而且特别优质。
第四，芽苗菜还有一定的医疗作用。比如麦芽，一直是中医里的一味药。每一种芽苗菜都有自己独特的营养成分和医疗效果，例如荞麦芽苗含有芸香甙,对高血压和糖尿病都有一定的防治效果;枸杞的嫩茎叶可治疗夜盲症和干眼病;香椿芽水煎剂可治疗皮肤病。绿豆芽黄豆芽也是药呢。
三、怎么烹饪芽苗菜呢?
因为芽苗菜非常嫩，而且很鲜，所以做汤是极好的。由于芽苗菜非常卫生干净，焯水以后凉拌也很好吃。如果喜欢吃热菜，可以采用蒸的办法。涮火锅也很棒。其实芽苗菜和普通蔬菜一样，怎么吃都可以的啦。
四、那有没有不能吃的芽？
当然有。土豆发芽是最常见的毒物。其中的龙葵素毒性很大。除此之外，花生发芽虽然没有毒，但是很容易出现黄曲霉菌感染，其中的黄曲霉素也是剧毒。但是大多数芽苗菜还是无毒可以吃哒。还是很好吃的哟~
参考文献：
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3、张德纯.体芽菜及其营养[J].中国食物与营养,2006(02):48-49.
