说说蜂蜜的“真”与“好”。
引子：已经春暖花开，春色养人。酝酿了挺长时间的话题，是关于蜂蜜。因为，这对我而言，不仅仅是时节上的话题。八年前，就是因为在合肥接触过“好蜂蜜”，才引起了我对有机食品的关注。在那之前，我对食品和食材的认知，是仅限于对“品牌产品”、“流行产品”......和对自己周边农人和朋友的“信任”。也和很多人一样，不了解也没有能力了解到真相，甚至也是没有兴趣去探索。
以下是正题：
蜂蜜是好东西。蜂蜜的水也挺深。常有人问：到底什么是真正的好蜂蜜？这篇就聊聊这个话题。
首先，好蜂蜜最起码得是“真”蜂蜜，这应该是最基本的。蜜蜂采花酿蜜，蜜蜂是加工生产者，植物的花蜜与花粉是原料，人类只是从事收集、分离蜂蜜与杂质、以及分装各种容器的工作。我想把这样出产的蜂蜜定义为“真蜂蜜”，这是比较客观的。也就是说，人类不应再对蜂蜜进行改变其性质和性状的加工。此为好蜂蜜的前提，先是“真蜂蜜”。
这样的定义之下，我们有必要把已经知道的一些“不好蜂蜜”、“假蜂蜜”的状况告诉大家，因为它们还是较普遍存在，在流通市场上，甚至是占有了大部分份额。
1，没有蜜蜂参与，完全是人类用各种糖类、淀粉为原料，或者还有化学制品加入，制作而成的“仿蜂蜜”。当然在商场里也是当作蜂蜜卖的，绝不会注明是“仿蜂蜜”制品。
2，在没有植物的花或者花很少的情况下，给蜜蜂提供糖类作为原料生产的“伪蜂蜜”，这类东东虽然也是蜜蜂制造的，但是营养成分主要是糖，缺少天然花蜜和花粉的多种活性营养物质。
3，也是蜜蜂采花酿蜜，但是没有等到蜜蜂把蜜酿熟封盖，就把很稀的蜂蜜提取出来，用高温加热的方式（也有同时使用增稠剂的）减少含水量变得黏稠，这样包装出售的。这时候蜜蜂因为巢里空了，不得不继续采集花蜜，周而复始，大大增加了产量。这样蜜蜂只做了采集的工作，而人类做了浓缩的工作，缺少了蜜蜂酿造的环节，最后的结果跟蜂蜜完全不是一码事。我们认为这也不能定义为“真蜂蜜”。人工浓缩的蜂蜜改变了蜂蜜的成分和内部结构，通常表现为不管放多久，是否冷藏，都完全不结晶。
说明：所有的蜂蜜都会结晶！只是有些蜂蜜很容易结晶，有些则比较难，尤其是新产出的蜂蜜，比如洋槐蜜，就表现为不结晶。但是只要是成熟的真蜂蜜，放的时间足够长，温度低到一定限度，就一定会结晶！
但是，据说因为结晶的秘密已经被很多人知道，所以有人又“发明了”模仿蜂蜜结晶的工艺……
您们问我假蜂蜜为什么能进入商场？不会被查出来吗？呃～，这个要从蜂蜜的检测标准来找原因，假蜂蜜只要符合了国家检测标准，就可以堂而皇之的摆在商场的货架上。这个话题在此不再深入展开了，有兴趣的可以自己去研究。
把“假蜂蜜”先区别开了，我们才能进一步探讨什么是“好”。我们从这样几个维度来看：
其一，安全性，安全系数越高越好。再有营养的东西，如果含有对人体有害物质，就不是真好。那么蜂蜜会有什么安全隐患呢？
首先是蜜源，也就是原料的安全隐患。人工养殖的蜜蜂，基本上很难去采纯野生的花蜜了。一方面是养殖的蜜蜂种群中，意蜂居多，意蜂没有耐心去采东一朵西一朵的野花，养蜂人都会去寻找大规模成片的种植作物开花的地方，这样产量也会提高。这样一来蜜源地的化学甚至重金属污染，就会成为蜂蜜产品安全隐患。也有养殖中华蜂的，但基本上也是跟着花期走。
第二，是养殖过程中的用药残留。养殖的蜜蜂比野生的更容易生病，比如所有的养殖蜜蜂都会被螨虫困扰，打药除螨，这无可避免。管理上比较科学规范的蜂农会做到三点以降低安全风险：1.选用低毒的药物；2.选择每年采蜜季节来临之前作为打药除螨的时机；3.打药之后几天，必须清理干净蜂巢内残留的蜂蜜和蜂巢蜡，然后才开始蜂蜜的采收和生产。这种清巢蜜也不会扔掉，而是作为蜜蜂过冬没有花开时候的粮食。这是做的比较好的。有些蜂农不懂得这样的科学管理，就会在螨虫爆发产生明显影响时才打药，效果不好，而且也顾不上清理蜂巢就再生产了。
