二十年前周星驰主演的电影《食神》中，
一粒牛肉丸宛如乒乓球在桌上“活蹦乱跳”，
给观众留下深刻印象。
而作为牛肉丸中的“巨无霸”，
潮汕牛肉丸更是吃货首选。
多数说法认为，
潮汕牛肉丸的发源其实不在本地，
而在梅州客家地区。
19世纪末，随着汕头开埠，
客家人进入汕头经商，牛肉丸也随之被带到潮汕。
擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人，利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法，
对客家牛肉丸进行改造，
形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。
正宗的潮汕牛肉丸从选材到制作都非常考究！
而潮尚牛肉丸，
关键在一个“鲜”字，
每天宰牛的时间分两次，上午10点和下午4点，
为何每天选在晚上8点开始制作牛肉丸？
就是为了求“鲜”，
牛肉宰完之后三四个小时内，
是制作牛肉丸的最佳时间。
虽然只是一颗小小的牛肉丸，
但要真把它做好，那可得费上一番功夫。
只有花人力功夫捶打，
牛肉丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。
两根方形棒是创作潮汕牛肉丸的重要工具，
人工力气的反复捶打，
让牛肉逐渐变粘稠，直至粘手
牛肉的质量也是制作牛肉丸的关键，
成年公牛的后腿肉为首选，
一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料
将牛肉多余的油和筋用刀剔除，
切成方块；
传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上，
然后用两根特制的方形铁棒，重量约每根1.5公斤，
左右开弓轮流拍打，直至将肉打成泥浆状，
一般这个过程大概需要十多分钟反复敲打片刻，
牛肉已经初步呈现“起胶”的状态。
经过一段时间，
不堪暴打的牛肉最终还是成为了一团肉泥，
这就是牛肉丸的雏形。
把肉泥置于一个小木盆当中，
加入适量盐和其他调味料，
就可以进入关键一步，揉拍。
揉拍是决定肉丸口感的重要步骤，必须用手腕发力，
既要把握规律，又要拍出势头，
肉泥在揉拍下出浆越多，吃起来口感越脆。
处理好的肉泥置于掌心之下，
稍稍用力，让肉泥从虎口处挤出，
形成丸子形状，然后放入温热水中“浸熟”，
经过九九八十一难，牛肉终成牛肉丸。
如果说手工打制是为了更好的把控肉质感，
那手挤的意义在于能使肉丸表面形成一层类似肉膜的存在
能避免水分过多进入肉丸内部，保持肉丸的口味。
一颗特立独行的小丸子
【用泉水做的丸】
