人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。
按照黄茶的鲜嫩程度不同，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。最着名的黄茶品种有君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
黄茶的品质特点是‘黄叶黄汤’，四川蒙顶黄茶，其成品茶芽身金黄光亮、内质毫香鲜嫩、汤色杏黄明净、滋味甘醇鲜爽。
黄茶依据所用的原料不同，可分为黄芽茶.黄小茶和黄大茶。
黄芽茶所用原料
细嫩，常为单芽或一芽一叶，如著名的君山银针.蒙顶黄芽：
黄小茶采用细嫩芽叶加工，如平阳苏汤.沩山的毛尖等：
黄大茶则采用一芽多叶（二三叶至四五叶）为原料，如黄山大茶.广东大叶青。
黄茶成形特点
“三黄”特征：外型谷黄、汤色淡黄、叶底嫩黄，其品质特点就是黄汤黄叶；
香气：甜香
滋味：板栗香，亦似甜玉米汤；
汤色：汤色淡黄，黄中透碧。
君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。
冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。
君山银针全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫。成品茶按芽头肥瘦、曲直，色泽亮暗进行分级。以壮实挺直亮黄为上。优质茶芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫；汤色橙黄明净，香气清纯，叶底嫩黄匀亮。实为黄茶之珍品。
鉴别方法
产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。
蒙顶黄芽，是芽形黄茶之一，产于四川省雅安市蒙顶山。蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有二千年的历史，古时为贡品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，花香幽长，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇回甘，叶底全芽嫩黄，采摘于春分时节，茶树上有10%的芽头鳞片展开，即可开园采摘。选圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头，经复杂制作工艺，使成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽。为黄茶之极品。
蒙顶黄芽的特点:
1.茶形扁直，芽条匀整，芽毫毕露。
2.茶色色泽微黄 。
3.甜香浓郁 。
4.汤色黄亮。
5 .叶底嫩黄匀亮。
霍山黄芽产于安徽，外形上形似雀舌、芽叶细嫩多毫、叶色嫩黄。汤色黄绿清明。香气鲜爽，干茶有熟栗子的香气。滋味：醇厚回甜。叶底：黄亮、嫩匀厚实，历代都被称为“仙芽”。
而它也一般被分为特级、一级、二级及三级。下面就来为大家讲解如何鉴别真假霍山黄芽。
含水量
首先为大家介绍一个常常使用到的鉴别方法，鉴别霍山黄芽的含水量，通常真正的霍山黄芽所含的水量不会超过5%，所以说真正的霍山黄芽只要用手轻轻捻即可成粉状，而假的霍山黄芽通常来说是没有这么干燥。
闻茶香
因为产地和气候等原因不尽相同，所以霍山黄芽的香气也不尽相同，目前霍山黄芽的香气大概有3种：清香、花香以及熟板栗香，而鉴别真假霍山黄芽也可以通过闻香，凡是香气高、气味正的必定是优质霍山黄芽。
看外形
真正的霍山黄芽是的外形是条形紧索，粗细一致，色泽嫩黄而且会绒毛较多，鉴别的时候可以抓一把平摊至白纸上面进行观看。
该茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。
霍山黄芽的香气成分共有46种之多，同时还富含氨基酸、茶多酚、咖啡因等生化成分。
