历史是什么,好吃吗?——隋唐

第53次原创

从人工火的发明到农耕文化出现,从茹毛饮血到煎炒烹炸,从羹饮脍炙到八大菜系……中国饮食文化和历史紧密相连,柴米油盐,一滴一个故事,日常饮食,一口一段历史。

选择美食作为切入点,可以通过日常买菜做饭吃饭的生活细节 ,让娃感觉到,历史很好玩,历史就活色生香地隐藏在我们的日常生活细节中。有了生动的第一印象。之后的学习路逐步娃主导,家长陪伴,适时引导,逐步放手。

对于小娃,可以结合模拟厨房游戏、买菜做饭,讲讲美食的故事。对于大娃,可以和娃一起探索美食渊源,自己画思维导图成就感满满呐。从好奇到收集整理信息,再到呈现出验证结论,这个解决问题的过程锻炼主动性,也是很棒的体验啊。

本期隋唐,往期魏晋南北朝,春秋至东汉,上古至西周。关注微信公号,精彩不错过哦。

本期美食趣闻

松鼠桂鱼和隋炀帝的故事。

唐朝就有“工作餐”?

唐朝为什么不能吃鲤鱼?

唐朝春季主打甜品“酪樱桃”是什么?

唐朝有“奶油裱花”?

唐朝有点心店和卖冰棍的小贩?

高颜值朦胧派美味“樱桃毕罗”是什么?

春饼的故事。

诗人如何用唐诗晒美食?

五大名宴之一的烧尾宴到底有多奢侈?

百战百胜的短命隋朝

隋朝重新统一了中国,但是个百战百胜的短命王朝。隋朝降服了突厥、驯服了契丹,几乎百战百胜,但后来由于隋炀帝过度消耗国力,仅存在30多年就灭亡了。

隋朝开创了三省六部制度、科举制,一直被后世沿用上千年,开凿的隋朝大运河直到今天仍在使用。

八仙之首的铁拐李,据说就是隋朝人哦。

隋炀帝和淮扬四名菜

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▲提到隋炀帝杨广,就不能不提扬州。隋炀帝不止修建了大运河,游江都,还酷爱扬州美食。

比如糟蟹、糖蟹。还有四道名菜的故事呐:杨广在扬州看琼花时,对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋,回到行宫后,便吩咐御厨以四景为题,制作四道菜肴。

御厨们和扬州名厨合作,制成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉(现在的扬州狮子头)四道菜,一时淮扬菜倾倒朝野。

▲淮扬菜也是现在的国宴主打,因为南北皆宜,咸甜适中,烧焖见长,合乎营养。

万国衣冠拜冕旒的大唐

唐朝是万邦来朝的强盛帝国。唐朝文化兼容并蓄,与亚欧国家均有往来,许多国家的人都到大唐来生活、学习。都城长安是当时的国际交流中心。

大唐盛世,近悦远来,万国朝拜。大唐,有长安水边多丽人的怡人风景;有万国衣冠拜冕旒的昂扬气象;也有汇集四方奇风异俗的博大胸怀。
唐诗、唐装、唐人街……这些都是大唐留给后世的文化符号。
咱们读的唱的那么美的唐诗,那么多性格各异、风格鲜明的诗人,诗仙李白 、诗圣杜甫、诗佛王维、诗鬼李贺、诗豪刘禹锡都是生活在这一时期哦。
唐人,活的是很潇洒的。剑圣裴旻、药王孙思邈 、《西游记》中的玄奘……都是这时期的人。
大唐,是《长恨歌》中的爱情主角唐玄宗与杨玉环生活过的朝代,是中国历史上唯一的女皇帝武则天统治过的盛世。
唐人饮食新鲜事

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红糖

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冰糖
▲这一时期除了自然糖、饴糖外,还有了蔗糖。唐太宗和唐高宗都曾派人去印度学制糖法,学会了制造红糖和凸沙糖两种蔗糖。唐朝时四川地区还出现了冰糖。
▲唐朝禁食牛肉、马肉、鲤鱼,因为牛和马用作劳作,鲤鱼因同“李”需要避讳,因此当时喜欢吃螃蟹和鹿肉的人大大增多。
▲唐朝还有人造冷饮和温室蔬菜。
▲今天的“工作餐”最早出现在唐朝官场上,叫“廊餐”。群僚议事,有“堂飨”。
▲唐人对于调料的使用做法多样,花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了,豆豉、豆酱也有,但是没有辣椒哦。

