中级评茶员（二）

5月24日今天上课，老师拿出来了福建安溪铁观音给我们品尝，这款铁观音叫红心歪尾桃，是最纯种的铁观音，也是作为评判其他铁观音的标准样。干茶形如螺钉或蜻蜓头，如打坐观音，摇香后有幽幽花香奶香味。茶汤金黄色，刚入口是兰花香，舌中和舌根处会有水蜜桃果香味，叶底舒展，叶片为墨绿色，且绿叶镶红边。（如果一款铁观音泡出来的叶底是皱巴巴的，就是说明果胶少）。

随后老师又给我们讲了产于台湾新竹和苗利县的乌龙茶“”东方美人“”的知识。一般乌龙茶采摘为开面采，也就是成熟采。开面采的定义为茶芽停止生长，形成驻牙后，采摘一芽三四叶，而东方美人只采一芽二叶，并于夏天开采。东方美人又称茶中燕窝，它的叶面会被一种叫假眼小绿叶蝉被叮吮，形成其他的化学成分，口感有上好佳荔枝糖的味道，代表作就是徐耀良的东方美人。叶底的背面会被会有被假眼小绿叶蝉允吸过的黑点，叶底不柔软，有些硬度呈红色。

茶梗的作用

对绿茶来说，一般采摘嫩叶，嫩叶中少有茶梗。但乌龙普洱黑茶的采摘标准中是需要成熟的鲜叶，所以会有茶梗的存在。茶梗里含有大量的香气化合物，茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织。茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分的蒸发变转移到叶中，使叶片形成更高的，更浓的香味品质，所以要有适当的茶梗才能制出高香味的茶叶。乌龙茶在做完后梗内无香，会有木质味影响口感，所以做完后去梗，但台湾的高山乌龙不去，因为他生长在海拔高于两千米，梗为嫩茎，不会被木质化。另外，茶梗会增加茶砖或茶饼生身内的空隙，有利于茶的氧化和水分排出，有的茶梗中含有大量的茶多糖，有降血糖的作用。

第一堂课老师就提出了一个问题，独芽头的茶是否就是好的茶？

这幅照片就是同一天采的鲜叶进行的对比。水浸出物是指泡茶时所有可以溶于水的化合物的总称，它是评价是茶否耐泡的一个标准。氨基酸的含量决定了茶的鲜爽，茶多酚会有涩感，咖啡碱是苦感。所以按这个标准评判出来的，应该是一芽一叶或一芽二叶口感最为合适。

茶树之叶的结构及分类

一、如何分辨茶树叶片？

茶树叶片的侧脉长至叶片边缘近1/3处时便向弯曲向上生长与上一侧脉相连，形成封闭型网状系统。茶树是雌雄同体，不分公母树，为异花受粉，保证了多样性，群体性的丰富口感，一般所称的母树是指迁插苗的祖先。叶片在生长时，他的着生角度在45到75度范围内，能提高光合活性，光合活性较好的鲜叶加工出来，滋味香气汤色都较好。

另外，茶叶开园头采的标志是看他有没有鱼叶。鱼叶包裹在芽头，在冬天时起过冬的作用，天气转暖后，鱼叶会脱落。

二、茶树叶片的分类

分为特大叶种，大叶种，中叶种和小叶种。

叶片里面有栅栏组织和海绵组织。一般中小叶种栅栏组织与海绵组织比为1:1，栅栏组织使叶面坚固，且含有胡萝卜素，叶黄素总量高，这些生物可分解成香气物质，中小叶种可以制出高香的茶叶。大叶型栅栏组织与海绵组织的比为1:2，叶片较柔软，海绵组织多使得茶叶中茶多酚，咖啡碱的有效物质含量多，制成的茶味浓烈，更久耐泡，适合刻普洱茶等。

三、特殊的茶树叶片

1 白色系茶树品种

白色系是因某种原因导致叶片失去叶绿素而产生叶片白化的现象。茶叶所需的氮，一部分会转变为氨基酸，另外一部分会转为叶绿素。安吉的白茶属于低温敏感型，在温度低于23度时，氧营养转化为叶绿素的通道便会关闭，那么产生的氨基酸含量就会很高，所以就会有鲜甜香的口感。温度逐渐上升，大于23度，那么它的茶叶的颜色会慢慢转绿。