等我有了孩子，我该怎样告诉她什么是年味儿？

＊【1】＊  家与世界

曾想过“长大了”与“老了”的区别。长大了，回忆童年，是彩色的画面。若老了，童年唯余种种滋味儿了。

终有一天，人的生活里都是味道：忆过往以回味，忖意蕴以品味，揣世故以寻味，摹人生以况味。此时，方可道一句沧海桑田了。

味，愈经历，愈丰裕。比世间五味的杂陈更丰富动人的，想来该是种种别致的风味了。

风味，是你心扉初开时的春暖花开，是你追忆往昔时的海风腥咸，也可能是你背井离乡时的果熟与酒淳。

风味，幻化出三千大千。

我学的第一道甜点，是黏椰枣布丁。椰枣与棕糖的甜腻，如同小时候包了一大口蜂蜜的骄傲与不满足；梵铃兰的馨香深远，像一只手拉着你，迎着风回家。

我的第一位西餐老师对我说：“这道冬天的甜点会让许多人回忆起自己的家，回忆起自己的祖母。因为祖母会在寒冬，为他们做这道甜点。这就是风味的秘密！”

西方文化里没有“年”的习俗。却与我们同样在寒冬时节，他们的孩子们，心里也有家的温馨生根发芽，有一天开花结果。

风味，是一花一世界。

所谓的世界，就是你背后有了家，于是你敢于去面对的一切。

所谓的家，就是有一天哪怕你觉得全世界都抛弃了你，你还有一个地方，可以回去，吃一碗热腾腾的饭菜。

所以，若要说年味，那么，它一定不是那碗热腾腾的饭菜的味道，也不是让你想家的食物的风味，更不是这世间带给你的滋味。

这年味，就是有家可回。就是有个家，非回不可！

※〖2〗※  年本无味

过年了。过年真好。

平日里出将入相的颤翎子，叫啥子Evan，Jimmy，Windy的，一回家都被打回原形，变成了旺财，幺鸡儿，风车车儿。

年揩脱他们脸上油彩，缴了他们各色脸谱。他们终于可以给家人露一副本来面目。可以做回自己了。

平日里吃完一碗酒店里的“五行养身杂粮炊”，总要喊一碗鱼翅漱下口的他们，如今可以吃到妈妈的柴禾饭了。

只是他们的爸妈或许会叮嘱：“吃鱼刺慢点，小心卡喉咙。”过年了，还显摆啥？

说起“过年”，倒是个颇为乏味的叫法。记得儿时听长辈说的，是“团年”。

说“过”年，总给人一种不过就是度过了一段时间而已的感觉。而“团”年，就觉得终于等到了一家人可以团聚在一起，于是有了安全感，有了满足感。

想想，也只有十分在意“年”的人，才会抠这个字眼儿罢。

所以年还是那个年。只是各有各的过法。过法不同，年味儿自然就不同了。

现在都爱叹“年味儿淡了”。细琢磨倒是可笑。

以前是不会想年味儿怎么样的。因为泡在年味儿里，早已幸福的无暇顾及其他了。有一天忽然发现有年味儿这个东西，这本身就说明，年味儿已经不在了。

年味儿淡了，是年味儿的不在场证明。就像《老子》说“天下皆知美之为美，斯为不美”一样。

年味儿，本来是该发自内心去自己营造的。就如同每个孩子生来就该爱自己的母亲一样。

如果要等着外界有了年味，然后刺激了自己的心理，再做出“有年味儿”的反应，这年味儿里的亲情与关爱，也就荡然无存了！

不是年味儿淡了，是年味儿不走心。是许多人关上了自己的心扉，锁死了住在里面的情与爱。

亲情与关爱就是调味的盐。少了它，年味儿自然会淡的。

＊【3】＊  别人的年

年味儿淡了这事，可不该妄下评断。

人越是自己做不到的，越是喜欢归咎于外界。

这世间有一些味道，比如，喝起来像红酒，嗅起来像玫瑰。这种现象，属于“感受质”，英文是qualia。

但是，这世间，却找不出任何味道，不论吃喝闻舔，会意识到像“年”。

