巧克力，原产中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意为“苦水”。其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。
黑巧克力（dark chocolate）
以可可脂、白砂糖或其他甜味料、可可液块、可可粉为原料制成以干物质计应包含35%的总可可脂固体物，其中可可脂不少于18%；以及非脂可可固体可脂不低于14%。在生产巧克力时，所用配料中天然可可液块所占比例较高，产品表现出可可豆本身所含有的棕褐色，颜色比较深，称为黑巧克力，又称深色巧克力，大致可以分为半甜巧克力（可可含量达到57%左右）和苦甜巧克力（可可含量达到60%）两种，可可含量若占到70%以上则称为特级纯苦巧克力。
白巧克力（white chocolate）
以可可脂、白砂糖或其他甜味料、固态乳为原料制成，以干物质计应包含不低于20%的可可脂，乳固体物不低于14%，其中乳脂应在3%以上的巧克力。白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，乳制品和糖粉含量相对较多，甜度较高。在生产白巧克力时，配料中不含丝毫可可固态成分，如可可粉，因为这类成分会给巧克力带来棕褐色，只有可可脂30%，剩余的部分为牛奶砂糖，这种巧克力称为白巧克力。
牛奶巧克力（milk chocolate）
由可可液、可可粉、可可脂等可可制品、乳制品、糖粉、香料和乳化剂等材料制成，以干物质计，可可固形物不低于25%（其中非脂可可固形物不低于2.5%），乳固体（添加的乳配料应保持自然的乳的比例，除了乳脂含量不低于2.5%）的巧克力。最能反映各个国家的巧克力风味。
代可可脂巧克力（C.B.S chocolate）
代可可脂是指以其他非天然可可脂的植物油脂（茹椰子油、棕榈油）经过有选择的氢化并混合所得到的物理形状与可可脂非常接近的优质产品，其价格低于天然可可脂，可用来替代或扩大传统巧克力制品中可可脂成分。用代可可脂替代一定比例的可可脂生产的巧克力，称为代可可脂巧克力。
巧克力膏（chocolate paste）
将克可胚乳研磨成泥状，凝固而成，不含糖分，100%的纯可可快，适合在欲强调巧克力的香味或突出巧克力的浓郁时使用。
天然巧克力（natural chocolate）
以热带可可树的果实可可豆加工所得的天然可可脂、可可液块及可可粉，加以一定的糖、香料、乳化剂等配料经过混合、精磨、调温及浇模等工艺加工、具有独特色泽、香气、滋味和精致细腻外观的耐保藏高热香甜固体食品。
可可粉（cocoa powder）
可可粉是巧克力制品中的常用原料，可可脂含量较低，一般为20%。无味可可粉可与面粉和和制作蛋糕、面包、饼干，与奶油一起调制巧克力奶油膏，用于装饰各种蛋糕和电信。甜可可粉多用于巧克力夹心、撒在蛋糕边面作装饰。
