大家好！
今天开始和大家展开一场探寻之旅，看看在我们的身边，隐藏着哪些“美味珍馐”，既滋润了我们的味觉，也滋润了我们的内心。
本篇关注于食材本身的味道。
在上周末的《菜根谭》赏析中，我们和作者一起感受了“醲肥辛甘非真味，真味只是淡”，让我们拥抱了食材最为本初的味道，读来受益匪浅，也更坚定了我“食本味”的理念。
食材的选择：上帝恩赐的食材
在探讨食材的本味之前，其实有一个重要的前提，也就是选对食材。
曾有一位医学大家说过这样一句话，“多吃上帝创造的食材”。
这句话的意思是，我们日常应尽可能摄取来自于大自然的纯天然食材，尽量少食经受过各种加工的食材。
当然，这位医生是从营养学的角度提出这一观点的，因为在健康层面上，天然食材是有多方面的益处的，这是那些经过各种深度加工的食材所无法比拟的。
以精白面粉为例，这是一种典型的加工食材，历史悠久，也与世界各地的美食文化相伴而生，呈现出各种形态和风味。
但从现代营养学的角度，精白面粉却是健康的大敌，因为精白面粉是一种吸收极其快的食材，无论通过厨师的巧手转变成怎样的形态，当我们摄入时，血液中的血糖量会急剧上升，这就是为什么糖尿病人是严禁摄入面制品的。
当然，现在很多人早已意识到了这一问题，开始重新崇尚更为健康的全麦食品或是各种粗粮。
在上海，很多“懂经”的人又重新投入了“黑馄饨皮”的怀抱，这可是过去那最困难时期的标配食材，现在又重新回到了大众的目光中，成为了一种宝贵的健康食材。
现在，是我们返璞归真的时候了。
在那饮毛茹血的时代，我们的祖先是最贴近自然的，在各种果树上采摘最为新鲜的水果，通过狩猎捕获新鲜的肉食，每天为了生存而保持“主动的运动状态”，可以说这时的人们保持了最健康、最自然的状态。
当然，那个时代有那个时代的生存和挑战，并不是身体健康就万事大吉了，每天还需要为最基本的生存而担惊受怕。而现在，我们的生存不再是首要问题 (当然，在一些国家，生存下来仍然是首要挑战)，而是健康。
虽然现代科学的进步让很多疾病不再是不治之症，拯救了大量民众的生命，延长了我们的整体寿命，但大家仔细观察可以发现，伴随着时代的进步，也有很多疾病冒了出来，而且全部和我们生活习惯的改变密切相关。
在我们身边，其实充满了各种添加了化学添加剂的食材、营养损失极大的快餐式餐饮、各种经过深度加工，并掺杂了低成本人工制品的食材，同时在我们快节奏生活中始终缺乏必要的运动等，这些危险因素都是很多现代疾病的来源所在。
所有的危险因素都和我们基因中养成的亘古习惯相违背，我们的身体在短短的几万年的进化中，其实未曾适应目前食品工业的快速变化，这些变化已经超出了我们身体所能承受的范围。
大海有“自净能力”，即使有一些轻微的污染，大海也可以经过各种循环来去除这些污染，但当污染达到比较严重的程度时，大海自身也无能为力，又或者需要非常长的时间才能净化好。
我们的身体同样如此，只要我们和外部环境有所接触，那么各种细菌或病毒将不请自来，这时我们的免疫系统将作为第一道防线进行抵挡，一些尚未成气候的细菌和病毒将会立即被消灭，同样身体中的少量癌细胞也难逃被消灭的命运。
当这些因素失控，或者免疫力降低时，就可能超出我们身体可承受的极限，这个时候我们就会得病，对我们的身体产生负面影响，有些是立竿见影的，而有些则是长期累积的。
在这其中，食材的摄入又占据了很大的因素，正所谓是“病从口入”。所谓摄入，其实是有两个层面。
第一个层面是摄入不足。
世界卫生组织和每个国家都制定了相应的营养摄入规范，比如每天需要摄入多少克的蔬菜和水果，每周需要保证多少种不同品种蔬菜的摄入等，这个大家可以去看相应的标准，这些摄入规范是为了保证足够的营养和微量元素的摄入，是确保身体健康的必备要素之一。事实上，在忙碌的生活中，很多双职工家庭是很难达到这些要求的。
第二个层面则是摄入了对健康有害的食材。
和蔬菜和水果摄入不足形成鲜明对比的是，我们在日常却会进食一些并不那么健康的加工食材，但这些食材无论从色泽还是味道上，都有着天然食材所不具备的“诱惑力”。