由此说来，这年味儿，本身就没个根源，淡了，那是早晚的事。

过年本身，其实也有了许多不干净，不纯粹的东西。当然了，这么大的世界，又上哪儿去寻个干净纯粹呢？

记得小学过完年开学，同学们都会攀比谁的压岁钱多。我一分钱没有。

小学过完年开学，老师一定会叫写与过年有关的作文，比如放鞭炮。我从来没放过。只有胡诌一篇搪塞。

小时候不像别人家的孩子，有吃不完的零食。所以过年，就好像能穷奢极欲。

记忆中过年，十有八九次，父母都因为鸡毛蒜皮的事，有过争吵。所以年后尤其讨厌被人问起“过年咋个耍的”。

这就是我儿时的年味。它无所谓浓淡，甚至于无所谓有无。

把过年拿来显摆——对不起，这让我反胃。

然而，这世间有一种年味儿，永远淡不了。

这就是食物里的年味。不论你见或是不见，想或是不想，食物都在每天的生活中传递着它自身的信息。食物一旦制成，就有了它独立的生命。

作为一名吃货，并且还是一名职业厨师，我以为真正的年味儿，就在团年饭餐桌上的食物里。

※〖4〗※  先天后天

过冬物产极少。然而过冬的食材往往极好。打过霜的萝卜格外甜。年猪的膘也最厚实。

四川的腊肉，当数青城山老腊肉名声最响。

做青城山老腊肉，首先，肉一定好。用二刀肉，膘要两指厚。上下五花的肥肉叫“泡泡肉”，肥得不够细腻，吃着就会肥腻，只好靠边儿站了。

膘要厚实，肉要紧实。大城市里贩卖的猪肉，饲料催大的，没有足够的时间把肉长好。青城山农家自养的猪，喂的谷物猪草，差不多一年半以上，肉质才细致得起来。

肉质讲究个细密紧实，像一卷裹好的绢。

食材本身欠缺了，就叫先天不足。后天的工艺再好，也是补不回来的。

＊【5】＊  家有洞天

再说肉的腌制。

早许多年，码味，就靠盐。川菜的烹调，传统中不喜浓油赤酱。更何况那缸里自酿的酱油一定会生蛆，故而起不到为肉防腐的功效了。

糖倒是可以有。糖能和味，亦能提鲜。且说起这熏制后的风味，若是缺了糖，怎么都会觉着不适口。

香料是古代贸易里的奢侈品。然而过年做的腊肉也就一年一次。为了一家人的口腹之享，香料钱可以豁出去。

八角与花椒，是最经典的腊肉伴侣。各家口味不同，是故佐以辣椒者，也就不足为怪。

只是如此一来，却像极了酱肉。成都锦江宾馆的“太白酱肉”，可又是另外一道名菜。

然而民间的美味，从来没有泾渭分明。所谓美食的传统，更没有地区这一说。美味的传承，是在家里传。

所以一家的腊肉，可以自成一家，有了自己的洞天。

※〖6〗※  时间之老

到了熏制这一步，就关系到青城山老腊肉最突出的特色了。

要说老腊肉，大多数人以为烟熏火燎的就是。其实不然。老腊肉之所以老，就老在挂在柴禾灶上的时间上。

是柴禾灶升起的熏香，伴着蒸腾的饭菜汽，慢慢浸入了肉的一丝一缕中。腊肉的陈化，在悄无声息的发生着。

这些熏香，随着肉质纤维的紧实，随着肉的蛋白质分解成氨基酸，开始与肉的滋味融合，孕育出新的风味。老腊肉别具一格的味道，由此而来。

只是如今的人，大多去看用花生壳、柚子皮、松柏枝熏制腊肉，却无视那时间与灶火的奇妙了。

所以我要拿这青城山老腊肉来说年味儿的事。

＊【7】＊  究极匠心

回到我的厨房，我要开始做属于我的年味了。是腊肉，但是，是我的风格的腊肉。

在选材上，我把猪肉换成和牛肉。

和牛肉的大理石花纹，极为美妙，如同雪花，在冬天里，也应景了。牛仔骨的部位，因为带有骨头，所以腌制与烹饪，都会让骨头里的香味渗入肉里，为肉增加别样的浓郁风味。

