酿酒主要就是三大技术环节：发酵、蒸馏、勾调。新手酿酒会遇到很多酿酒发酵中的难题，接下来便跟各位分享生料酿酒发酵异常问题和解决方法。

一、发酵迟缓。

表现：投料后较长时间，醪面比较平静，气泡较少或没有，醪液上下翻动和产生气体的声音微弱或者没有。

原因：加水量过大；原料结快夹心，难以泡开；温度(液温、室温、品温)过低；温度过高;用曲量少；酒曲质量差，活化力弱；杂菌严重污染。

措施：减少用水量，一般料水比在1∶2.8左右；选用优质原料，除大米外，其他粮食须粉碎过80目筛；掌握温度，下料时水温和室温皆宜在25～35℃，并加强保温或降温管理；选用优质酒曲；做好发酵容器和用具的清洁卫生及消毒杀菌。

二、发酵迅猛。

表现：投料后很短时间内即有大量气泡产生，醪液翻动剧烈;但持续时间不长即迅速减弱，呈前猛后弱态势。

原因：液温、室温和品温高于40℃，造成酵母早衰；用曲量过大;温度骤降，温差过大；杂菌感染严重。

措施：注意控制温度，高温时应采取措施降温;温度骤降时应及时升温、保温；适当减少用曲量；注意清洁卫生，做好消毒杀菌工作。

三、醪液酸败。

表现：醪液的酸度过大，酸涩和馊味重，呈混浊状态，糟液混杂不分离。

原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖，影响酵母菌的正常代谢。 措施：选用优质原料，要求无霉烂、无腐变;

配用的糟液要新鲜、无污染；严格控制温度；做好器具、环境、人员的消毒卫生工作;在醪液中加入青霉素杀菌，一般用量为100千克原料加80万单位/克的青霉素0.25克。

四、出酒率偏低。

表现：在同等条件下，对比出酒率下降或偏低。

原因：原料质量差；酒曲质量差；发酵管理不善，搅拌不均匀；时间不够，发酵不完全、不彻底；发酵时间过长，酒分挥发。

措施：选用好原料;选用好酒曲；加强发酵管理，醪液必须完全成熟；发酵成熟后最好及时用酿酒设备蒸馏；密封好发酵容器，勿使酒分挥发。

五、酒质下降。

表现：酒中有明显的酸、苦、涩、糠等异杂味。

原因：原料质量差；原料单一；酒曲质量不好，系过于单纯；发酵管理不善，产生酸败。

措施：选用优质原料；多粮发酵；选用优质酒曲；加强发酵管理。

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