汪记羊肉粉汤，一家有温度的羊汤馆
这家羊肉汤馆是从一位拉我们从莫高窟回敦煌市区的司机里知道的。
我们问她：“当地人最爱去的饭馆有哪些？”
她毫不犹豫地说了一个名字：“汪记羊肉粉汤”。正好车子从这条街经过，旁边就是一个当地人喜欢来的早市市场。
第二天我们便从住的民宿坐车来到了这里，先去市场逛了逛，这里的物价并不贵。西红柿1.5元，黄瓜2.5元，苹果10元3斤，尤其是杏，有1元、2元还有3元的不等。
西瓜尤其便宜，5毛钱一斤。
我们到了汪记，里面只有一个当地人带着娃在吃早餐，对我们说：“这里的粉汤很好喝的。”
我们要了一个小碗粉汤，两张葱花饼，一个鸡蛋。
有了前车之鉴，先要一小碗，看好不好喝。
清汤里有羊肉，透明的粉条，上面几颗翠绿的葱花。喝一口，满口羊肉的清香，一点也不膻。葱花饼是长方形的，点缀着葱花，没有太多的调料，只是微咸的葱花味，与羊肉汤搭配起来味道很相和。
当地人面食不喜欢太重的味道，著名的狗浇尿饼也是，黄色的用胡油烙制，很香，但是没有特别的甜咸味。本地人也不大爱吃醋，他们是从出生就吃着牛羊肉长大的，因此对于羊肉牛肉吃原味就觉得很香，加上醋反倒把牛羊肉本身的鲜味遮住了。
像我们就要在一些炒血肠这样的食物上加醋加辣才能吃下去。
可是今天的羊汤却丝毫不膻，喝一口就觉神清气爽，清香不腻。唯一的不足是没有小菜。如果再有一盘清爽的水萝卜丝或者圆菜丝小菜就更完美了。
这里的人更享受“碳水加肉的快乐”，传统早餐通常是羊肉粉汤加饼，蛋白质加碳水。
还有惊喜。一会服务员提着壶过来问要不要加汤。给我们还没有喝完的粉汤又续上了汤。还另加了一碗汤。这碗汤里虽然没有羊肉和粉条，但一样清香可口，喝下去，整个肠胃都舒展开来，仿佛小细胞都在欢叫。
不只是对我们，对当地人也是如此。一位坐在我们后面的老人，服务员也是主动上前问要不要续汤。
可以看出当地人的实在。如果没有续汤，可能会再点一碗羊肉粉汤，这样就少点了。但是他们没有考虑很多，就是热情地服务。没有客人的时候，他们就开着玩笑，气氛很好。
我在百度上搜索当地老馆子，并没有这家，但是这才是当地人爱去的有口碑的好馆子，也让我对敦煌这座城市好感度增加。
我意识到，每一个人都可以是这个城市的名片，你的一次微笑，一次热情的接待，都会为这个城市加分。一个人也可以体现着这个城市的基本素养与气质。
金杯银杯不如老百姓的口碑，这话一点不错。
所以，我更留意去那些当地人爱去的馆子，而不是热门打卡地。饭菜贵不说，味道也参差不齐。
敦煌当地的餐桌上，牛羊肉是主角，菜少一些。水果也是比较丰富的，杏子是他们的最爱，也是当地产量最高的水果。还有葡萄，因为这里的日照时间长，日落时间在九点以后天还亮着，所以葡萄产量也很高。在我们住的民宿小村子里，沿路就可以看到当地村民种的杏树、苹果梨树和葡萄架子。
因为当地的土质，蔬菜就比较少。在餐馆的菜单上，菜也是偏贵的。一盘白灼菜心要三十元。而且在面馆小菜都是收费的，不像在内蒙包头东河老城区的烧麦馆里小菜有六七种，免费尽情吃，真正的小菜自由。
夏家合汁