和牛肉做成的腊肉，可以做到真正的肥瘦相间，因而口感绝不会太硬太干。做与长辈品尝，很是体贴。牛肉补血，且不似猪肉生湿。养生价值极好，于亲人是不必担心三高了。

日本的和牛都是走私货，违法。用澳洲的和牛，品质不错。当地的食材市场能找到。可以托商家锯。用锯骨机锯出两指厚来。

接下来，腌制用盐的量，就有了讲究。

两指厚的和牛牛仔骨，把细盐在肉的表面撒匀薄薄的一层，就不会齁，肉也不会坏。

说来这一层到底多少？其实不必定死了量。每个人撒的肯定不同。正因为用量的习惯不同，每个人撒下的一层盐，才是正巧适合他自己口味的盐。

初着盐，牛肉会出血水。待两小时后，控干血水，再洒陈皮碎、花椒粒腌制。唯有这时，血水才不会把香料的味道冲走。也唯有这时，香料的味道才能刚好被血水带进肉里。

加陈皮，是因有一道菜叫“陈皮牛肉”。陈皮与牛肉，本就是天造地设的一对儿。陈皮也历经了发酵与陈化的时间洗礼。故而最能烘托出腊肉的风味。这陈皮温中和胃，在过年时候食用，能化积食、促消化。

腌制的时日却不可以太久，否则干了，就费嚼劲了。盐分的渗入，约莫五到六天就透彻于肉里了。

至于烟熏一步，还要看天时地利了。

烟熏确实致癌。所以我不愿为自己的家人做烟熏的菜。除非有草原上的牛粪做燃料，又另当别论。这牛粪不臭，甚至发酵了还能喂猪。烧起来的烟子杀菌效果最是强。

可惜城里做不了了。

腌制三到四天的和牛肉，切薄片即食，如同品顶级的帕尔马火腿片。和牛火腿，是美国厨神托马斯的三星餐厅the French Laundry曾经的一道菜。

只是这个薄片，在一毫米为最佳，比火腿片厚得多。然而，这厚度已经可以半透明了。

这和牛腊肉片，若是下午配着蜜瓜或是无花果，比之帕尔马火腿，味美肉细，真有过之而无不及。

再说这煮腊肉的诀窍，也不容忽视。

先要在开水里洗过肉的表面，再煮。不是在开水里煮，是在粥里煮。

和牛重油，唯有杂粮粥最能解这腻！更何况牛肉滋味跑到粥里，也就不算浪费了。杂粮的质朴香味，是和牛腊肉最好的烘托。

这火候的讲究，更不容小觑。

粥滚了，下肉。盖紧锅盖。熄火保温。待40分钟后取出肉来。刚刚熟。

和牛腊肉如果大火煮，不仅肉质柴，而且流失了风味和营养，可是憾事。

煮好切开来，就可以享受着承载着匠心、寄托着爱心的年味儿了！

※〖8〗※  以失为得

一无所有，其实没什么大不了。可怕的，是变成一无所有。

有一天，我们突然发现，自己要面对整个世界。我们有些不知所措。我们是突然长大的孩子。

于是我们把过往的所有美好封在心底。以为这样就是守护，就可以一直拥有。

然而时间冷漠。儿时高大的父母，而今变得矮小了。

小时候的年味，全仗父母操持。

长大了，我们究竟该抱怨那淡了的年味儿，还是该把年味儿的担子扛在自己肩上，让家人休息，为他们做满满一桌子菜？

有一天，我们说年味儿不在了，就是我们该用自己的双手，为亲人料理出年味儿了。

我是偏执地认为，人如果想感知年味，就要去行动，去做年味。行为心理疗法便是教人在行为中改造心理机制的。

《罗云忍辱经》云：

佛之明法。与俗相背。俗之所珍。道之所贱。清浊异流。明愚异趣。忠佞相雠。邪常嫉正。

有人见年味儿的俗，有人见年味儿的真。

世传达摩祖师《一心戒文》第十条：

于自性灵妙一如法中，不起生佛二见，名不谤三宝。

所以，这年味儿里，俗气也罢，真情也好，都是众生的人生吧。