素锦蛋黄煎饺

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哨子面,卤面,烩面片,饸骆。

麻什,搅团,饺子。

西北菇凉,永远戒不了面食的瘾。对于内涵丰富的饺子,我更爱素饺。不喜水饺的汤散,偏爱煎饺的脆香利落。素饺偶觉寡味,就想着如何能避免肉馅的腻,又能让素馅吃出肉的质感。那就琢磨着馅料试新,有肉感的素食,菌类当先。方便切碎入馅的,首选杏鲍菇!

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于是,起个大早,赶着早市结束去采购。老城区的早市,隔了个小公园,秋色正浓。恰逢周末的好天气,顺着山坡悠哉悠哉。

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板车上热乎的板栗翻炒着,太诱人了,来一斤。嘎开口,金黄,入味,干面香醇。想起以前用核桃拌过饺子馅,都是坚果,板栗入馅,应该也不错,这就又多了味馅料。

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往前,干货店里来包地衣干,市场里买两片干豆干,一把韭黄,称30来片饺子皮,齐活!

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十来粒板栗,剥皮捣碎。

三块豆干,切片,剁丁。

三两片杏鲍菇,0.3厘米厚,切丁。

韭黄,七八根切成末,最是入味。

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以上都是辅料,所以少量,主要是用地衣,江西叫地皮,陕北也叫地软。春夏雨后,山间田埂上新生的野菜,好像是菌类,墨绿色,吃起来绵软又筋道。遗憾现在不是时令,只能买晾好的地衣干。取大约20g,滚水浸泡,墨绿色的叶肉舒展,沥水捞出来,捏去多余的水份,切碎。

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叮咚,馅料备齐,大概够包30个,两人份。

加入一勺姜粉,5g盐,撒一撮黑芝麻。炒锅入油一摊,因为杏鲍菇吸油,所以比炒菜油多点。大火,约15秒,用手在锅上空感受热乎,即可浇入馅料,泼开。

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搅拌,或者关火,放入锅中翻炒。板栗的棉酥,豆干得油糯,地衣的劲道,杏鲍菇的韧性,韭黄的鲜嫩,黑芝麻香醇,尽情融合。

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开包,煎饺适合包元宝,馅料足,边角捏薄,煎锅易熟。一平底锅,大概煎20个。

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一馅两用,余下的10来张饺子皮,包成麦穗,方便做蒸饺。

蛋黄煎饺,自然少不了鸡蛋,两枚,打散,加入约10ml纯净水,搅拌均匀。

平底锅铺油适量,转动锅面,使锅内面均有布油。中火烧热,倒入鸡蛋,润满锅底,成圆形轮廓,蛋饼未全成凝固,依次放入包好的元宝饺子,转小火,慢煎。过2分钟,加入葱花,蛋饼成型,撒点黑芝麻,饺子融合蛋饼。从锅一周加少量开水,转动锅,让水从底部侵入中央,盖锅盖继续煎。约5到8分钟,饺子边缘由白色变米白色。

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那就熟嘞,开锅!

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再配一碗紫菜虾皮汤,滋润。

余下的饺子上笼清蒸10分钟,蒸饺出炉。

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食无至味,适者为鲜。

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