相比而言另一家羊肉粉汤馆“夏家合汁”更为有名，且在百度上可以探索得到。去吃了一回，价格要稍高一些。人也非常多，商业宣传做得比较好，多数是慕名而来的游客多一些。翻台非常快。
两家比较起来，夏家是白皮饼，汪记是葱花饼；夏家起价是20元，羊肉多一些；汪记是12元，羊肉少一些，但对于我这种早餐不太习惯吃肉的人来讲就正合适；夏家商业味道更浓一些，顾客多是外地人，汪记人情味更浓一些，节奏更慢一些，这里多是本地人。
就个人来讲，更喜欢汪记这家。
马家酿皮
这是一家位于党河边上步行街里的一家酿皮馆，吃的也多是本地人。价格实惠，七元一份。
这里酿皮和面筋是两种，酿皮就是面包，面筋是我们这里的面筋块，价格要稍高一些。
面皮很薄，吃上去也很筋道；味道上，也有些许不同，吃起来有股酸甜味，应该放糖了。相比起来，西安凉皮更接近内蒙人的口味。
另外，阳光西路上的那家“肉夹馍”，虽然不是敦煌美食，但是我吃过的馍烙的比较好的一家，可以与西安的“潼关肉夹馍”相媲美。
馍不大，一圈一圈金黄色，脆得掉渣；里面的肉也很香，有肥有瘦，咬一口，麦香与烧肉的香味相得益彰，再搭配一碗凉凉的酿皮，更开胃爽口。
一方水土一方人。这里的美食与当地的气候和地理位置息息相关。
这里属于典型的暖温带干旱性气候，降雨少，适合耐旱作物，比如小麦、谷子，所以这里的面食就各类丰富，做法多样。如胡饼、蒸饼、狗浇尿饼、拉条子近30种面食。
昼夜温差大，日照时间长，也让这里成了瓜果之张，李广杏，敦煌瓜等甜度极高，还衍生出了杏皮水特色饮品。
另外，这里气候干冷，昼夜温差大，羊肉不容易变质还热量高，能够御寒抵饿，所以当地的畜牧业比较发达。也就有了胡羊焖饼、红柳烤羊肉这些经典美食。
这里的地理条件处于河西走廊的最西端，也是甘肃青海一省交汇处，依靠祁连山融化的雪水形成的党河滋养，是绿洲农业区。
这里就以自产的麦类牛羊为主，同时还因为是丝绸之路的枢纽位置，融合了西域胡食的特色，各类屏、油炸面食都有胡食的印记。
这里多是沙漠戈壁，沙葱、榆钱等耐旱野生植物随处可见，就有了沙葱牛肉饼，敦煌榆钱饭这些风味菜品。
土质条件以荒漠水洗土、砾砂土为主，偏碱性。这种土质就决定了这里的特色物产，包括李广杏、葡萄等瓜果，糖分充足，比别的地方的要甜度高一些。
这里的半耕半牧的特色让羊肉与面食成为餐桌上的主角，另外也是拌面多于汤面的主要原因。
这里的面馆多以拌面为主，汤面少一些。这里的农民下地干活辛苦，放牧也是一天在外，拌面更容易存放携带，既入味还抵饿有饱腹感，更适合这种半耕半农的生活方式。
另外，这里是干旱气候，水资源短缺，所以拌面也比汤面用水量更少。
有，这里的沙质碱性土壤种出来的小麦面筋含量更高，面条筋道耐煮，冷却以后也不容易粘连，非常适合拌面的需求。
牛羊肉的“浇头”也更容易直接搭配主食，不用额外熬汤底，省事又高效。
为什么蔬菜少？
因为这里气候干旱，属干旱沙漠性气候，沙质盐碱土，只有小片绿洲能种菜，所以产量有限。这里的蔬菜要贵一些。
长期的地大跃进半牧为核心的生产方式，小麦和牛羊的产出，蔬菜仅是补充。私人小园零散种植一些萝卜，葱蒜。
丝路上农牧交融的饮食传统影响长期以面食肉乳为核心食材，菜的需求就大大降低了。
