有客人说小店的肉好吃，竟让我觉得废话。肉当然好吃了，我心里想。大概潜意识里延续的仍是祖父的观念，他说的“肉都不好吃，什么好吃”太令我印象深刻，以致很长一段时间以来我都认为肉好吃过素，尤其是身高还未最终确定之前。在那些一年难吃上两餐肉的年代，肉想着都是美味的。这不只是因为味蕾和食道对肉的渴望好比沙漠之于雨露，也是因为那时的肉的纯真，以及对肉的处理的心存敬意。所以祖父是对的，肉是最好吃的。那么我的客人呢，他们真的说了废话吗？他们那么年轻，根本不太可能经历过肉荒。肉是他们想吃就能吃到的，极其平常。可难以计数的吃肉经历并没有给他们难以计数的美味记忆，所以他们不觉得肉都是好吃的，然后才可能说出小店的肉好吃。他们没有废话。为什么会这样，我们怎么了，肉怎么了，仅仅因为吃得太频繁吗？我们本身并没什么变化，不一样的是每次吃进肚子里的肉——这是显然的，人生不可能两次同吃一口肉。
其实，肉在人的观念中已经变了。以前提到肉，人们会问是什么肉，猪肉吗，多重的猪，养了多久，猪平时吃的什么等等，总之是与一个生命，一具躯体息息相关的。现在不一样了，我们只会在意它的价格，信口即来的是“多少钱一斤”，肉不过是一个冷冰冰的商品，毫无气息。养殖场购进饲料，消毒药品、抗生素等只为转换成另一种价值更高的商品——猪。屠宰场从养殖场把猪买进，变成猪肉，若只单单获取点手续费显然满足不了胃口，所以可能对猪肉做增重或提升品级的处理，然后转手肉贩。可别小瞧他们，如果你只把他们的工作理解为把大块肉划成小块肉卖掉，那就未免太单纯。之后流入餐馆，轮到厨师们大做文章，但这些人也很聪明，很少做费力不讨好的事，把菜做得好吃，他们自有窍门，只是不方便告诉你用的什么增稠、上色、提味罢了。最后菜成为付了钱的食客的盘中餐。你知道你吃的东西都经历过什么吗？你肯定它的纯真，以及它作为商品的整个流转过程中受到了当有的敬意吗？
这样，小店的肉之所以好吃，实在没别的，只是我们做到了厨师应该做的，同时拒绝厨师不应该做的事。第一是选材，一定是新鲜的、未经瘦肉精提升品级或注水增重或硼砂上色的猪肉，且以腿肉优先，里脊肉次之，臀尖再次之的顺序去选（因为不是每次都可以买到腿肉）。然后是肉怎么切。尽管店小，人手也不充足，但我们仍然坚持人工切片，因为只有人才能随时调整切面方向（猪肉切片要求斜切，即斜着肉纹的方向下刀，若是顺切，则纤维没被切段，吃起来不够嫩，横切则把纤维都切断了，肉片容易炒碎），切肉机做不到。此外还需把肉表的白膜白筋挑掉，这些东西很韧，不容易嚼烂，除非久炖。肉必切得厚薄一致，这样才能保证在同样的火候下有同样的口感，不然要是等到厚者炒熟，薄者必老；要薄者不老，厚者又必不熟。至于怎样把肉切得均匀，那就不是三两天的事了，起码得在正确的持刀姿势下练习数月，以致刀拿得又正又稳。肉切好后得先用料酒、盐、（白糖）、酱油、水淀粉腌十几分钟，料酒或姜汁的作用是去掉猪的膻味和血腥，盐当然是让肉先入味，白糖是对肉内糖元不足的一种补尝（被斗死的牛肉别有风味，原因之一就是其肌肉富有糖元），酱油为了上色，水淀粉是待料酒、盐、酱油等与肉一起抓均后再倒入的，然后再抓一次，为的是保持腌的过程中肉内的水分和营养物质不外渗，这个过程叫上浆。如果你嫌肉不够鲜又不怕麻烦，也可以考虑用蛋清加淀粉来上浆。腌起来的肉不急着用，可以在肉上面淋一层油保护起来，阻隔氧气和细菌入内。肉腌好要先滑油，然后才可与其他辅料同炒，不然肉易炒老。滑油时要注意把握油温，尤其用的铁锅，要是油温太低，肉下锅后很容易粘上面；油温太高，先与油锅接触的部分肉又会老，要在油略冒青烟的时候下肉。滑油不宜太久，见基本没有生肉的颜色时即捞起。另少油起锅爆香葱蒜等，然后下辅料炒至出味，如青椒要炒到有辣椒的香味，接着再将肉放回锅内翻几下，然后调味起锅。这样炒出来的肉方合标准，但真要炒得够格，恐怕也得把从选材到调味整个过程一丝不苟地重复数十遍，而且每一遍的每一步都要用心去体会，不光要注意什么时候用什么，也要注意用的量。其量几何则是中餐最玄妙之处，把握得了自然心领神会，把握不了就只得大骂，于是崇尚西餐去了。
因此中餐的魅力在于厨人的魅力，不是那个人做的，怎么复制也不过是赝品，没那个味道了。所以，当我的一个朋友极力希望我致力于中餐标准化的制定，然后像“麦肯基”那样自动化出餐时，我什么也没说。厨师是做什么的，制作食物，也就是用一些生命体去滋养另一些生命体，怎么能不带情感？既是感情用事，又怎么会做出一样的东西来，因为情感绝对是私有的、个体的，没办法标准化的。