品饮之前，先赏茶汤，观色、闻香、赏形，然后趁热品啜茶汤的滋味。黄芽形似雀舌、嫩绿披毫，清香持久。第一泡品茶之鲜醇和清香；第二泡茶香最浓，滋味最佳，要充分体验茶汤甘泽润喉、齿颊留香、回味无穷的特征；第三泡时茶味已淡，香气亦减。三泡之后，一般不再饮了。
产自安徽霍山的雀舌形黄茶。品质特征如下：条索：形似雀舌，细嫩多毫；色泽：绿润泛黄；汤色：稍绿，黄而明亮；香气：清高，有熟板栗香；滋味：醇厚回甜；叶底：黄绿明亮，嫩匀厚实。霍山黄芽外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实
霍山黄芽外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实/::)/::
远安黄茶品质与特性
远安鹿苑是黄茶的一种，产于湖北省远安县鹿苑寺一带。以揉捻后久堆焖黄的方式制作。色泽金黄，香气馥郁芬芳，汤色杏黄明亮，滋味醇厚甘凉。
（一）品质。远安黄茶属黄茶类型，外形似针状的茶叶，叶底嫩黄匀整、纯净，系我国黄茶之珍品。悠久的茶文化、得天独厚的自然资源和精巧的制作工艺，孕育了远安黄茶的独特品质：色泽谷黄（略带鱼子泡），白毫满披，条索环状（环子脚）；汤色绿黄明亮，香气神异且持久清香，嘬之生津，滋味醇厚甘凉绵长，其性不寒不燥，品质独特，四季宜饮，作为传统历史文化名茶，在茶界盛名已久。
为确保远安黄茶的独特品质悠扬，远安县黄茶产业协会制定了以“鹿苑茶”为代表作的“远安黄茶”地方标准于2012年7月获湖北省质量技术监督局批准立项，有望十二五期末获批执行。
（二）特性。远安黄茶除具有绿茶、红茶等茶系“解渴生津”的共性功效之外，还具有一定的药用特性。饮其茶，倦时醒神，躁时宁心；具有利尿，清热、排毒、养颜、美容、保健之奇效；可以保护脾胃，提高食欲，帮助消化；恢复脂肪细胞代谢功能，化除脂肪；此外因其黄茶中含有茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等多种营养物质，对食道癌等疾病也有一定的食疗和预防作用；黄茶鲜叶中天然物质成份保留达85%以上，亦能有效辅助杀菌、消炎。
精制后的（远安）鹿苑茶色泽谷黄，白毫满披，条索环状，兰草香味持久，滋味醇厚甘凉，叶底嫩黄匀整、纯净。
鹿苑茶风格独特，外形条索环状，表面色泽金黄，白毫显露。泡上一杯新茶，少顷，揭开茶盖，闭目嗅之，一股清香扑鼻，顿觉肺腑舒畅，精神倍爽。睁眼视之，只见杯内叶芽昂扬，汤色黄亮。细细品之，滋味醇厚，芳馨甘凉。
远安黄茶具有悠久历史及传统的制茶工艺，且工艺精细，独具风格，传统以手工制作。在鲜叶采摘、干茶制作上要求极严、极细、极精。鲜叶采摘要求细嫩、新鲜、匀齐、纯净。采摘时间在清明节前后十五天，习惯上是上午采叶、下午短叶、晚上炒制。采摘标准是一芽一叶或一芽两叶，不带鱼叶、老叶、茶果，保证鲜叶的净度。短折的标准为以一芽一叶初展为宜。把短折下来的单片和茶梗另行炒制。经短折的芽叶摊放2～3小时，然后进行炒制。远安黄茶制作工艺分为杀青—炒二青—焖堆—拣剔—炒干五道工序，无独立的揉茶工序，而是在炒干过程中在炒锅内用手做形来完成。
杀青：锅温要求160℃左右，并掌握先高后低，每锅投叶量1～1.5公斤。炒时要快抖散气，抖焖结合，时间6分钟左右，炒至五、六成干起锅，趁热焖堆15分钟左右，然后散开摊放。
炒二青：炒二青锅温100℃左右，炒锅要磨光，投入湿坯叶1.5公斤，适量抖炒散气，并开始整形搓条。要轻搓、少搓，以防产生黑条，时间15分钟。当茶坯七、八成干时出锅。
焖堆：焖堆是鹿苑茶品质特点形成的重要工序。茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖温布，焖堆5～6小时，促进黄变。
拣剔：主要是剔除扁平、团块茶和花杂叶，以提高净度和匀度。
炒干：炒干温度70～80℃，投叶量2公斤左右，炒到茶条受热回松后，继续搓条整形，应用螺旋手势，焖炒为主，借以保持茶条“环子脚”的形成和色泽油润。约炒30分钟，达到足干后起锅摊凉，包装贮藏。
