浅谈泡椒凤爪的工业化生产工艺及流程

        百科全书中有介绍：泡椒凤爪是一款起源于四川、重庆的民间的特色美食，是大家都非常喜爱的经典小吃，其特点是口味酸辣爽口，皮韧肉香而且有嚼劲，是夏天必备的下酒小菜。

图片发自简书App

        泡椒凤爪选用优质的鸡爪和小米椒为主要的原料，经多道工艺精心加工泡制而成，广泛流行于四川、重庆等地。近几年来逐渐形成了规模化产业园区，风靡大江南北。重庆某大型的食品有限公司与我们青岛新联康食品有限公司多年来一直保持产品应用及研制开发合作，强强联合，其利用我们公司的拳头产品透骨增香剂等产品打造了一系列的特色经典休闲美食小吃，深受广大吃友的喜爱和追捧。

        一、首先是产品的原料选取：选用万福或者九联食品的上等冷冻鸡爪，大而饱满，颜色新鲜，无变色，无异味，无霉变；零下18度温度下保存的时间不超过六个月。

加工工艺：      配比/g

八角                300                  A

青花椒            360                  A

香叶                10                    A

生姜汁            200                  A

草果                30                    A

纯净水            240KG            A

小米椒          20KG                B

食盐              10KG                    C

白砂糖          6KG                      C

复合味精      1KG                      C

D－异抗坏血酸钠  200            C

  老母鸡鲜香膏  3KG                C

猪骨高汤    2KG                        C

阿斯巴甜      70                        C

双乙酸钠      130                      C

乳酸钠          1KG                      C

乳酸钠链球菌素  30                C

白酒                              500                E

乳酸                            1.5KG            E

冰乙酸                            1.5KG          E

泡椒香精                        170              E

无色辣椒精2度              200              E

5678透骨增香剂AAA  80                E

工艺流程：

原料：使用新鲜或者冷冻的无变色、无变味并且经检疫合格的完整的鸡爪。

解冻、清洗、漂白：鸡爪用清洗机清洗，然后把清洗后的鸡爪换水后加入3%的过氢化氢泡30分钟。漂白后用清水冲洗干净，捞出并沥干水份。

切块：每个鸡爪切成三到四块。

配料：料A打包煮一个小时后，倒入鸡爪，煮10－15分钟左右捞出，放入1%双氧水中冷却，冷却后捞出沥干水份备用。腌制料B先煮十五分钟后，倒入C类料搅拌溶化后降温到60度以下，放入E料搅拌均匀后，倒入腌制桶内。

腌制：腌制过程中鸡爪需完全浸没，腌制12小时以上，中间至少搅拌五次以上，保证腌制入味均匀，腌制温度低于15度。

装袋：真空封口好产品，放入冷藏库内保存，贮存时间不能超过36小时。

杀菌：幅照杀菌。

瑞香源食品有限公司，13年专注好味道—透骨增香剂系列产品，专业的技术与研发团队，像对待自己孩子一样用心呵护每一款产品，公司上下本着：诚信、感恩、利他的经营理念为客户服务。

备注：防腐剂的具体用量参看GB2760，幅照杀菌是为了有效灭杀害虫、虫卵以及有害生物，在提高食品卫生质量、减少人类食源性疾病、延长食品货架期的同时，还能保证食品的营养及风味。

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                                                    小E

                                              2019.08.03