脂肪并不单纯是我们印象中那种油油腻腻的东西，作为爱美女士，脂肪也并非我们成就美丽身材的敌人。脂肪不仅是我们人体必不可少的一种供能营养素，更有多种重要的生理功能是我们人类不可或缺的。另一方面脂肪是高营养密度的营养素，营养过度多也会成为身体的负担。那么各种食物中的脂肪都是一样的吗，有没有好坏之分呢？我们来深入研究一下。
首先从来源属性上看，脂肪分为植物脂肪和动物脂肪。从外观形态上来看，脂肪分为液态的油，以及固态的脂。一般来说，大部分植物脂肪在常温下是液态的，称为油；大部分动物脂肪在常温下是固态的，称为脂。这些油脂所含的脂肪酸是有差别的。脂肪酸是组成脂肪的基本单位，脂肪的性质和特点取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪含有的脂肪酸种类和含量不同。
按照脂肪酸的饱和程度分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。而多不饱和脂肪酸中又主要分为n-3系多不饱和脂肪酸与n-6系多不饱和脂肪酸。脂肪随着脂肪酸的饱和程度越高，脂肪的熔点也越高。研究发现，含饱和脂肪酸为主的食物可升高人体血浆总胆固醇，升高低密度脂蛋白胆固醇；而富含单不饱和脂肪酸的食物可降低血浆总胆固醇，降低低密度脂蛋白胆固醇，而保持高密度脂蛋白胆固醇。总胆固醇与低密度脂蛋白胆固醇的升高会导致血管中血脂聚集，与心脑血管疾病成正相关。而高密度脂蛋白胆固醇则被认为是好的胆固醇，它可以将胆固醇运送回肝脏分解代谢并清除出血液，从而降低高血脂的发生概率。n-6系多不饱和脂肪酸可降低血浆总胆固醇，但在降低低密度脂蛋白胆固醇的同时也降低高密度脂蛋白胆固醇；而n-3系多不饱和脂肪酸则降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，并且升高高密度脂蛋白胆固醇，n-3系多不饱和脂肪酸还有抗血小板凝集和抗心律失常的作用。n-6系的亚油酸和n-3系的α-亚麻酸是人体的必需脂肪酸，也就是人体需要但自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。由于多不饱和脂肪酸双键多，在体内容易被氧化，大量摄入时可促使动脉硬化的发生。
猪牛羊肉等动物油脂中含有丰富的饱和脂，这类脂肪酸黏度大，会增加动脉栓塞、血脂异常及心脑血管疾病的风险，从健康饮食的角度来讲，我们应该严格控制饱和脂肪的摄入量，对于这种潜在风险应引起足够的重视。
食物中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，对保持体内好的高密度脂蛋白胆固醇有促进作用，并且比较稳定，有良好的抗氧化功能，国际营养学界把油酸称为“安全脂肪酸”，并将油酸含量作为评定食用油品质的重要标志。油酸是茶籽油、橄榄油的主要成分，含量可达80%以上，另外花生油、菜籽油中也含有一定比例的单不饱和脂肪酸，在日常生活食用油的选择中可以参考选择来保证单不饱和脂肪酸的摄入充足。
n-6系多不饱和脂肪酸亚油酸葵花籽油、玉米油、红花籽油中含量丰富，缺乏亚油酸会引起皮炎、毛发干燥，但过多摄入会产生能诱发哮喘的前列腺素，诱发炎症，引起血小板聚集。n-3系多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸、DHA、EPA，这个系列的脂肪酸可以通过多种途径调节免疫功能，降低血液中甘油三酯含量，抑制血小板聚积，防止血栓，对抗自由基，防止动脉粥样硬化，改善胰岛素敏感性，抑制炎症，同时能够神经疾病的发生，如抑郁症、老年痴呆等。大脑神经元中含量丰富的DHA，一旦食物中这些脂肪酸缺乏，就会影响大脑的营养供给，进而影响学习能力与记忆力。如果膳食中EPA和DHA缺乏，会影响婴幼儿的大脑发育。可见n-3系多不饱和脂肪酸对于人体的健康有着非常重要的意义，而这却正是我们目前饮食中所欠缺和被忽视的部分，值得引起关注。在亚麻籽油、紫苏籽油含有丰富的α-亚麻酸，而DHA和EPA大都在深海鱼体内，如鳟鱼、鲑鱼、沙丁鱼的油脂中。
根据脂肪酸空间构象又可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪这个名字可能你在很多食品的营养标签中看到过，那么它究竟是什么呢？常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸，多为液态，熔点较低。植物油经过高温氢化处理后，脂肪酸分子异构化就产生了反式脂肪酸。由于氢化后的油脂熔点高、氧化稳定性好、易于保存、口感好，且成本低廉，被大量用于制作面包、蛋糕、饼干、油炸食品等。长期大量食用这类含有氢化加工产生反式脂肪的食品，可引起人体血脂代谢异常，增加心血管疾病发生的风险，也会增加糖尿病、肥胖等慢性代谢疾病的风险，并影响儿童的生长发育。这类反式脂肪却往往被商家冠以各种我们无法识别的名字：人造奶油、起酥油、植脂末、植物奶精等等。
看来脂肪的秘密还真不少，深入了解之后才发现，原来我们应该认真选择食物，吃对食物，合理善用食用中的脂肪，并避免那些对身体不利的有害脂肪。守卫健康，从科学认知开始。
