「日本四季分明，它们的美丽和食材的丰富，我希望将这种季节性的重要之处传达出来。」——乃木坂伸 料理长 石田伸二

诞生于美食之街赤坂

东京都港区赤坂，距离乃木坂站不远的地方有这么一家店。距离大路有一段距离的入口处，挂着纯白无瑕的暖帘，这便是「乃木坂伸」。拉开精致的木推门，店内却是意外的宽敞。

入店后能看到大小两个包间，再往前是桌席和吧台席。每个空间都做好了隔断，保证客人的舒适。若是少人数的用餐，选择可以和店主谈话、观赏料理过程的吧台席很不错。当然想要安静品味美食或是接待远客的话，选择舒适的下沉日式围炉包间是最好的。

包间有大小2种，根据需求来分别使用。若是2人想使用宽阔的4人包间，则需要5000日元的包间费。（4人是免费的）

8人的包间3人以下使用需要15000日元包间费，4人以上免费。精练的装修风格适合接待和商谈，以及和重要的人吃饭。

在德岛和银座的名店积累了经验的料理长石田伸二，与在银座的店一起向巴黎发展时的侍酒师飞田泰秀共同建立了「乃木坂伸」。2016年9月开店后，约半年左右就在日本料理界名声大噪。

2016年12月发布的「米其林指南东京2017」中获得了一星评价。名店出身的2位一起建立新店的确很引人注目，但要将这种关注转换成真正的成功却很难。当然，他们顶住压力，取得了现在的成就。在乃木坂这块好地方开店，备受瞩目的这两人，令人惊讶地一点都没有声势十足的感觉。

开朗的料理长石田伸二，总之热情而不刻意地招待客人。

有不动的信念才能更灵活

「乃木坂伸」的核心料理是传统的日本料理。其中并没有任何创新和搞怪的地方。给客人献上的，是饱含重视季节感的美味料理。但是，包围着料理核心的石田和飞田两人，他们的思想却有着惊人的灵活度。

石田加入料理界已有20余载，一点点积累起来的美学意识加上了飞田的感性，才成就了「乃木坂伸」的料理。根据食材的季节，每个月都会变更套餐，到了8月就可以品尝到生机勃勃的夏日美味。

所提及料理为当时的菜单内容，每个月都会有变化，具体需确认，下同。

「毛豆泥拌鲍鱼无花果」，富有嚼劲的鲍鱼和无花果的甜味、豆的香味十分和谐。虽然每种食材都十分有个性，在一起却不冲突。豆泥中含有些许豆粒碎，让口感更丰富。选用的是德岛产的新鲜鲍鱼，肉感十足。

「乃木坂伸」的石田故乡就在德岛，店里的食材也多选自此处。特别是海鲜，都是清晨在德岛现捞，空运到东京。无需熟成处理的食材当天晚上就可以上桌，十分新鲜。这是石田在德岛名店工作时，对德岛食材积累下的感情孕育而成的。

椀物是最能看出料理人手腕的一道料理。这一天的椀物是玉米真薯、翡翠茄子组成的。打开盖子的瞬间，散发出的汤汁醇香和青柠的清爽气味让人食欲大增。喝下透明的汤时让人有种恍惚感，实在过于美味。

但最让人惊讶的还是玉米真薯的口感。想象中它应该是十分松软的，但实际体验却“背叛”了我的想象。很容易咬开，却带有一点粘弹的感觉，自然的甜味在口中绽开久久不散。时不时出现粒粒玉米增加层次感，让人感叹不已。穿插其中的翡翠茄子带来的丝丝苦涩反而让甜味更加突出。

红绿交映、色彩鲜艳的八寸给人生机勃勃的感觉。炸松茸、鳗鱼棒寿司、章鱼小仓煮、腌渍金时草、姜煮小番茄、甜醋茗荷等，代表着季节鲜味的各色美味并列其中。

鳗鱼很少用在棒寿司上。这种花时间的食材，需要用很复杂的料理手法才能做出最好的味道。而石田却是以轻松的表情熟练处理了鳗鱼。吃下去你会发现，完全感觉不到鱼骨的存在。这种松软温和的口感，是仔细的刀工做出的成果。

时节略早的松茸在「乃木坂伸」很少见，选用的是不丹产的松茸，因为比日本更早成熟。虽说大部分都觉得松茸是日本的特色，但在追求完全有机农业国的不丹，富饶土壤生产出的松茸质量完全不输日本。

细腻炸衣包裹的松茸，入口后强烈的香味摄人心魄，这便是食材高质量的证据。不被固定观念束缚，在品尝了柔软的炸松茸后就能明白「乃木坂伸」料理真正的价值所在。

日本料理总是离不开美丽的食器。「乃木坂伸」使用的食器是石田和飞田以自己的美学感性，从日本全国各个艺术家处选购的艺术作品。

煮物的冬瓜毛蟹勾芡汤用的食器是年轻女性艺术家制作的唐津烧。螃蟹很奢侈地选用北海道毛蟹，即使蟹肉已经被挖出来也能感受到它的饱满肉感。口感恰到好处的冬瓜吸收了汤汁的鲜味，零散的青柚子皮也散发好闻的味道。这道料理完美地表现出了日本料理富有威严感的一面。简单却美味，这也是「乃木坂伸」的追求。

新时代追求和传达间的重要平衡

正如前文所述，「乃木坂伸」的核心料理是日本料理。但其中灵活地加入了更多的食材选择和技法，打破了国家的限制和固定观念。在保持传统的同时，挑战新事物也很重要。「包括已经习惯了传统日本料理的人和新时代的年轻人，我希望所有人都能享受日本料理。我们也是开店不久的新生代，希望能和客人一同成长。」飞田的话让人恍然大悟，为什么他们没有声势十足的的感觉，恐怕是因为他们实在是太真诚了吧。

日本料理给人门槛很高的感觉，而「乃木坂伸」的料理和接待没有任何这种感觉。虽说端出的食材都十分奢侈，却不会加太多过剩的表现，让人十分心安。酒水亦可以在衡量适合的量和店里商量，他们会根据料理给出最好的意见。这样的招待让人对「日本料理」威严印象的紧张感完全解除，可以轻松的享用美味。

（关注微信号"一起去日本"，立即预定乃木坂伸用餐。）