《风味人间》开播一星期，网友炸裂了！
这才是《舌尖上的中国》的第三季！
隔着屏幕，都能闻到竹笋的清香。
嗑瓜子的，都不嗑了，只流口水；
在寝室煮面的，生怕宿管阿姨查房，揪着的心比镖旗鱼的台湾少年还紧张；
在家里的，已经把冰箱从上到下，搜了两遍，还是没有吃的；
……
我到底做错了什么？大半夜的，为什么要找虐！
《风味人间》，你是我减肥路上的一座喜马拉雅山！
黑叔（陈晓卿），我恨你。为什么把我的口水榨干！
嘴上说着不要不要，但手却很诚实。看完《风味人间》，等待下一集的一周空挡里，我看完了黑叔的美食随笔《至味在人间》。对黑叔更是欲罢不能了。
1.美食家有很多，黑叔是最有烟火气的
“我是真心喜欢小店，除了味道，我更喜欢那里的舒适随意的市井气。
”。从《舌尖上的中国》，到《风味人间》，观众喜欢的，是这一份接地气。
一个小土菜馆菜做得好，顾客盈门，换到城里扩展店面，却没几天就倒闭了。
就像北京开了无数家四川、重庆火锅连锁店，尽管人也很多，但味道，永远没有办法和原产地相提并论。
最好的菜肴一定在它的发源地。
原生态饮食一旦离开故土，原料、作料的供应都不可能有以前充足地道；
另一方面，在陌生的环境，面对全新的客人，下手时不免要多看看顾客的脸色，做很多让步。
众口难调，菜不免中庸起来，原先支撑做菜的某种理念也开始动摇，在城市餐饮激烈竞争的环境里，大厨的脸色，很难像彭州乡间的那位汉子一样自信。
2.《风味人间》弹幕说：以后出去旅游就知道吃啥了！
全国各地的网友在互发贺电。
看到自家菜播上屏幕，熟悉的乡音，想家的热泪就着刚点的外卖，吃下了肚子。
各地网友细叹我国地大物博，美食精妙。
广州的大多数小馆子都特别的亲和。
似乎每一个广州人都是美食家，他们对全市每一家餐馆的口味历史、食材现状、主厨八卦以及经营前景，都能发表洋洋万言的独到见解。
或许也正因为有这么多挑剔的食客，才催生出那么多美味的餐馆吧。
桂林两江镇最著名的是两件物事，一个是前朝的代总统李宗仁，另一个便是名震华南的桂林米粉。
一罐土鸡汤，一份酸笋子烧鸭，剩下的就是蜂窝煤炉上正开着锅的野鱼。
在柳州吃地道的螺蛳粉，满满的一大碗粉，上面洒满了炸腐竹。
拨开酥脆的腐竹片，下层码放着厚厚的一层切得很精细的木耳丝和酸笋丝，衬托它们的则是颗粒饱满的花生。
红红的粉汤衬着雪白的米粉，还有玻璃生菜托底。先喝一口汤，尽管没有螺蛳肉，但那种鲜味肯定是螺蛳和猪骨在汤锅里反复亲密接触后的产物。
3. 和手机号一样，很多吃食都有专属地，往往离开那里，味道会有橘枳之变。
就说羊肉串。
乌鲁木齐的个大茁实，西安的精致可口，西宁的又不一样了，或许因为高原海拔的原因，这里的肉串是用熟羊肉烤的，非常有咬劲儿，完全另种风味。
再比如说羊汤。
各地的羊汤前期程序几乎相同，都是用羊骨架长时间慢炖，出浓汤后，因为所加羊肉、配菜以及作料的差别，而催生了橘枳之变。
甘肃武威羊汤有名，是用枸杞香菇炖的，羊肉还是块状；
到了山东单县，羊肉则切成大片汆制了，肉熟而不烂；
山西运城的羊汤里喜欢放粉条、羊血豆腐和白豆腐，略苦回甜；
河南平顶山则在羊汤里加冬瓜，是另一种鲜美；
四川简阳羊肉汤索性做成火锅了，羊肉羊杂一锅烩，捞出蘸海椒或青椒碟子吃……
几乎每一种吃法，当地人都能说出一套理论，核心则是因为加了当地某种特定的作料，“您吃了不会上火”。
相传著名的新疆大盘鸡，就是三十年前由在新疆的四川籍人士炒制的。
然后，甘肃籍的加进了土豆，陕西籍的添了皮带面……显然，这种事情只会发生在移民扎堆儿的地方。
