冬天来了，又到了吃货们开心的季节，终于可以名正言顺约人有事咱们火锅店见面聊。不过也有反对意见，比如有人想去锅物料理，而不是火锅店。
啥是锅物料理？有说源于“お鍋”。为佐证“日式火锅（お鍋），也称锅料理”，那人强调“用很厚的铁锅或砂锅放好材料，边煮边吃”；“既不同于传统的中国涮锅，也不是砂锅菜那种煮好再吃。相对传统火锅，它更清淡，更健康。”
一
上海人民常去光顾的捞王锅物料理，主打被称粤式火锅的猪肚鸡，老板是台湾人，餐厅整体名气虽不及小S也会打CALL的台湾鼎王，但10年来，开店80多家，有志于2020年整体上市。任何时候，打开官网，率先跳出《关于捞王不加盟的声明》，声明末尾“坚信唯有爱才能使美味不止息”。
面试是某天下午，午间高峰刚过，四处空着，只有一桌老小，在等待他们的锅底。
“你看我现在像有时间面试吗？”风风火火的厨师长一面喝令通风报信的前厅小哥，一面出现在我眼前。我应该尴尬，起身逃走，然而我厚颜无耻迎上前去。
大环境如此之差，动辄这家公司裁员数千，那家公司只能留下带O的爷外加前台的妞，我若不在心底写个勇字，如何能寻得一份理想的后厨工作？
几秒对视，我对被带到一处角落坐下。厨师长简单交代工资待遇，甚至没问起健康证等事，便嘱咐次日早起，因为他会为我排早班。
二
第二日到店，前厅黑成一片。厨师长不知打哪儿先后取来几件旧工服，这些工服一旦脱离包裹它们的塑料袋，不妙的气味扑面而来，这使他眉头紧锁。大概翻遍整个后厨，终于得来一件新工服，我俩顿感欣慰。因心情尚佳，他一路和颜悦色，提出进入后厨前，我最好戴上一次性口罩。
后厨也是这儿的早晨静悄悄。唯一人类，是个小哥，蹲在走道，处理海鲜。虽是拦人去路，他却并不想正眼看我。
后厨深处，若干个独立成小间的档口，洗碗、洗菜、锅底煲仔、海鲜、水吧，蔬菜等，蔬菜包含菌菇，实操中我得以知道肉类也在此处处理。每处，详细张贴有所有菜品的出品要求，从重量到摆盘，白纸黑字。
三
半小时后，人声渐多。阿姨们陆续到店，她们彼此熟络，常会为同一句话放声大笑。
每早送来的青菜，并没有离地多少公分地进行 放置，而是直接扔洗碗间地上，阿姨们的脚边，连同很多只鸡。保鲜膜也在地上。
生菜茼蒿菠菜等，洗后装框，盖上抹布，送往配菜间。同为青菜的娃娃菜不洗，菌菇不洗，玉米不洗。娃娃菜爱好者表示，已有两年不吃任何餐厅的娃娃菜。
忙完青菜，便是早饭时间。稀粥馒头咸菜，大家吃得热气腾腾，其中一个阿姨，脸红得像苹果，她因嫌热，打头冲回洗菜间继续忙活。
切肉机开始运转；配菜老师傅们为畅销菜品提前摆盘，一边讨论今儿早上骑车过来那是风真大；还有藏在神秘角落的锅底小哥们，手机连上蓝牙，开始循环播放幸福呀爱呀。
四
说到锅底，捞王官网说，“坚持8小时熬制，精选丹麦幸福猪肚，专属鸡场养殖基地，海南白胡椒，成就一碗美味的胡椒猪肚汤头”。
猪肚是否来自丹麦是否幸福没看到，但配菜大姐会真诚地看着我认真说，“咱家汤阿，那是真好喝”。
据说，锅底是每家店依据统一标准每天熬制，为此锅底小哥们每天得大清早到店熬汤，以便为今明两天生意做准备。有所耳闻，并未亲眼所见。一是锅底比较神秘，没有机会。二是我没能在后厨长时间待下去。
售卖极好的虾滑，也是各门店自制。
仅次于锅底，第二重要的是摆盘。厨师长一再深情表白，火锅店不像传统中餐，最要紧是配菜摆盘。他自个儿也会一早忙着侍弄摆盘常用的法香洋兰满天星等。
切肉的男生，大高个，走路跌跌撞撞，做事丢三拉四，但身怀绝技。他切的每份肉，不多不少，一次过秤。肉片切好后，还需要在超大盘中，摆弄成一朵玫瑰花的造型，他居然也是得心应手，远远看去，甚至有几分心灵手巧。
败兴的是，切肉与摆盘之前，需要戴上手套么？不需要。需要提前洗个手么？不需要。
摆盘成功，肉肉们进入出品区。传菜小哥打开保温瓶，倒出干冰，再添点儿水，瞬间一朵祥云形成。肉肉和海鲜，就这么腾云驾雾离开后厨。
此时此景，看过百次，每回当我意犹未尽回过头来，一个配菜大姐总与我同等表情。
五
这位配菜大姐负责素菜。为使摆盘符合要求，时常费尽心思，一把青菜在手中掂来转去，只为寻找更好的盘中位置。
还有时，掂量半晌，最终选择去掉部分菜梗，这样菜品看上去会更齐整。去掉菜梗的前提是，督查不在。如果当天督查到店，可不能这么干。在管理层看来，这叫随意废弃和浪费。说到这儿，大姐看往远处，想起过往可以随意去掉菜梗的好日子。
其实，菜梗并没浪费。大姐手边一个料理盒，用来存放各种边角余料。
早前在任泉的麻辣壹号，我见过后厨有小哥负责收集切肉过程中不合适端给顾客的肉片或肉末，用作员工餐。我原以为，麻辣壹号已算是精打细算，没成想，捞王家还能将娃娃菜最外层蔫掉的叶片、超小片生菜，切剩的豆腐菇类、大姐掐掉的菜梗等，全部留存，成为员工餐食材。
上帝知道他家员工午餐吃这个吗？
以上，我给捞王锅物料理后厨二星半。
不是员工之后，作为顾客，去过另一个城市新开的捞王。下午三点，只有一桌情侣和几个在吃煲仔饭的后厨阿姨。桌上的花朵，是真的。奶茶有活动。鸡有点儿腥。煲仔饭远不及惠食佳。服务员小姐姐看上去很疲惫。
我不认识她们，她们不认识我。我和我去过的所有餐厅，擦肩而过。
