北皇麻糖
提起麻糖大家可能马上就想到孝感麻糖，确实孝感的麻糖名气较大，现在好像成了麻糖这个小吃的代名词。当年我在湖北上学的时候，曾经慕名去品尝过，外观发白、薄，成片状，咬一下脆，嚼在嘴里甜。要说感觉怎么样呢?对于我这个吃着北皇麻糖长大的人来说。嗯······别有一番滋味在心头啊!
这两种味道根本就不在一条路上。北皇是远近闻名的麻糖制作地，最多最红火的时候有十几家作坊在做，口味上多少是要有些差别的，毕竟是手艺活嘛，即便这样每天也是早早的就抢购一空。抢购的都是像我一样的小屁孩，批发上麻糖到周边村镇、集市、甚至于到县城去贩卖的，这是当年我们这一茬人零花钱的主要来源。还是挺好卖的，只要你说是北皇麻糖。其实糊弄也没用，人家一看一尝就明白了，它的色泽、香酥、甜度、分量是别处模仿不了的。这个不是吹嘘，方圆百里只要说起麻糖，那都认！所以说是贡品的最好选择，一进冬天，尤其是快到年根儿的时候，那谁家能不备上些，腊月二十三要敬灶王爷的，俗话说“二十三，祭灶天”、“二十三日去，初一五更回”、“上天言好事，下界保平安”…… 小年这一天，按照民俗，家家户户都要祭灶神，其中必不可少的祭品就是祭灶糖，关系到一家来年是否风调雨顺，马虎不得。
北皇麻糖口味独特是源于它独创的制作方法。首先，作坊的选择和房间的改造上就很有特色，主糖房安放两口大锅，主锅采用一种壁较厚的大笨锅，锅口面有近三尺二大。辅锅使用一般的铁锅，只是要稍大些，需多装东西。支撑铁锅的是专门塌的两座炉子，主炉子用料要足，垒的结实。会生大火、猛火，还要在上面作业干活，不能松塌。辅助的炉子用火一般，但有一个特别设计的温缸，和炉子是一体的（会的人寥寥无几，眼看就要失传）。房间里还会准备一个大木案子，三、两米见方。准备一个冷火屋子，以备存放一些对温度敏感的成品、半成品。院子里还要有个农村常用的大石磨。
炒芝麻需要一口一尺口面的小锅和一个小的炭火炉。生芝麻是有一层皮的，颜色有些发黑。先在水中浸泡，泡透后开始上锅翻炒，火不要太大，炒至有些翻白，铲出降温。一遍炒完还是会有些发潮，这是不行的，还需上第二遍，最终芝麻显白色，颗粒饱满，看起来有光泽即可。炒芝麻的活可以在干工作中穿插进行。当然一般人炒下来不是生就是糊，这是个十足的经验活。
下面开始主角的制作，一般来说搭一班人最少要熟练工5人，如果有二把刀，多加一两人也行，但人不能太多，不然相当于瞎忙活，不合算。用料上小米七八十斤、麦子十几斤、玉茭五六斤、芝麻二三十斤、香炭（好煤）几百斤。这些料就差不多了，再多干不了，少了也不值当的。这都够紧紧张张忙活一整天。
麦子、玉茭要发酵，所以首次做麻糖的话，得提前七八天发上芽，以后就每天发七八天后用，以此类推。小米要用水泡（辅锅里），少则一小时左右，时间长一些也可。泡肿后捞出上主锅蒸，利用主锅熬糖稀的汽蒸熟（注意蒸米的时候一定要把小米蒸透，不能夹生）。之前发的麦子、玉茭芽上石磨压碎，和蒸好的米充分的搅拌起来，入温缸发酵。熬煮糖稀的刷锅水，拉拽麻糖剩的糖头都是上好的引子，缸里再加放一至两桶水。原料开始慢慢发生质的变化，温度很重要，如果温度过低，易于起乳酸发酵，而致使饴糖带有酸味，影响品质和质量。如果温度过高，酶被抑制甚至破坏，产品糊精多而麦芽糖少， 粘 稠度大粘牙。而温缸能提供恒温，保证发酵的不断进行。上午入缸发酵，夜里十二点开缸放水。进主锅，上大火熬煮糖稀，火候的掌握很是关键，三五个钟头后，逐渐变稠后要连续炒糖，这是个需要经验、眼力、体力的活，得有经验的老工人干。小时候最喜欢去看炒糖稀，大人们会给我们打一个糖泡给我们，又大又薄不烫手还解馋。糖稀炒好后用大勺挖出，放到一个铁质的大盘上，盘上撒有一层白土（防止粘黏好离手），盘成四五斤重的糖坨。软硬程度要根据天气来定，冷天要做软，暖天要做硬，方便随后好拽开。有时做硬了还需在炉后煨着消融开一点。
准备七八个黑盘，用来存放麻糖成品。在主锅蒸汽上将糖坨化软、拉开，头把二把两人配合，不断拉长换条，反复折叠出十三孔，成瓜状扣在案板上，憋一口气吹开，这是最重要一环，只能由头把来完成。直接从一头拉出，就是空心麻糖。如需做灌陷的麻糖，在之前扣瓜时灌入白糖，再由一头拉出既成。拉至案板上撑直，等长留印，摆满一板抬出屋外凉硬，按之前留印截断。最后一步上芝麻，要先将凉硬的麻糖外层温软，放入芝麻堆中覆盖，拿出来一抖（一般两遍成），芝麻就均匀的站在麻糖上了。这样香、甜、酥、脆的麻糖就做好了。别的麻糖发甜，这个重在香。咬一口在嘴里······满口香酥，从小我定义的幸福就是这个样子的。
整齐码入黑盘里过数，准备开门上市。 一般来说刮风下雪对做麻糖没什么影响，但天气温度决定生产时间的长短，下霜后即可开始做，出了正月后天气转暖就得停下来了。一年之中也就是三个半月到四个月的光景。
可惜这个味道已经很久没有回味了，二零零六年以后最后一家麻糖作坊也关门歇业了。这个被称为北皇一绝的特产就这样正常的消失了。我曾经问过他们为什么退出不做了，答案无非是成本高，想要做出纯正的北皇麻糖，在用料上就不能马虎，小米、麦子、芝麻、白糖甚至烧火用的炭，包括人工成本都在涨价，卖价却涨不了多少，几乎没有利润空间。别处的麻糖人家可以上机器，小米换大米，原材料可以变。不过利润是有了，就是味道没有了。其次，没有人继承和发扬。年轻人觉得这活又脏又累，还掉价。到哪打工也比干这个强，活轻松、挣得多、关键有面子。如今商品经济时代，物质极大丰富，替代品花样百出，琳琅满目，大家也不会说刻意去买麻糖做贡品，本来年味都淡了，谁还会去计较这个。
大浪淘沙，大家口中的好东西，被市场净化掉了，不知道是喜还是忧呢？不过有一点我知道，下一辈可能都不知道这里还出过麻糖，而我们以后终将会慢慢的忘却了。