唐朝的甜蜜

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▲南北朝时期,随着民族融合,西北民族的乳制品逐渐被中原人喜爱,隋唐时期,不仅创造出很多乳制品美食,还用乳制品比喻美好事物。比如唐刺史穆宁,家教有方,四个儿子分别被称为酪、酥、醍醐和乳腐,以示赞赏。
▲乳制品名菜或甜品:酪樱桃,这种美食在唐代十分普及,堪称春季主打甜品。用奶酪浇到新摘樱桃果上,同时配浇蔗浆。以鲜乳酪的奶香滋润搭配初熟樱桃的鲜甜多汁,再辅以琥珀色的冰蔗浆,其口感之美,可想而知。
▲宴会上会有大型冻酥花糕,其中最流行的是酥山,最底层是冰,上面覆盖着奶油、酥油,插上花朵、彩树等装饰品。
制作工艺滴酥很像奶油裱花的方法:将酥微微加热至近乎融化,拌入蔗浆或蜂蜜,向盘子类器皿上滴淋,一边淋一边做出造型,形成山峦起伏的形状后,冷冻定型。
酥山本雪白,还常常染成红色或绿色,比如烧尾宴中的“贵妃红”。再比如“玉露团”是把冻酥加以雕刻,做成花卉造型。
▲透花糍,虢国夫人府上的厨师发明了豆沙,取名灵沙臛。将糯米打成糍糕,豆沙做馅,塑成花型,豆沙隐约透映,取名透花糍。
▲毕罗,晚唐士大夫韩约做的“樱桃毕罗”闻名遐迩,薄薄的粉皮下樱桃梦影玲珑,想想真是诱人啊。
▲唐朝有点心店“糕坊”,还有冰商贩卖“冰棍”。
▲还有米锦、虹桥、寒具、龙睛粉、清风饭……唐代茶点之精巧丰富可见一斑。

延续至今的春饼习俗

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▲唐朝的面食品种繁多,有煮饼、蒸饼(笼上牢丸)、汤饼(汤中牢丸)、蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、胡麻饼、双拌方破饼、春饼、赍字五色饼、五福饼、淋臨(带馅的饼)、丸饼等。
▲比如烧尾宴第十一道食点“生进二十四气馄饨”是花型馅料各异的二十四种馄饨,按照中国二十四节气:立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨、立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑、立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒。用24种蔬菜,24种花色包法。
▲再比如,在立春日吃春饼的习俗流传至今。《月令广义》记载“唐人立春日食春饼、生菜,号春盘。
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▲家常春饼做法,有一种饺子皮版特别简单快手,宝妈们和宝宝一起动手试试吧。
材料:饺子皮、油、刷子、擀面杖
做法:把一张饺子皮放在案板上,用刷子蘸一点油均匀涂抹在饺子皮上(我用的是橄榄油,也可以用玉米油等气味较小的食用油)。
叠上第二张皮,刷油,继续重复操作,十张左右一叠。
在每叠侧边再刷一点油,为了蒸熟后好揭开。
用擀面杖把摞在一起的饺子皮擀成圆薄饼,正反面都要擀,才更均匀。
擀好的面饼放入蒸锅蒸熟,10-15分钟即可。取出后趁温热 揭开。搭配肉、酱和小菜,丰俭由人,多寡随意。