攀枝花、六盘水、石河子，以及后来的深圳、珠海……
他们的最大共同点就是移民人口数量多于土著居民，更多的人有“此地是他乡”的感受。
我在广西北海电视台旁的一家小馆子吃过超级地道的盐煎肉，
在海口五公祠吃过相当正宗的长沙口味蛇，
在遵义市区边上吃过非常可口的上海汤包……
每次吃这些东西的时候，我眼前似乎都能看到那整列的火车，那一大群人背着所有的家当匆匆走来的身影。
4.高速发展的城市如何留住烟火气？
当年，蔡澜为阻止香港政府取消街边食摊奔走呼号。
他认为那些甜食、小吃摊档是香港饮食文化的重要组成部分。
当局尽管采纳了他的部分建议，但还是定点清除了街边的所有摊点。
只留下二十多家有一定名气的小食摊，被集中码放在高楼群中的街市（菜市场）里。
这种悲怆的感觉，类似深圳“锦绣中华”里。
离开了高山大川的少数民族歌手以及舞者，在玻璃房子里供游客参观，身姿和俚调只剩下木乃伊一样的文化标本意义。
有一年，蔡澜来北京，陪他在街头吃羊蝎子，他说：“北京还有这样的地方，可惜香港已经没有了。
所谓城市形象建设和草根饮食文化永远是一对天敌。
陋巷中曾经温暖的灯光必将成为记忆，它永远是时代潮流的loser。
但这个社会里，我们往往会惊奇地发现，loser永远能找到这么多的共鸣。
5.美食是怎么变味的？
人在江湖走，寻着美食来，有时却扑了空。
去旅游，我们会就这《风味中国》等美食指南，和本文第二大点，按图找吃，要吃特色菜。
所谓“地方特色”本来是指当地特点最鲜明的食物。
在旅游开始大发展之后，各个景点除了风景人文名胜之外，又多了食品名胜。
比如去苏州吃糕团，去杭州吃醋鱼，去重庆吃火锅，去昆明吃米线，去西安吃腊汁肉夹馍，去郑州吃胡辣汤，去安庆吃猪肝圆子……
但我真的见过不吃烤鸭的北京人，不吃辣椒的成都人，甚至还有不吃海鲜的青岛人，不吃羊肉的内蒙人。
这至少说明一点，当地特色是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。
吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。
去了西安，想去回民街啊。
结果西安的朋友实在，直接说：“我们自己平时是不吃的。”
原来，曾经的陕西小吃汇聚地回民街，由于名头太大，现在被原住民抛弃了，他们更多选择后街的小吃店……
类似我经历的现象在全国城市比比皆是。
上海的吴江路、杭州的河坊街、南宁的中山路、成都人民公园南门、桂林阳朔西街、台北的西门町……
无一例外被当地挑剔的土著食客列进了黑名单。
那些曾经享誉全国的地方小吃：生煎、片儿川、蹄花汤、螺蛳鸡、老友粉……也都在新的街区兀自重新生根发芽。
那些特色菜，主要针对外地客人，不得不做了很多妥协，本来异常锐利的口感也变得中庸和迟钝。
游客的大量增加，使得原先口碑不错店家的饭菜质量也在下降。
北京话叫“萝卜快了不洗泥”，有些老字号也在偷工减料。
就拿炸豆腐汤来说，原先的炸豆腐换成了豆泡，吃起来软塌塌的，芝麻酱也再没有从前浓香，现在讲究的是“经营”，谁有工夫给你慢慢调去？
资深食评家庄雅婷老师，在她的饭否上发出这样的感叹：“那些经常去的脏饭馆，一旦重新装修，你发现丫出现了水晶灯和红色纱帘之后，基本上就废了……”
6.结尾
沈宏非说：陈晓卿的敌人，不是人，是城市，人造的城市。
他有着在城市里发现乡村，在钢筋混凝土里翻出泥土的本领。
为什么他的嘴里常含口水，
因为他对这土地爱得深沉。
以上案例，均选自 “扫街嘴”陈晓卿的美食随笔《至味在人间》。
