什么是复制酱油，应该很多人都很陌生吧。其实复制酱油是在四川应用比较广泛的一种特制调味料，是蒜泥白肉，钟水饺，甜水面，凉面，红油抄手等最核心的一味调料，为什么大多数人不知道它的存在是因为复制酱油的制作一直以来都是秘而不传的。特别是正宗钟水饺的复制酱油，现在知道配方的都没几个。
老成都最爱像钟水饺，甜水面这种甜辣口的小吃。两勺红油，一勺复制酱油下去，那种甜而不腻，辣而回甘的味道马上就出来了。
这几年收集了不少复制酱油的配方，每个方子我都试过，有的偏甜有的偏咸，有的香料味重了，有的汁又收得太浓了，反正都不尽如人意。不过经过反复的实验，我还是找到比较合适的配比，然后把制作方法也改良了，这样基本上一次就能成功。
我的复制酱油制作方法：
材料： 酱油800毫升，红糖225克，味精3克。
香料：八角2个，桂皮3克，甘草5克，三奈一小块，小茴香3克，花椒1克，生姜片10克。
香料（除生姜片）先洗净用温水泡十分钟去其药味和杂味沥出，起一锅水将香料和生姜片放入烧开转小火熬煮40分钟后沥掉料渣只留香料水。
酱油建议买瓶装的，这样复制酱油做好晾冷后还可以装回去，免得再另外找盛具。我买的就是800毫升一瓶的一级酱油，牌子不是很重要，只是不要用老抽和生抽。
酱油倒入汤锅，红糖切碎放入，再加入熬好的香料水大火烧开转小火熬煮。
熬煮的时间大概是45分钟左右，熬煮的时候千万不要加盖，红糖化完之前随时拿勺子在锅里晃着，免得红糖糊底，红糖一糊整个酱油就发苦了，30分钟以后尽量看着，面上有浮沫就打掉。
最后熬煮下来复制酱油大概在600~700克，在这个程度就好了。（不好拿捏重量最好熬煮之前先把汤锅称个重，最后用熬煮完后的总重量来减去汤锅的重量就得到最终复制酱油的重量）熬煮好了最后加入味精调匀，晾冷后就可以装入瓶中保存了。
本来熬制酱油是可以直接放香料也不加水的，我之所以要单独起锅水来把香料熬成香料水再加入酱油熬煮是因为这样做不容易失败，酱油加了红糖如果不加水很容易熬过火，要嘛发苦要嘛死咸。而香料单独熬煮成香料水一是可以方便去除香料的杂质和浮沫，二是让香料味道更融合一些，不那么突出，免得喧宾夺主。当然你也可以省事直接香料酱油在一起熬煮，前提是你能把控好就行。
复制酱油熬好后和普通酱油的保存方法差不多，如果长时间不用最好放冰箱冷藏。
我儿子不爱吃肉，但这种淋了复制酱油的大肉饺子他却一口气能吃八个。小孩子吃的复制酱油最好用没有任何添加剂的酿造酱油来做，买酱油的时候看一下成分，都会标注的，价格虽然贵很多，但至少放心一些，小孩子吃的，最后一步的味精也可以不用加了。
家里备上这么一瓶复制酱油，毫不夸张的说，小吃拌菜用上味道会直接提升几个档次，我这款复制酱油的甜度比较适中，不光可以用在小吃，拌菜，基本上普通酱油能用的地方都可以替代来用，上色的效果也很好。如果只是用在小吃上，甜度还可以略高一些，在这个配方基础上多加一些红糖，冰糖都是可以的。
应用场景：
小吃：钟水饺，甜水面，凉面，红油抄手。
拌菜：基本上都可以，以蒜泥白肉，红油XX系列为代表。
热菜：宫保系列，鱼香系列，甜辣系列。
蒸菜：咸烧白，粉蒸系列。
后面我会陆续写一些能用到复制酱油的菜谱出来，关注我就能第一时间获得。有什么问题欢迎私信留言给我。
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