在广州，倘若你有两路技艺傍身，大家伙通常会赞你“吃两晚夜粥”。盖因以前武馆徒弟们跟着师傅练功，运动量大，往往到了夜宵时候，师母就来上一锅粥来垫补。后来，“食夜粥”就用来形容那些学过武功的人。

而若是一个人和另外一个交情过硬到可以共创一番事业时，更是会拍着胸口说，兄弟我就跟你“有粥食粥，有饭食饭”——在广州话里，粥总是和兄弟义气有千丝万缕的关系，可共患难也可共富贵。

不过对一般的广州人来说，粥其实更像常伴左右的老友，且性格多变，不仅可以按火候细分为老火粥、明火粥；还能按品种将之划为生滚粥、砂锅粥、潮汕白粥；而配粥的小菜更从最简单的炸花生和薄脆，到潮汕的过百款小菜不等，令不少初入广州的外省同学看得一头烟：

这是还是我们家里的那碗稀粥吗？

1 | 器皿

黄铜？紫铜？瓦煲？

据传，要想煲出一煲靓粥，必须用紫铜煲。

在广州煲粥出名的伍湛记墙上，甚至还挂有据说是从祖宗流传下来的紫铜煲。之所以用紫铜，是因为比黄铜在导热性上更佳。不过现在粥铺们多使用的是瓦煲或则是不锈钢打桶来煲。

老铺头里面，还是坚持用铜煲来生滚粥

瓦煲通常是用来做生滚煲仔粥。等粥底滚起后，伙计手急眼快地倒入配料，同时还有余暇问你：走青（不要葱）？飞姜（不要姜）？

用不锈钢打桶是因为一次性煲的量够大。在寒冷的冬季，吃上这么一锅煲仔粥，简直是人生一大享受。

2 | 粥底

米

粤地的粥，讲究的是米要粒粒尽开花，粥底稠滑可起胶，久置而不出水。

这要求要用新米来煲粥。新米胶性重，煲粥最香绵。而陈米久放则无香走油，煲出的粥寡淡如水，是不能采用的。

从上到下，分别是陈米粥、新米粥，兑了两种米的粥，你能分辨出来吗？

其次，煲粥所用的米种也有讲究。老派广州人在吃粥的时候，往往第一时间不是直接入口，而是会先舀起一勺粥，让它慢慢倾回碗里，看它是否能挂勺，下滴速度又是否够缓慢且匀速。要达到这种效果，用来煲粥的米胶性就要够。

广州的粥，要煲到粒粒米花爆开，水乳交融

在古早时候，广州人煲粥多数会用油粘米，讲究些的，则会采用圆润短身的丝苗米，因为它的米香和米油在省内来说都是上乘之选。

不过对于一些行家来说，他们往往还会把油粘米、香米和东北米按照一定比例混合起来煲粥，以达至香气和绵度之平衡。

水

选好米之后，就是选水了。

公认山泉水为佳，以其甘洌清澈之故。以前还常见有大妈提着塑料瓶子，去白云山取九龙泉水。

由于现今白云山禁止私取泉水，现在大多改用纯净水制作

次之则是纯净水，然后就是过滤水，至少得经过三重过滤，师傅才会觉得水中氯气味道能被清除干净。

3 |  广府粥三大天王

按照粥底的稀稠度，广府粥大致可分为三种：

不过这三种粥的基础做法，都是相类似的，特别是后两者，除了浓稠度有所区别外，在做法上基本无差。

三大天王里，最受青睐的，莫过于生滚粥。声名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都属于此类。

对于粤人来说，几乎没有材料是不可以用来做生滚粥的，肉类有猪肉、牛肉，海鲜类的虾蟹贝壳，到禽类的鹧鸪、鹌鹑、鸡，甚至连各色下水也能滚粥，至于更刁钻的，还有鱼春（鱼卵）粥、青蛘粥、水蛇粥。

这种粥的精髓在于一个“滚”：大火急煮，食材在扑腾腾的粥水里三翻四滚，立即连粥倒入碗内，吃的就是那一个新鲜脆嫩劲儿。此时的粥底做了食材的舞台，为了保存它们的鲜味而存在，由得它们承了露后艳光四射次第登台。

生滚粥师傅都是现场将预先一碗碗叠好的配料，倒入滚起的粥底中去

生滚粥里少不了祛除杂味的姜丝

不过用来制作生滚粥的食材，首要条件就是新鲜，必须得点杀。食客往往还会跑去厨师身边当“监斩官”，看着师傅将这些食材捞起后，就地正法，这才施施然踱回位置上等吃。

生滚粥必须即点即制才够鲜香

5 |配粥小菜

在广东地区，用来配粥的小菜，远胜孙大圣的七十二变。简单的是薄脆、蛋丝、炸花生，但若是去到潮汕一带，你会发现你是推开了新世界的大门——在那里，随便一家号称是粥档的，上面都满当当地摆满各色鱼饭、普宁豆酱煮豆腐、煎鱼、生腌血蚶、猪头肉……

琳琅满目不下过百种，你问老板这是什么？老板很淡定地告知曰：下粥的小菜！

6 |广州夜粥何处寻？

锦记螺肉粥

地址：广州龙津东路荣华楼斜对面巷内

Tel ： 020-81875899

这家隐藏在破旧老城旧巷里面的螺肉粥，名唤“锦记”，颇有几分古龙笔下隐世高人的风范。碰上人品不好的时候，所以十次去，五次“摸门钉”（粤语，指闭门羹）都有可能。最要命的是，它只在晚饭市的时候开门，卖完就落闸。

这么一家任性的店，却能在素来以嘴刁出名的西关站稳脚跟十多年，盖因它的当家石螺粥做得实在是好：粥底绵滑，米粒和水融恰交错为一体，螺肉鲜甜爽脆。在寒夜中吃来，叫人从喉咙一直舒服到脚板底。

荣生集北水蛇粥

地址： 广州光孝路62号

Tel ：020-81083790

荣生也是一家十多年的老店了，简陋到比饭堂都不如，叫跑堂的阿姐加个水，也往往要拿出向欧巴挥手的热情外加大声疾呼，她们才会不情不愿地走过来。没办法，谁叫它家的水蛇粥叫人一试倾心。

荣生的水蛇粥清鲜甜美，关键是料子下得够足：蛇段、蛇皮、蛇杂都有，粥底够绵，料足见诚意，所以粥水的鲜甜味浓稠得几乎可以切块。如果是两个人吃，一粥一菜一煎面，已经足够饱得你扶墙出。

当然，如果是带怕蛇的外省朋友去吃，建议还是选拆肉（不带蛇皮）的那款，保管他们只觉得鲜甜无比，却不会知道到底这一煲是什么粥。

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在古龙笔下，经常可见的是落魄江湖客在深宵小摊买醉时，老板帮他烫一壶热酒。如果换成是广州，老板大半会是端上一碗热粥：“后生仔，有咩系想唔开的呢？整碗粥就舒服晒啦（年轻人，来碗热粥下肚，什么都能看开啦）。”

不过这样一来，画风立即大变，从峭冷耍帅档急转直下成皆大欢喜

TVB 结局，但细想一想，其实这样也不错。

文 | 白玉堂

图 | 陈君成

编辑 | 阿七