当然也有个别例外的，比如我们在新疆最北边，那拉提大草原上寻访到一户蜂农，利用当地的特殊气候条件，发明了一种完全不用任何药剂的物理除螨方法，结合他们自己摸索出的一系列方法和手段，确保了他的蜜蜂养殖全程零有害物质残留。这一种，可遇不可求，因此，即使被认为有广告嫌疑，也要拿出来举例。下面文中还会有介绍。
关于安全性，就说这些。
蜂蜜好与不好的第二个衡量维度：营养成分。影响蜂蜜的营养成分的关键因素仍然是蜜源。蜜蜂采集各种不同品种的花所酿造的花蜜，营养成分不同，功效也不同。不止是植物品种的区别，还有人工种植与野生的区别，单一品种和多品种混采的区别。需要说明的是，绝对的单一品种植物的蜂蜜是没有的，相对的某一阶段，可以产出单一品种的蜂蜜，通常这都是种植作物，才有可能大面积集中开花采蜜。哪种好？哪种不好？这个不能绝对，不妨根据实际情况以及判断。当然，前提是知道真实的实际情况。
第三个维度：波美度，也就是蜂蜜的浓度。一级波美度：42度以上，含水量 19%；二级波美度：41度以上，含水量21%；三级波美度： 40度，含水量23%，四级波美度：39度，含水量25%。这是可以测量的指标。
以真实和安全为前提的蜂蜜，大都可以称为“好”的蜂蜜。
当然，还有更好的。
野蜂蜜是一种。野生的蜜蜂，野生的环境和植物，出产污染极少的蜂蜜。多数时候，真正的野蜂蜜优于人工养殖的蜂蜜。但是要注意，野蜂蜜有时会有微毒，因为有一些野生植物的花蜜对人体有不良作用。
云南山区出产的大部分都是野蜂蜜。也分为两种，一种是完全野生的，树上的，岩石上的，当地人只是把它采集回来。另一种可以称为半野生的，在离家近的山坡上，用一段原木掏空，留一个很小的洞，抓一只“蜂后”放进去，蜜蜂就会在里面筑巢了，其他完全没有人工干预，也可以算是野蜂蜜。但是现在也有很多做假的，并不是在当地买的一定就是真的。
特殊蜜源地以及特殊蜂种出产的也是一种。例如东北出产的黑蜂椴树蜜（也叫雪蜜），高寒地带，特殊蜂种（东北黑蜂是国家保护蜂种，凶猛，耐高寒），科学管理，出产的蜂蜜洁白纯净，波美度高，口感细腻，非常好的一种蜂蜜。
最顶级的，应该是模仿野生方式养殖的野蜂，完全纯净无工业及农业污染的原始蜜源地，出产世界顶级的好蜂蜜。
国内目前已知的有两个地方出产，一个是西藏，有个品牌叫“巅峰机蜜”。
另一个在新疆那拉提大草原，也就是上文举例过的、曾去去考察的，纯野生西域黑蜂，至今未能驯化，只能完全按照野蜂的习性养殖，也是我们所知道的唯一不喂食糖类的蜂场。我们了解到的几乎所有蜜蜂养殖，在无花季节都是给蜜蜂喂食白糖生存下来，而这个蜂场是根据野蜂的需求，要留下三分之二的蜂蜜作为蜜蜂的口粮，只取三分之一用来售卖。
不仅如此，这个蜂场也是世界最高标准（法国标准）的有机农场，我们国内没有针对蜂场的有机标准，他们就申请了国际最高标准的有机认证。（这个蜂场，以后有机会专题介绍）
补充几个常常被问到问题。
一、土蜂蜜好不好？符合最基本的“真”的要求，并且能注意安全隐患并采取相应措施的，就是好蜂蜜。
二、好蜂蜜一定会很贵吗？不一定。但是一定不会很便宜，因为高品质是需要一定的投入作为保障的。
三、超市里的蜂蜜都是假的吗？不都是，但是好的不多。
四、如何分辨真假？静候下期蜂蜜真话。
五、哪里能买到真正的好蜂蜜？找到对的人，就可以。谁也无法把自己炼成万事通，但可以学着分辨谁是靠谱的人、专业的人、值得托付的人，并且能听到真话。
