聊到黑茶就会聊金花，很多人评判黑茶的好坏就会看出没出金花！金花到底是个啥呢？其实金花只是它的艺名让人听起来很富丽堂皇，它还有一个注册在档的学名叫：冠突散囊菌！好了，听到菌这个字了，你就应该明白它就是一种——微生物！那么它到底是怎么产生了？
我就来扒一扒黑茶的工艺好了！
之前说过黑茶的历史意义非常厚重，它是藏族的必须品，而古代西南地区闭塞难行，交通极为不便，马背上驮着的茶叶经过几个月的风餐露宿、日晒雨淋，茶叶在湿热环境中微生物滋生，促使茶叶逐渐发酵，等到了目的地，茶叶已从绿色变成黑褐色。于是，产生了黑茶。
现在交通方便了，茶叶在马背上经历的蹉跎岁月变化变成了我们现在天天念叨的“渥堆发酵”。“发酵”是靠微生物参与的转化作用。黑茶在渥堆的过程中，在一定的温度和湿度的环境下，微生物大量的在茶叶上滋生繁殖（黑曲霉、青霉、灰绿曲霉、根霉、酵母等），使得茶叶发生了以下三种变化：
（1）微生物作用：难溶解于水的大分子物质（蛋白质、多糖等）被微生物分解变成可溶性物质（氨基酸、可溶性糖等），风味变鲜、甜，富有菌香；
（2）氧化作用：茶多酚在胞外酶的促进下，逐渐被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素，黑茶汤色越来越红，叶底色越变越深。
（3）湿热作用：在一定的温度和湿度下茶叶的内含物质发生的其它的物理与化学的综合反应，滋味变的更醇厚。
原理虽如此，但各地不同品类的黑茶差别也很大。
这么多黑茶的区别是啥呢？是工艺和含梗量。不同的地域产出的茶叶品质不同，再经过适合当地茶叶的工艺和梗叶拼配比作出的黑茶，风味和滋味也就千差万别！
表格是一个茶友根据陈椽教授编著的《茶业通史》做的，真的是纯干的知识哦。
在这里特别说明一下，黑茶的生产标准上，茶梗必须按比例含有的。其次茶梗在紧实的黑茶中形成很多缝隙为陈化提供有利的陈化条件。梗叶里富含茶多糖，陈化时间越长茶也越好喝！茶多糖对降血糖有非常好的功效，也能有效的加强肠胃蠕动对糖尿病有很大的帮助，因此所有的黑茶必须按国家标准含有茶梗。（有兴趣的朋友可以去翻一下新版国标GB/T32719-2016《黑茶》）
