羊肉燥热，稍不留神就上火。今日小寒，当进补。补什么？当然是羊肉！不抓紧着吃，你还在等啥？
我们从阿泰勒山开始，一路南下，从品种到吃法，一窥南北羊肉美。
一.
新疆｜羊肉串
多浪羊、巴什拜羊、阿勒泰大尾羊和美利奴羊都是新疆的优质绵羊品种。
阿勒泰羊在新疆民间一直被称作大尾羊。古人都说羊大为美，但有阿勒泰羊这种体格的也不多见，2岁成年羊的臀脂（尾巴）平均重量就达35公斤，可能是世界上臀脂最丰厚的羊种之一。要想，没这一大尾巴存储的热量护体，也难以在阿勒泰山守过寒冷又漫长的冬季。
所以做起羊肉串来，好吃的秘诀就是，码盐稍腌，肉切大块，腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油相间穿插。至于辣椒面和孜然就显得没那么重要了，肉好足矣，少了肥肉就丢了大半滋味啊。
那到底是用红柳木还是用铁钎穿着烤呢，其实各有各的好：红柳木生长在盐碱地，剥皮后能分泌黏稠的汁水，炭火一熏，红柳树的香味就窜进肉里，由于导热性能一般，能烤出外焦里嫩的口感；而铁钎的导热性能更好，肉能够受热均匀，内部也能熟得更快。红柳木出了新疆就很难觅到，大多用的是木钎，这种质地脆弱，经不起灸烤容易断裂，相比之下，还是铁钎靠谱。
这时候就应该守在炭火边，烤一串撸一串，沾了羊油的炭火才能熏出温暖又美味的气氛啊，别急，应该再烤个肥滋滋的羊腰子才能完美收尾。
二.
内蒙古｜手抓羊肉
内蒙同样不乏顶级好羊，比如锡林郭勒盟的黑头白羊。和老北京清汤涮的羊肉一样，好羊肉也能过得了手抓这一关：清水煮，蘸盐吃。
羊肋条、前后腿和脖子肉都是不错的部位。冷水下锅，待大火烧开撇去血沫，防止汤变浑浊，也避免杂味煮入肉中。然后加入生姜片、干辣椒和花椒粒去膻，旺火转小火烧两小时，千万不能放盐，否则肉会紧缩变柴。肉炖至七八分熟后捞出，纳凉切块，前后腿和脖子肉去骨，羊排顺着肋骨切长条，蘸盐巴和胡椒吃。
三.
宁夏｜烤全羊
滩羊是宁夏的优质羊，乾隆年间《银川小志》就记载，“宁夏各地俱产羊皮羊肉，盐州最佳。”
盐州就是今天的盐池。盐池草场盐碱化程度深，水中含碳酸盐、硫酸盐和硫磷钙等物质丰富，牧草和中药草多，水质和草质都决定了滩羊细润的肉质。但盐池草量偏低，滩羊会不断觅食，因此运动量大，肌肉紧实，脂肪分布均匀，肉质细嫩膻味轻，在肉香度、膻味、多汁性和嫩度都能达到很高水平。
自然放养的滩羊有十个月以上的成长期，待脂肪和风味都屯足的时候宰杀，去头剥皮后穿进铁制烤架，用鸡蛋、孜然、胡椒粉、姜黄和面粉调汁抹遍周身，送进火炉待木炭慢慢灸烤。羔羊皮细柔嫩，不消几个钟头就全熟，酥得连骨头都能吃。
四.
北京｜羊蝎子
先做道语文题，到底是“羊蝎子”还是“羊羯子”？
如果知道羯羊是阉割过的公羊，就会明白挂着“羊羯子”招牌的店家纯粹是望文生义了。去看看菜市场倒挂的整羊，完整脊椎骨从颈项一直到尾尖，一节节的脊骨纵观全身，很像身形瘦长尾巴上扬的蝎子。
羊蝎子取整条，和羊棒骨一起大火焖煮，分红白汤两种。红汤厚，白汤淡，但汤香的精髓都在中药香料。好的羊蝎子店都有自己不外传的独门配方，但白蔻、茴香、桂皮、草果、丁香是少不了的。
有些人吃羊蝎子，只盯着骨头外围厚实酥烂的肉，实在浪费，吸掉骨头中心的髓才算大功告成呀。
五.
北京｜铜锅涮肉
涮羊肉在北京叫“铜锅涮肉”，讲究一个“端坐铜锅炭火，清水一盏，葱姜二三”。
涮羊肉，涮的就是肉质。首先得通过“立盘”和“干盘”的考验。前者指，羊肉装盘后能立盘不掉；后者则说，羊肉吃完了，盘里不能留血水。否则十有八九肉不新鲜。
这还不够，抛弃味料辅佐，高汤都用不着，经得起清水检验的肉才是好肉。
吃涮肉忌讳冰冻羊肉——请注意，冰冻和冷冻是不一样的。冰冻的羊肉，有冰渣子，非常硬，方便储存运输和机器切割，但对羊肉的破坏较严重，冻肉的肌纤维会有明显松弛或者断裂，口感差了很多。而冷冻的羊肉则是稍稍冻硬一点到粗略有型，一是为排酸，一是为方便手切。
羊肉需要涮到通体变色，倒不像牛肉那么讲究地以秒计算时效，手切羊肉就算涮锅时间久也能不散不柴、汁水满溢。捞起来，甩点香油澥的生芝麻酱就好。
六.