唐诗中的美食

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▲杜甫写诗,是现实主义,心系苍生,胸怀国事。但写起美食来,杜少陵却是另一种画风。
“ 青青竹笋迎船出, 白白红鱼入馔来”;“ 夜雨剪春韭,新炊间黄粱”;“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高;徐州秃尾不足忆,汉阴槎头远遁逃。鲂鱼肥美知第一,既饱欢娱亦萧瑟”;“棘树寒云色,茵陈春藕香。脆添生菜美,阴益食单凉”……
“ 鲜鲫 银丝脍, 香芹碧涧羹”碧涧羹就是用芹菜、芝麻、茴香、盐等做的羹(上方右下角图)。
《槐叶冷淘》“轻轻高槐叶,采掇付中厨;新面来迎市,汁滓宛相俱”槐叶冷淘是采青槐嫩叶捣汁和面,切成饼、条、丝等形状,煮熟後放在冰窖冷贮或井中浸冷而成。相当于凉拌槐叶面,是解暑佳品。
传入民间后,老百姓觉得槐叶有点苦,所以用菠菜叶代替槐叶,叫做翡翠面。陕西的翡翠面很有名(上方顶图)……
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像杜甫一样,用唐诗晒美食 的诗人很多 ,如同现在,美味上桌多半要先发个朋友圈:
▲ 李白“ 双鳃呀呷鳍鬣张,拨剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏”吃的是鱼脍。
▲王昌龄“冬夜伤离在五溪,青鱼雪落鲙橙齑 。”鲈鱼鳞少肉嫩,是做鱼片的佳品,配上橙子捣成的果酱“橙齑”,想必是人间美味。
▲白居易《食笋》中曰“置之炊甑中,与饭同时熟。每日逢加餐,经时不思肉。”
“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”选自《寄胡饼与杨万州》记录了两个吃货的友谊,好吃的饼要分享哦。
▲王维“良人玉勒乘骢马,侍女金盘鲙鲤鱼 。”
▲贺知章《答朝士》“鈒镂银盘盛蛤蜊,镜湖莼菜乱如丝。”
▲ 杜牧 “一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”
▲ 柳宗元 “风高榆柳疏,霜重梨枣熟 。”
▲张志和《渔歌子》“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”
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葡萄酒
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饮茶
▲李白“ 兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。”《月下独酌》“花间一壶酒,独酌无相亲。举杯邀明月,对影成三人。”
▲ 王翰“ 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”
▲ 杜甫“春酒杯浓琥珀薄,冰浆碗碧玛瑙寒。”
▲元稹《茶》“茶,香叶,嫩芽。慕诗客,爱僧家。碾雕白玉, 罗织红纱。铫煎黄蕊色,碗转麹尘花。夜后邀陪明月, 晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦,将知醉后岂堪夸。”

五大名宴之一:烧尾宴

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▲唐朝最有代表性的是烧尾宴,是中国五大名宴之一,士子新官上任或者官员升迁的时候, 大摆宴席来招待贺喜的亲朋好友和同事的宴会。
烧尾宴汇集了前代烹饪艺术的精华,如果没有唐代的烧尾宴,就不可能有清代的满汉全席。
有记载最奢侈的一次烧尾宴,菜肴糕饼共128种其中留下来的菜名就多达58种。
有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔等原料制作,取名华丽,制法不同,风味多样,像煌煌大唐一样,盛大奢靡华丽而壮美。
【 饭食点心】巨胜奴、玉露团 、婆罗门轻高面、贵妃红、汉宫棋、长生粥、甜雪、单笼金乳酥、曼陀样夹饼、生进二十四气馄饨、见风消、水晶龙凤糕、火焰盏口䭔……
【菜肴羹汤】乳酿鱼、葱醋鸡、吴兴连带、八仙盘、汤浴绣丸、通花软牛肠、光明虾炙、白龙 、羊皮花丝、雪婴儿、仙人脔、小天酥、箸头春、过门香、暖寒花酿驴蒸、五生盘、 生进鸭花汤饼、遍地锦装鳖……
众多美食都已失传,上方图片是现在的厨师根据烧尾宴菜单描述制作的仿古菜。或是和古代美食一脉相承的近现代相似名菜。今天斗胆考略,为了窥见一点烧尾宴食单背后繁复的工艺和考究的用料,想象大唐的华丽壮美。
(本文部分图片来自网络)
本期隋唐,往期魏晋南北朝,春秋至东汉,上古至西周,链接如下:
历史是什么,好吃吗?——快乐学习(11)
历史是什么,好吃吗?——快乐学习(10)
历史是什么,好吃吗?——快乐学习系列(9)
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