先秦时期四大菜系出现
•
春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差 异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方， 占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，形成了苏 菜的雏形。而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了 大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏 形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越 南王时，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今， 形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
二、秦汉的饮食文化——中华饮食 文化形成时期
• 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个 中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此 间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁 多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝 绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等 水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、 大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。 被 誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时 被端上饭。
三、饮食文化的高峰——唐朝
• 作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在 发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治 的发展而发展起来，达到一个高峰。 • 过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、 低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数 烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升 迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书 令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴 馔丰美，世所罕见；宴会上的58道菜可以说是唐 代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相 李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、 朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万！
元朝-火锅
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅花色纷呈，百锅千味。火锅不仅是美食，而且蕴含着不少饮食文化的内涵，为人们品尝时倍添雅趣。火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学，一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。
宋朝
摆脱了饥饿威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食，研究烹饪之道，发明各种美食，以满足舌尖上的享受。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。
东坡肉与火腿是宋人发明的
湖北黄州，在十一世纪还是一个“蛮荒之地”。“一肚子不合时宜”的苏轼在这里度过了他一生中的第一个低潮期，因为“乌台诗案”，他被贬到黄州当团练副使，一个低微而没有多少实权的闲职。但这位乐天派的诗人决心从平淡的生活找出人生的乐趣。品尝一次美食，显然可以让黯淡的世俗生活焕发出舒心的光彩。
红烧肉，中国人食谱上最常见的一道菜式，以味醇汁浓、肥而不腻、入口香糯而让吃货们食指大动。今天的人们相信，这种成功地将猪肉中的油腻转化为醇厚美食的烹饪技术，正是苏轼在黄州发明的，人们将这道美食命名为“东坡肉”。东坡，是黄州的一块撂荒旧营地，苏轼在这里开荒耕种，亲近自然，自号“东坡居士”。
宋朝的黄州人，尚不知道经过神奇的烹调，一块普通的猪肉在火与酒的复杂作用下，可以发出诱人的美味。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。”在美食家苏轼看来，这无异于暴殄天物。
明朝
花生最初出自1538年左右苏州的两条原始资料。玉米的首次确切记载是在1555年，出自河南；最初应该在中国其他地区引种。在那之前，玉米可能是以适合各种谷物的通用名而被断断续续地引用。玉米肯定是经海路而来，同时也可能取陆路从云南入境。在前哥伦布时代，玉米在中国并不为人所知，但欧洲人一到远东，无疑就被引进了；葡萄牙人发现，玉米在热带条件下比其他任何农作物都长得更好，所以他们到处种植，而且经常当其刚刚首航到某一地区时就这样做。由于产量高，甚至在丘陵和贫瘠土壤中也易于生长，玉米迅速地传播开来。
烟草(可能还有若干小宗食物性作物)也大约值此期间随伊比利亚人一起进入中国。几种农作物在华南根据名称辨识出来，这种名称是将形容词“番”与长期确定的本土作物名称连在一起[西方人至今有时仍被辱称为“番鬼佬”这些农作物全都从新大陆传入；全都是由伊比利亚人收集并广泛传播的典型拉美植物；其中有些食物，讲英语的民族并不食用。相比之下，标准的欧洲农作物和此后舶来的新大陆农作物名称则含蓄一些，红番椒肯定与之同来，广泛流行于南亚和东亚的大部分地区，这表明引进既早，传播又快。在中国，红番椒仅在湘菜地区才真正流行，但却闻名和应用于全国。
到明朝末年，新大陆的食物性作物甚至在中国的极偏远处也很重要了。徐霞客这位晚明的坚忍不拔的旅行家发现，偏僻的华南内地山区的瑶族也大量依靠马铃薯和甘薯生活。
其他新的农作物屈指可数，因为中国已经拥有亚洲其余地区可以提供的大部分农作物。棉花种植极大地扩展了，而土生的乌桕也许刚被栽种，因为明以前的原始资料中未曾提及过，但这些农作物中无一是食物性作物。作物比例的变化更重要：稻谷的地位进一步加强，它作为中国的重大主食而举足轻重，一如现在。同时，小麦在南方普及开来，而面粉成为日趋重要的食物。罗斯基发现，福建的穷人买不起米，转而将面制品作为主食。面粉大概是制成面条以供食用，福建人不论贫富均把它当成主食。
