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要说法式五大酱汁中最难制作的，非蛋黄酱Hollandaise莫属了。Hollandaise是一款用蛋黄、水、黄油搅拌而成的蛋黄酱，加入柠檬汁及盐调味，醇厚顺滑。
虽然配料极其简单，但是制作Hollandaise，不仅需要对温度的掌控，更需要对速度有要求。并且Hollandaise必须制作完成后立即食用，无法提前制作冷藏再加热。无数的专业厨师都会在制作Hollandaise时失手，今天我们就一起来挑战一下这最难的Hollandaise吧：（本文图片来自SeriousEats）
材料：2个蛋黄、200克无水黄油、30克水、柠檬汁少许、盐少许、辣椒粉少许（Cayenne pepper）
1、锅中水烧开，然后开小火。取一个比锅大的不锈钢盆，将蛋黄及水倒入。将不锈钢盆放在热锅之上，也就是隔水用热气加热不锈钢盆，注意不锈钢盆底不能碰到水的表面。快速搅拌4分钟左右，直至蛋黄及水充分搅拌至微微起泡。
2、缓慢倒入无水黄油，同时快速搅拌。注意这个时候加入黄油的速度不能过快。如果发现不锈钢盆过热，手摸上去发烫的话，将盆移开在一旁略微冷却，同时快速搅拌。移开后搅拌半分钟至一分钟，再放回锅上保持温度。一般锅上搅拌一分钟，移开搅拌一分钟，交替进行。
3、在加入所有无水黄油后，加入柠檬汁、盐、辣椒粉等，同时可加入一些新鲜的香草。这样美味的蛋黄酱Hollandaise就制作完成了。
需要注意的是：
1、如果在加入无水黄油时搅拌过慢，或者倒入黄油的速度过快，会导致蛋黄无法和黄油充分融合，会形成结块。
2、如果不锈钢盆温度过低，或者在搅拌时移开锅子上的时间太长，会导致蛋黄无法被烹煮，蛋液就不会变得浓稠。
3、如果不锈钢盆温度过高，蛋液就会变成煎蛋，做成Scrambled egg，那你的蛋黄酱就变成炒蛋了。
蛋黄酱的美味，就在于蛋黄和黄油的充分融合，搭配鸡蛋、蔬菜、鱼肉，都是无与伦比的。虽然一开始会失败很多次，但是多试试就有经验了。给心爱的人制作一份班尼迪克蛋，配上鲜美的蛋黄酱，是多么美好的事情~
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