我们的餐桌现在是越来越离不开味道——辣，中国人仿佛天生就有爱辣的基因。然而有趣的是，就在400年前，国人还不知道辣椒为何物，300年前，正统的川菜菜谱里，还见不到辣椒的身影，那么，辣椒到底是凭借什么在短短400年间征服了国人的味蕾了呢？
1492年，哥伦布的远航不仅发现了新大陆，也给全世界带来了辣椒，直到16世纪末，也就是明朝末年，辣椒才进入中国。有趣的是，辣椒最开始是从江浙、两广传进来的，但喜食甜味，口味清淡的当地人对辣椒并不感冒。
最先接受辣椒的是被万山环抱的贵州，受小冰期和战乱的影响，贵州的食盐和蔬菜是极其短缺的。据史料记载“土苗用以代盐”，而此时的辣椒成了当地人的油盐，其他几个省份吃辣椒要晚于贵州。据清代末年《清稗类钞》记载，“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。
那时候湖南、湖北已经嗜辣成性，顿顿都离不开辣椒了，就连汤里面也是要放辣的，而真正把辣椒发挥到极致的却是四川。早先四川人是不吃辣的，以甜腻，辛香为主，比如夹沙肉，姜汁鸡，而之前辛辣味的来源，主要靠川姜和花椒。
到了康熙年间，随着“湖广填四川”的移民风潮，辣椒开始轰轰烈烈地入川，病完美的结合了花椒的“麻”和辣椒的“辣”，辣椒的加入，为川菜注入了新的灵魂，这就是典型川菜与现代川菜的分水岭。改革开放以后，开始流行下馆子吃饭，餐馆里最常见的就是物美价廉，种类多样的川菜，很多不吃辣的地方，也开始流行起了吃辣，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片。甚至是川菜偏重的菜，比如水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅等，也越来越多被人们所接受。
辣，渐渐变成一种国民口味，那么，中国人对辣椒味为何如此的沉迷呢？严格的说，辣并不是一种味道，而是一种痛觉，吃辣椒时会产生烧灼感，让大脑误以为“身体受伤了”，就会自动分泌内啡肽来止痛，而内啡肽也会使人产生愉悦感，所以很多人会吃辣上瘾。
当然啦，这种反应不仅限于中国人，对外国人也同样有效，只是单一的烹调方法，使他们与辣味失之交臂，而中国人却靠辣味化腐朽为神奇，将简单的食材烹饪出别样的滋味，例如进击世界杯的小龙虾，走向国际的传奇辣酱——老干妈。中国辣，正一步步征服全世界人民的味蕾。