苏州｜藏书羊肉
南方多山羊，《本草纲目》有记：“南人食之，肥软宜人”。藏书羊肉主要喝羊肉白汤，选两岁左右的山羊，肉不算老，但风味已足，放葱姜桂皮等香料，有些为了熬出乳白干净的羊汤，也会什么都不加。用老木桶蒸煮，下层放羊肉，中层放羊肚，上层放羊肝，一边撇沫一边掌握火候。肉熟后捞起，一碟蒜和盐，一碟辣酱，再一碟甜面酱，配上好的苏面才不亏。
苏州人还喜欢做一种叫做羊糕的精致小食，羊肉和猪肉皮一同炖烂后放冰箱冷藏，凝固之后再切成整齐的片状，兼备羊肉的细腻和汤冻的弹牙。
不少羊糕采用的是湖羊。南方山羊的肉质不如北方绵羊，但湖羊是淮河以南难得一见的绵羊，生长在太湖一带，由蒙古羊育种而来，已经有800年历史，算是南方羊中翘楚。
但最近苏州羊肉频频爆出质量问题，我司苏州老司机提供了鉴别真羊糕的方法：明胶羊糕的汤冻在室温下不会融化；真羊糕切的时候会有不少碎肉，明胶羊糕则干净整齐；还有最残暴的方法：把羊糕使劲往桌上一摔，弹起来的就是明胶羊糕，慎用。
七.
上海 ｜ 红烧羊肉
冬令进补吃羊肉，是上海人过冬的保留节目。周边数崇明本地的白山羊好，属于长三角白山羊的一支，个头小，长得慢，但肉细味浓。
挑刚成年的羯羊，带皮选肥瘦相间的腿部切大块，旺火翻炒至变色，放黄酒、冰糖、酱油慢炖，有些还会用稻草扎起，骨酥肉烂而形不散，油脂少而汤汁浓厚，出锅前再撒上青蒜叶增色增香。
八.
四川｜ 简阳羊肉汤
南方山羊善奔走，普遍身形瘦小，但简阳羊除外。当地产的又叫简阳大耳朵羊，由美国努比羊和本地羊杂交，动辄体重过百公斤的努比山羊还是抗战时期，美国政府赠送给宋美龄的。杂交后的简阳羊既能适应当地水土，又继承了努比羊体格大、肉质细的优点，几乎没有膻味。
当羊肉膻味低的时候，一方自然会诞生更清淡、突出其原味的做法。简阳羊肉汤会加一条鲫鱼熬制，鱼羊同烹，如果要尝“鲜”的话，大概无出其右。将羊肉、羊杂加羊油炒香，分两次浇汤，再投入裹上纱衣的鲫鱼，有些还会再加几根猪棒骨，熬至汤变浓变白，出锅后还能捞起一条完整的鲫鱼。
当地人会捞羊肉盛小碗，蘸辣椒面和盐巴吃。
九.
贵州｜遵义羊肉粉
贵州人挑山羊看颜色，有“一黑二黄三花四白”之说，首选就是本地生长的矮脚黑山羊，正常体重在60斤左右，太肥就膻味过头，太瘦则肉质紧柴。挑口大砂锅，将羊肉、羊骨和羊杂都丢进去，掺清水，大火煮沸后文火慢熬。肉熟捞出后还需要用纱布裹紧，施重物压干水分，即使这种羊膻味不轻，但是嚼头十足。
比起羊肉，他们对米粉的态度显然更认真。一碗米粉要经过磨浆发酵、去水揉团、榨粉等等十几道工序。客人来了就现吃现做，一碗浓汤，一把米线，几片羊肉，再淋上辣椒油，吭哧吭哧吸粉，喝完汤全身都暖了。
十.
海南｜椰汁东山羊
羊也不是越往南膻气越重，走到最南边，依旧能发现鲜嫩媲美北方的东山羊。
东山羊从宋朝就被列为贡品，文昌鸡、和乐蟹和加积鸭并列为海南四大名菜。田汉也曾经夸过：“琼州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉”。这里的芝草指东山岭各种青绿鲜嫩的草饲料和中药材，其中还包括一种叫鹧鸪茶的野生茶叶，据说东山羊是吃了这个才得了膻味全无。
东山羊可白切可红焖，但椰汁东山羊看起来热带味更浓。这道菜是改良的新式菜，和苏州的羊糕有异曲同工之妙，用椰汁换了猪肉皮作汤冻，底部是肉质细腻的羊肉，盖一层厚厚椰子冻，甜鲜兼备。
多吃羊肉好过冬，今朝不补，更待何时 ？
文/ Blublu 插画/ 琛琛
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