我来了，我来了…
后台有留言说：“等你文章好久了，催更！”
确实最近比较低产，因为忙着录制40集的运动饮食线上语音课程，并会尽快敲定是在喜马拉雅电台还是蜻蜓FM上线，到时候大家可以去捧个场！
今天来聊聊发酵。
发酵豆腐乳
我妈一直爱DIY美食，可惜她年轻那会儿没有社交软件，不然超有潜力成为美食博主。小的时候就看她在家发酵臭豆腐乳，可不是那种黑乎乎油炸的臭豆腐哦，是超级健康、包裹着辣椒、全身长毛的臭豆腐乳。记得那会儿，妈妈会选老豆腐切成小块平铺在铺满稻草的蒸笼里面，用纱布盖上，直到豆腐上长出毛茸茸的菌丝为止。再将发酵好的豆腐用辣椒粉、盐巴、白酒腌渍一个多月就做成了豆腐乳。
现在想想来，如果把辣椒粉换掉或者用胡椒粉和百里香替代，再将白酒换成白葡萄酒，简直就是欧版素奶酪的制作流程。
发酵米酒
不能任凭酸奶机闲置啊，所以开始研究其他发酵食谱，尝试过用酸奶机发酵米酒，味道也真心不错。煮熟的米饭（也可用剩饭）+酒曲+水+糖混合均匀，中间挖个洞，放入酸奶机中2-3天左右就成了米酒。
系统研究和制作发酵食品是这些年接触生机饮食后。深感发酵是神奇的后悔药，如果你长期有消化不良、菌群紊乱产生的胃痛、长痘、便秘、肥胖等等问题，发酵食品都能起到缓解作用，那些原本大家很摒弃的细菌瞬间反转角色，变成身体的毒素清洁工，减轻沉重的食物给身体带来的负担。
我做过的发酵尝试数不胜数，比如新鲜椰子肉发酵的椰子酸奶；用鹰嘴豆和盐巴发酵的味噌；用腰果发酵的素芝士；用水、糖、干果发酵的水克非尔water kefir；用小麦草芽和矿泉水发酵的“回春水”；用苹果醋、嫩姜、紫甘蓝等发酵的泡菜；蜂蜜、柠檬、生姜制作的渍物等等……
发酵类旧文回顾请戳：
恰巧上个月在西班牙马略卡岛上的一家有机超市买到了红茶菌Scoby，所以连续在西班牙的家中发酵了两次恐怖茶Kombucha（也可以叫它康普茶），纠结了很久这篇文章里面用什么名字好，最后决定就叫恐怖茶吧，你慢点念老外也是听得懂的，而且好记！
话说恐怖茶可是中国传统的发酵茶饮，制作方法特别简便，用糖+茶+红茶菌发酵10天左右便可完成，老一辈的人应该都知道并且经常在家制作，但现在的年轻人知道并不多，愿意在家制作的更是少之又少。反倒是前些天把发酵好的康普茶送给一些德国、瑞士朋友喝，他们都超级开心，并表示听说Kombucha很久了，治疗胃痛、便秘等有奇效，很感激能喝到新鲜的。德国朋友更是送给我好多她家院子里种的枇杷果和黄柠檬用来交换我做的康普茶，感觉自己赚了。
恐怖茶的制作
1 菌妈妈哪里来
制作发酵产品最重要的就是“菌”！我叫她为发酵食品的妈妈，没有妈妈你是不可能做出宝宝的。比如酸奶的妈妈是酸奶菌粉或者发酵好的酸奶；水克非尔的妈妈是kefir菌；米酒的妈妈是酒曲（酒曲也能当味噌的妈妈）...
