了解咖啡的成分

Q7 生咖啡豆的成分?

咖啡生豆中水分占了9%~13%，水分对咖啡豆的香味几乎没有影响。多糖类， 含量35%~45%，虽然被称为糖，但是一点都不甜，是指构成植物骨骼的纤维等。蛋白质含量12%。脂肪的含量由于咖啡种的不同而不同，阿拉比卡种20%，而卡内弗拉占10%。低聚糖类（蔗糖）阿拉比卡种占10%，卡内弗拉种占3%~7%.绿原酸的含量，阿拉比卡种5%~8%，卡内弗拉种占7%~11%。酸类（绿原酸除外）除了绿原酸外，还有柠檬酸，苹果酸、奎尼酸、磷酸等这些一共才占到2%。咖啡因，在阿拉比卡种中占到0.9%~1.4%，在卡内弗拉种通常会占到2%，有时候会占到3%。氨基酸的含量是1%~2%

Q8 咖啡因对身体有害吗？深度烘焙咖啡豆咖啡因会减少吗？

咖啡因是咖啡的代表成分。咖啡因所具备的药理作用，也是咖啡的一大魅力。但是对于处于妊娠期或者胃不好的人只要控制一下咖啡的摄取量，适度摄入咖啡，就能很好的消除疲劳，恢复精力。

卡内弗拉中的咖啡因含量较阿拉比卡种多。虽然咖啡因的耐热性强，但在烘焙的过程还是会气化掉一部分，咖啡烘焙机内部以及烟囱处的白色附着物，那个就是咖啡因。虽然咖啡因在烘焙过程中含量会减少，但是不会因为烘焙程度（不管是深度还是轻度）改变的。

Q9 不含咖啡因的咖啡是怎么做成的？

去除了90%以上含量的咖啡因的咖啡，被称为“低咖啡因咖啡”。现在去除咖啡因的手段主要有两种——水处理和二氧化碳处理。

“瑞士水处理法” 由于咖啡因不易溶于水，而咖啡中除了咖啡因之外的氨基酸，糖类，绿原酸等极易溶于水。所以先将咖啡豆中除了咖啡因以外的水溶性成分充分溶解于水，直至饱和状态。再把生咖啡豆浸泡于处理过的水中，这样咖啡豆里的咖啡因就会溶解到水中，由于咖啡因不能一下子都完全溶解所以要反复进行。

二氧化碳处理，通过对压力与温度的调整，使咖啡因高效地从生豆中去除掉，虽然去除率比较高，，但是瑞士水处理法可以更加完整的保留咖啡的风味。

Q10 咖啡中的苦味是什么？

大家都以为咖啡味道苦的原因是咖啡因，实际咖啡因只占苦味成分的10%，，咖啡苦味根源是什么呢?其中之一是褐色色素，根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味会更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会加大，大分子褐色色素的比例也会增加。所以深度烘焙的咖啡苦味和质感也会更强。还有一个原因就是氨基酸和蛋白质在加热后会形成“环缩二氨酸”，形成的分子结构不同，苦味的程度也不同。

我们可以控制苦味的程度吗？当然，可以通过改变咖啡豆的种类，烘焙程度，烘焙方法，还有萃取的方法来控制咖啡的苦味。

Q11咖啡中的酸味是什么？

咖啡生豆的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等。这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸，我们所尝到的酸主要来自烘焙过程产生的酸。

咖啡生豆在烘焙的过程中，有些成分会发生化学反应，形成新的酸。比较有代表性的是，绿原酸分解生成奎尼酸，低聚糖类分解生成有挥发性的甲酸和醋酸。烘焙豆中含量多的酸是随着烘焙加深而增加的奎宁酸，不仅含量高，酸味强度也大，是咖啡酸味的来源。奎宁酸中有一种物质，既能将酸味释放出来，也能将酸味隐藏起来。冲好的咖啡为什么会越来越酸，就是因为本来隐藏的酸味，随着时间慢慢的发散出来。

Q12，咖啡果实越成熟，咖啡豆越甜吗？

对于咖啡生豆来说，确实是咖啡果实越成熟，咖啡豆中蔗糖含量越高。而对于烘焙好的咖啡豆来讲，则是错误的。生豆中含有的蔗糖会随着烘焙而消失的，咖啡豆子经过烘焙，蔗糖会形成咖啡的颜色、香气、和酸味。我们所指的甜味是指咖啡焦糖的甜香气息，而非口感上的甜味。

Q13  咖啡豆放久了会有哪些变化？

烘焙好的咖啡豆会随时间发生变化。会慢慢失去香味，味道也会变得不好。我们称为劣化。但是咖啡豆的劣化只是咖啡制作者与饮用者的主观判断。刚刚烘焙过的咖啡豆会释放出二氧化碳，二氧化碳会把咖啡豆的 香味带走，此后，剩下的芳香成分又发生化学反应。香味的总量在下降，质量也在下降。那种令人愉悦的味道消失后，我们感到咖啡劣化了。

Q14 用矿泉水泡咖啡会更好吗？

咖啡是PH值在5~6之间的弱酸性饮品，如果用PH值大于8的矿泉水冲泡的话，会中和一部分咖啡中的酸，酸味会减弱。若喜欢咖啡口感酸一点的话，用PH值大于7的矿泉水，咖啡口味则会变得柔和。选择不同的水，无非就是调整咖啡的酸味。

节选了几个感兴趣的问题和大家分享。谢谢阅读。