2025-2-9 周日 天气 晴
自制牛肉丸
一、大概制作过程
选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。
二、制作逻辑
（一）制作出来的丸子。要有柔韧、松爽、味香的口感。
（二）口感制作的逻辑
1.柔韧。牛肉剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧。
切好的牛肉一定要先冷冻再加冰水绞打，这样绞出来的肉馅才能出胶质，做出来的丸子不散不柴。小苏打可以增加肉丸的嫩度和弹性，但用量要适量不宜过多。
冰水：适量，用于绞打肉馅时保持低温，使肉馅更加细腻有弹性。冷藏与摔打：将调好味的肉馅放入冰箱冷藏4-6个小时，让肉馅更加紧实。冷藏后取出肉馅，放在一个大盆里，继续摔打至肉馅更加有弹性。煮熟与冷却：待肉丸子全部浮起来后，继续煮几分钟直到肉丸完全熟透。然后捞出肉丸，放入冰水中冷却。期间可以换一次冰水，以保持肉丸的弹性和口感。全程小火煮肉丸是保持丸子脆弹的关键。
2.松爽。加入薯粉、生粉或面粉、面包碎片，加入鸡蛋清或鸡蛋，反复揉搓。
3.味香。加入适量盐、调料，五香粉或白胡椒粉
4.去腥。加白胡椒粉，加姜，加葱或料酒。
6.味鲜。新鲜牛肉，放点肥肉或油，加蚝油。
（二）制作丸泥
1.清洗与切配：将牛肉和肥肉清洗干净，沥干水分。将牛肉切成小块，同时去掉筋膜。如果使用的是牛前腿肉或其他筋膜较少的部位，可以省略去筋膜的步骤。葱、姜切成末备用。
2.绞打肉馅：将切好的牛肉块放入绞肉机中，加入葱、姜末和其他调味料（除生粉外），绞打成细腻的肉泥。注意要分次绞打，避免一次性放入过多牛肉导致绞肉机负荷过大。绞打好的肉馅应该非常细腻且有一定的黏性。
3.调味与搅拌：将绞打好的肉馅取出，放入一个大碗中。加入适量的盐、糖、生抽、料酒、胡椒粉、椒盐粉、五香粉等调味料，以及适量的红薯淀粉或生粉。然后顺着一个方向搅拌均匀，直到肉馅上劲。这个过程可以摔打肉馅，使其更加有弹性。
4.冷藏与摔打：将调好味的肉馅放入冰箱冷藏4-6个小时，让肉馅更加紧实。冷藏后取出肉馅，放在一个大盆里，继续摔打至肉馅更加有弹性。
5.制作肉丸：起锅烧水，水不要烧开，保持微开的状态。用手的虎口挤出肉丸子，用勺子将肉丸子勺入锅中。注意要保持小火，避免肉丸煮散。
6.煮熟与冷却：待肉丸子全部浮起来后，继续煮几分钟直到肉丸完全熟透。然后捞出肉丸，放入冰水中冷却。期间可以换一次冰水，以保持肉丸的弹性和口感。
7.保存与食用：将冷却后的肉丸捞出沥干水分，放入冰箱冷藏或冷冻保存。食用时可以随取随用，非常方便。可以用来煮汤、煮面、炖菜或涮火锅等。
二、食材
（一）主材
1.‘牛肉（牛前腿肉、里脊肉或净牛肉都可以）。
2.肥肉（可选）：适量，用于增加肉丸的口感和风味。
3.葱、姜：适量，用于调味和去腥。
4.红薯淀粉或生粉：适量，用于增加肉丸的黏性。
（二）副材
1.盐、糖、生抽、料酒、胡椒粉、椒盐粉、五香粉等调味料：适量，根据个人口味调整。
2.鸡蛋（可选）：一个，用于增加肉丸的嫩度和口感。
3.小苏打（可选）：少量，用于增加肉丸的嫩度和弹性。
4.冰水：适量，用于绞打肉馅时保持低温，使肉馅更加细腻有弹性。
三、步骤
选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。
（一）制作肉末的肉泥
牛肉、肥肉（可选）沥干水分，切成肉末，加入葱、姜末和其他调味料（除生粉外）。绞打成细腻的肉泥，冷藏4-6个小时。
（二）制作肉泥的弹性
冷藏后取出肉馅，放在一个大盆里，或用摔打机，继续摔打至肉馅更加有弹性。
（三）制作熟丸的松爽
起锅烧水，水不要烧开，保持微开的状态。用手的虎口挤出肉丸子，用勺子将肉丸子勺入锅中。注意要保持小火，避免肉丸煮散。
待肉丸子全部浮起来后，继续煮几分钟直到肉丸完全熟透。然后捞出肉丸，放入冰水中冷却。