清朝
清朝统治时期，宫廷美食走进了寻常百姓家。咸丰五年，便宜坊烤鸭店开业；同治三年，全聚德饭馆开业，这个时期是我们今天所谓的老字号的大发展时期，如月盛斋的酱羊肉、六必居的酱菜、王致和的臭豆腐、信远斋的酸梅汤、东来顺的涮羊肉等均成为了寻常百姓餐桌上的佳肴。小吃方面还出现了杏酪、炒栗子、萨其玛、芙蓉糕等。
茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品）
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴
前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
敬奉环浆： 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
膳汤一品： 龙井竹荪
御菜三品： 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
饽饽二品： 豆面饽饽 奶汁角
御菜三品： 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
御菜三品： 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
饽饽二品： 金丝酥雀 如意卷
御菜三品： 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
御菜三品： 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
饽饽二品： 肉未烧饼 龙须面
烧烤二品： 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱
御菜三品： 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
膳粥一品： 红豆膳粥
水果一品： 应时水果拼盘一品
21世纪前后
上世纪70年代：每张餐桌上的菜肴是相似的
在这个物质匮乏的年代，萝卜、大白菜一度成为老百姓餐桌上的主菜，并代替了粮食。家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会“几近无限量”地包顿饺子。偶尔有重要的客人，也会安排杀鸡杀鸭招待。一般的家庭中，女性仍然不上桌同客人一道吃饭。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里的长辈和男人们。
在上世纪50年代前，健康的标准是“只要求不生病”。20年后，这个标准似乎没有什么改变——一个很重要的原因是，这个时代还没有那么多的糖尿病患者，最甜的烤红薯和爆米花也只是孩子们偶尔才能享受的。这个时代的符号很相似：推开不同的门，每张餐桌上的菜肴是相似的，每个房间的家具摆设是相似的，人们的穿戴是相似的,对生活的渴望也是相似的。
上世纪80年代：从温饱走向小康
这个时代，从温饱走向小康的中国人，餐桌上逐渐呈现出前所未有的丰盛。过去限量供应的大白菜，已经让位于木耳、丝瓜、西红柿、蘑菇和荷兰豆。尤其到了中后期，在城市居民的菜篮子中，一年四季都可以装满各种各样的蔬菜水果。
从初期的粮油、副食品敞开供应，所有的票证都被逐出历史舞台时，预示着一个新饮食时代的到来：以往逢年过节才端上餐桌的红烧肉，已经慢慢开始增多。过去闻所未闻的三文鱼和鲈鱼，也成为人们餐桌上的佳肴。每个人都有一个明显的感觉：生活水平正从温饱型向小康型转化。虽然如此，能够明显提高身体素质的牛奶，依然还是没有在这个时代中普及。直到中期，全国实施了菜篮子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等包括在菜篮子工程里统筹解决，经过近十年的努力，才彻底解决了副食供应紧张的局面。
上世纪80年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角，而粗粮成了配角。一些粗粮已经被淘汰，与此同时，野味和海鲜也逐渐开始出现在人们的饭桌上，各类蛇鼠，还有娃娃鱼、穿山甲、果子狸等都纷纷出笼。那时候没有禁止捕食这些山珍野味，因而人们都十分喜欢大啖那些美味的红烧山珍野味。从这些菜肴中人们依稀看到，黎明前的曙光已经到来。
上世纪90年代：饕餮时代的来临
从这个时代初期开始，富裕起来的中国人，一年在餐桌上甚至能吃掉上千亿元人民币,菜肴的种类和档次也开始步入历史顶峰期。在这个时代的餐桌上，尤以鲍鱼最吸引眼球。自古以来，这道菜就是尊贵生活的象征。在各个朝代，吃鲍鱼往往是豪门贵族、帝王将相才能拥有的幸福享受。尽管它的营养成分并不是最齐全的，但它给人的心理满足却非同一般。就在这个“追逐心理满足”的时代，有位美食家对鲍鱼在中国内地受到热烈欢迎的程度，一针见血地指出：“美食与营养是有一定距离的，在餐桌上，最主要的是口感而不是营养。鸡蛋有营养价值，但它不能代替人们对美食的感受。另外还有一种文化的追求在内。”
已经消失的粗粮意外地受到食客青睐，再次回到餐桌，重新成为中国人饭桌上的新宠。与此同时，国人把牛奶从特种营养品的位置摆上了普通的餐桌，中国乳业于是开始高歌猛进，进入一个超常发展时期。
随着生活的富裕，中国菜已经难以满足人们的胃口。俄罗斯美食、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、美国麦当劳等纷纷进军中国，中国人不出国门便能吃遍世界。这个时代的你无论走到何方，大街小巷各种档次和风味的餐厅与酒肆都随处可见。随之而来的恶果是：不良的饮食习惯导致心血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症患者人数持续攀升，于是，人们开始大规模地减肥。
21世纪：吃并选择着
麻辣小龙虾、香辣蟹、水煮鱼都是这个时代的餐桌文化。但在本世纪初突如其来的一场SARS，以及层出不穷的诸多“黑幕”曝光，让很多都市人腹中的馋虫都被杀死。人们开始呼应健康主题，回归自然的水果蔬菜重新被重视起来。调查显示，当今一半以上的都市人都把水果纳入每日健康必备品。大批商家针对市场，及时推出各种自然绿色系列食品，理由是清新健康，当然最重要的是，卡路里含量很低。
牛奶的发展进入巅峰时期，纯牛奶、脱脂牛奶、加钙牛奶应有尽有，数不胜数。过去的人们喜欢买冷冻室大的电冰箱储存鸡鸭鱼肉，现在也开始讲究食用有营养的鲜活食品。蔬菜要吃新鲜的，粮食要吃当年的，鸡鸭要吃现宰的，鱼要吃欢蹦乱跳的。带着露水的嫩黄瓜，空运来的鲜荔枝，放在餐桌上还活的虾，叶子翠绿的鲜桃，人们在市场上挑剔的目光，越来越多地落在鲜货上，而不是价格上。什么食品有营养，什么食品能防衰老，怎样搭配能够保持身体的酸碱平衡，成为人们津津乐道的话题——中国人的健康观念在21世纪的初期，清醒而及时地迈上了一个崭新的台阶。但从科学的眼光来看，似乎做得还是不够。
