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今天来介绍一下中西餐烹饪中常用的技巧——煎Searing。我想每一位烹饪过的朋友，都煎过食物，那我们到底为什么要煎食物，又怎么样煎食物呢？

在中西餐中，煎肉类会居多，偶尔在西餐中也会煎蔬菜，比如韭葱leek。煎食物的目的一般有三个，第一是利用焦糖化Caramelization和美拉德反应Maillard reaction让食物更加富有风味。第二是让食物的颜色变得更诱人。第三是煎食物后，表面和内部的材质不一，会形成更丰富的口感。

要煎肉类，一般要使得肉类表面的温度高于150摄氏度。所以在煎之前，一定要让肉类的表面没有水分。大家都知道，水的沸点为100摄氏度，如果肉的表面还有水分，那么温度就不会达到150摄氏度以上了。

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一直有传言，说煎肉可以锁住肉的水分，这其实是一个谣言。1850年德国化学家Justus von Liebig最先提出这个理论，不过后来已经被科学家证明为错误的。通过实验对比，煎肉类不仅不会锁住肉汁，可能还会让肉流失更多的水分。不过大家至今还在使用“煎”这种技巧，很大的因素是因为可以为食物增加风味。另外在中餐中，煎还能使得肉类定型，不会在烹饪的过程中煮散。

掌握好煎的技巧，可以说是烹饪的基础之一。需要对于食材的特性有很好的把握，以及长期的经验。如果你喜欢烹饪，不妨试试煎不同的食材，比如牛排、羊排、鱼排、扇贝等，鱼排还可以尝试带皮和不带皮的两种。这样你就能充分感受到煎的乐趣啦！

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