我一直引以为傲我的菌种发家史：当年自制水克非尔时从香港带回来一小小坨kefir菌，随着不断发酵，我的kefir菌装满了整个冰箱，之后香港老师在上海的食生厨艺培训都用我的kefir菌送给全班学生们回家发酵用。
恐怖茶的妈妈就是长得跟海蜇似的红茶菌了！淘宝上的红茶菌经济实惠，特别容易买到。但细菌是没有可能跨国运输的，所以我根本不考虑从中国运红茶菌来西班牙发酵，只能乖乖地在当地购买，虽然价格高了近八倍，我买的那块红茶菌要16欧，在中国也就16元的样子，但想想之后能拥有不断生出新的红茶菌宝宝们，也算值了！
但要提醒大家的是，菌种一定要发酵成功才能保持活跃度和不断变多，我也见过太多朋友的菌发着发着就“不见了”或者长霉了，所以除了有菌，之后的步骤更要格外注意！
2 保持发酵容器足够干净
发酵最佳的容器是玻璃罐。方便清洗、稳定不易变形、也不会伤害有益菌繁殖。塑料罐子会膨胀或者分子不稳定，金属罐子会杀死有益菌，所以别乱用替代容器哦！
清洗玻璃罐可以用开水烫、开水煮、太阳晒等等方法，但避免用洗洁精、杀菌剂清洗罐子，因为你之后要放进去的红茶菌也是菌啊。最终需确保罐内无油无水，因为油脂会影响发酵、水分会带来细菌……千万别心存侥幸，因为你是在跟细菌们斗智斗勇，你看不见他们，他们看得见你，有益菌和有害菌一步之遥的距离，前期准备步骤当然是越干净越容易成功！
3 煮 茶
我用的中国带来的大红袍煮的茶水
如果你的罐子是5L容量的，就需要用6-8个茶包或3-4大勺茶叶煮4L的茶水。红茶是恐怖茶标配，但亲自实验后发现绿茶、乌龙茶、普洱茶、茉莉绿茶也是可以做成功的，只要不选什么英式早餐茶、伯爵茶就好…… 茶叶一定要先洗一遍，我正好有泡茶的全套茶具可以洗茶用，没有的话就用滤网过一遍茶叶再放入水中煮。
4 放 糖
红茶菌在发酵的过程中需要吃很多糖，所以我们需要选择菌宝宝们爱吃的糖。我用的是Müller超市买的有机蔗糖。黄糖、红糖、椰子花糖我也都测试过，效果没蔗糖来得好，最普通的白砂糖也是很好的选择。龙舌兰蜜或者蜂蜜还是算了，这些健康的糖浆菌宝宝们表示并不接受。4L的茶水需要300-400g左右的糖，不用担心糖多了会吃了发胖，这些糖给红茶菌们吃的，他们吃不饱是没办法正常发酵茶水的。
5 混 合
需确保一下几点：
糖充分融化在茶水中
完全过滤掉茶叶
茶水放凉至室温（否则会烫死菌宝宝的）
Ps：如果放凉的过程需要太久的时间，可以用一半的水煮茶叶，最后混合另外一半的凉水帮助快速降温。
然后将长得跟海蜇一样的红茶菌连同红茶菌罐子里原有的液体一定混合进茶叶水中，用干净的布和皮筋封口，放置在避光的角落里静静发酵。
6 等待发酵
整个发酵的过程在7-20天左右。期间你不是放任玻璃罐不理了哦，要定期看看发酵是否正常，是否长了颜色发灰黑色的怪菌。上一次我发酵了共11天，在第7天倒出来一小杯试试味道，觉得太甜且气泡少，所以又增加了4天。
发酵的时间越久，恐怖茶的度数越高，跟发酵酒的道理一样，所以是会有酒精度数的哦！但小朋友也是完全可以喝的啦，完全发酵的恐怖茶最多3-4度的样子，喝不醉的。
7 保 存
发酵完成后，你有两个选择：继续发酵新的恐怖茶或分离菌宝宝休眠保存。选择继续发酵的同学可以用菌宝宝和一小杯原液混合新的茶糖水继续发酵。选择暂停发酵的同学，则需要把发酵好的恐怖茶倒入洗干净的空瓶内放入冰箱保存，最后取出红茶菌和少许恐怖茶放入另一个玻璃罐子冷藏保存直至下次使用。
和红茶菌分离后放入冰箱的恐怖茶仍然会继续发酵，只是速度变缓慢了，所以尽快喝完哦，否则真的会越陈越醉！
通常如果你发酵的完全，一层的红茶菌会在一次发酵后变成两层。下次发酵时你可以分离一层，也可以两层一起下次发酵时候使用，直到长成厚厚的两层后再分离。
多余的红茶菌可以送给朋友或售卖，如果按照欧洲价格16欧元一块，售卖红茶菌目测也是条发家致富之路。当然也可以炒菜吃，网上超级多食谱可供参考！
8 更多口味
如果你跟我一样，不满足原味版恐怖茶口感，那就可以做各种的继续风味发酵版本的尝试。比如我将一杯恐怖茶+一杯气泡水+5片橙子片+薄荷叶混合二次发酵了1天半，研发了一个甜橙气泡酒。
你也可以加入各种时令水果探索你的风味恐怖茶！网上有看到恐怖茶+草莓+罗勒、恐怖茶+胡萝卜+生姜、恐怖茶+西瓜+薄荷、恐怖茶+苹果+肉桂等等二次发酵风味饮品的食谱；也看到恐怖茶+白萝卜+海盐+白砂糖做泡菜的食谱；更有很多用恐怖茶制作沙拉酱汁的食谱……
没有正确答案，大家就大胆尝试好了！
欧洲的饮食有很多面包、芝士、土豆这些夯实食物，就算是个vegetarian也难免吃的消化不良，所以餐后喝一杯恐怖茶简直就是天然的健胃消食片。
因为红茶菌是由酵母菌、醋酸菌、乳酸菌三种对人体有益的微生物组成的，使得发酵的恐怖茶里面，活性益生菌、有机酸、氨基酸含量都很高，有消炎和增加免疫力的作用。曾经身边就有一位因为幽门螺旋杆菌引发胃痛的朋友就是靠恐怖茶治好了多年胃病！
恐怖茶的味道真心好喝，不爱喝啤酒的我，小酌恐怖茶微醺的感觉实在大爱！
感兴趣的朋友赶紧自己在家做起来，光说不练的都是假把戏，我等你们聊发酵心得哦！