大家知道，很多腌制品都存在亚硝酸盐，对我们的身体会产生各种不良影响，在这一点上，很多人是有意识的，健康界也在不断地向大众进行宣导。
而很多时候，有害食材并不像腌制食品这样，处在明面上，而是隐藏在食材中。比如有着“白色毒品”称号的盐和糖，少量摄入对健康没有影响，也是必要的，但长期的过量摄入，会对整个身体造成不良影响，而这确实是很多加工食材的标配。
在大多数情况下，我们身体也会有一些应激响应的机制，比如当我们在进食不新鲜的食材时，身体也会发出警报，将食材呕吐出来，但这也是非常有限的。
从今天起，我们需要在食材摄入上改变固有的一些习惯，回归我们的健康之路。
第一、选择最新鲜的食材
在食材的选择上，我们应该不计成本，尽可能选择更为新鲜的当季食材，毕竟这是要进入到我们身体里的，和各种身外之物相比，这才是最为重要的“投资”。除此之外，还要按照各种营养学规范的底线要求，确保食材摄入的多样性。
第二、逐步减少加工食材的摄入
在选择新鲜食材的同时，我们也要逐步减少任何加工食材的摄入。为什么要“逐步”呢?因为食品工业发展了这么多年，我们早已习惯了加工食材的存在，甚至已经到了不可或缺的程度。要减少加工食材的摄入，我们自然需要“徐徐图之”。
食材的烹饪：保持食材的本位
通过上文的解读，相信大家对于选择怎样的食材一定有了答案。
食材的选择是第一步，然后就是食材的烹饪，相对而言，烹饪就简单得多了，唯一的宗旨是要坚持自己做饭，并采用更为健康的烹饪方式。
我们有很多人无法坚持自己做饭，在此我想结合这篇文章，问一个这样的问题：
“既然食材摄取对我们的健康如此重要，那么我们还有什么理由将掌勺大权交给别人呢?”
这虽然是一个非常简单的问题，但同时也是现代人所普遍忽略的问题。
我不否认餐饮业的繁荣让我们的生活品质得到了大幅度的提升，原本我们无法接触到的食材也出现在了各类餐厅的餐桌之上，同时餐厅也是能够让我们放松的地方，和家人偶尔在餐厅一起聚餐也是生活的乐趣之一。
我也不否认很多餐厅对于食材的严苛要求，也有各自的渠道，确保上桌的食材都是最为新鲜的，但唯一一个问题就在于烹饪方式上。
正像《菜根谭》中的这句“醲肥辛甘非真味，真味只是淡”，食材的真正美味就来源于其本味。而我们在餐厅吃到的很多菜肴都是重油、重盐或重糖的，同时也会采用油炸、烧烤等不健康的方式，这些都会对食材的营养造成极大的破坏，也会对我们的身体造成不良影响。
而自己做饭可以有效规避这一风险，在食材选购的基础上，我们可以采用更为健康的烹饪方式，如蒸制、水煮凉拌等，这样既节约了烹饪的时间，又能很好地保留食材本身的营养。
除了烹饪方式外，在调味料和食用油上面也尽量选择更好、更为天然的。和食材的选择一样，对这两方面的投入也不要有任何顾忌。
在我们的日常调味料中，其实也有少量是来源于纯天然的食材，通过物理方式转变成另一种形态，比如我们常用的胡椒粒、咖喱粉和五香粉，既能保持其原有的风味，又能加快烹饪速度，减少原本的繁复流程。
在这些调味料之外，其实我们再保留一种基础调味料就可以了，也就是盐，这也是一种最为古老的调味料，这是一种从地球诞生伊始就存在的天然化学物质，但一定要确保日常的添加量不会超标。
而食用油则可以选用更为健康的油，比如橄榄油等，除了健康外，橄榄油也可以在不同烹饪方式中发挥其不同的作用，比如用于凉拌，我也在健康刊物上读到过，当用橄榄油炒制番茄的时候，番茄的营养物质能最大化地析出。当然，我们日常也可以在健康的油之前切换，这样让我们有机会吸收不同油中的营养物质。
而在口味上，通过不同食材的组合，以及天然调味料的合理配伍，我们能烹饪出更好的口味，这些口味与破坏性烹饪得来的口味相比毫不逊色。
比较典型的就是罗宋汤，其口味全部来自于天然食材的组合，从纯天然番茄和番茄酱熬煮出来的汤底，到搭配橄榄油炒制的新鲜蔬菜，如土豆、胡萝卜、洋葱、芹菜、包菜等，再加上最新鲜的牛肉原汤。唯一的调味料也是少许的盐。
这样的食材融合香味是我们所有人都无法抵挡的，而且罗宋汤的营养价值也是无与伦比的。
