中国美食，论品类之丰富、味型之变幻、做法之精巧，全球首屈一指。

　　鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，这八大菜系，风味独特，各具千秋，更是我们饮食文化的标杆。

　　可有道是“文无第一，武无第二”，八大菜系谁甘落人后啊，一着急纷纷搞起了天下第一的排名来。

　　一时间众说纷纭，杀声四起。

　　但不管怎么争论，其实很长一段时间内，鲁菜都是以其悠长历史，精致高端居为榜首的。

　　只是辉煌不久，随着时间的发展，川菜一路逆袭，强势反超鲁菜，成了如今火爆全国的人气王！

　　试问，谁还没吃过火锅、冒菜、香锅、串串……

　　著名主持人汪涵就曾在某节目里直言：川菜现在是八大菜系中排名第一的菜系。

　　在老百姓看来，八大菜系搞排名的话，首把交椅那一定得是川菜啊~

　　反观鲁菜，真是一把辛酸泪啊……

　　那么，作为昔日位居榜首的鲁菜是如何走下神坛，而川菜又是如何崛起？一起来看看吧！

　　1、鲁菜的没落之路

　　鲁菜，是我国八大菜系里唯一的自发型菜系，素有八大菜系之首之说。

　　它的起源可追溯至春秋，经过秦汉时期的发展，南北朝时期已趋于成熟，唐宋烹饪技法达到了极高的水准，明清时期大量菜品进入宫廷。

　　一度成为整个北方菜的代表。

　　20世纪80年代开始，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，成为招待贵宾乃至国家领导人的重要菜肴。

　　但是近年来，川菜逐渐成为最受国人欢迎的菜系，各项数据遥遥领先。

　　粤菜、湘菜慢慢适应大众味蕾，而曾经叱咤风云的鲁菜是如何逐渐式微的呢？

　　食材的复杂性硬核劝退

　　鲁菜，主要分为两大派，以海味为主的胶东菜和以山珍为主的孔府菜。

　　但把选材拎出来说吧，前者多以新鲜质优的海鲜入菜，而后者多选用野生当季禽蔬。

　　这些食材，作为全国粮食、蔬菜、海产品的重镇之地的山东人，自然可以就地取材，做出如葱爆海参、红烧鲍鱼之类的硬菜。

　　出了齐鲁那一带，对不起，硬核劝退。

　　而且就算有了合格的食材，鲁菜对于食材处理也是及其变态！

　　譬如炒双脆，为了增加一丢丢的脆感，处理鸡胗时要多花一个多小时来去膜，这时间成本，普通餐馆着实不敢想。

　　出师太慢，大部分厨师不愿继承

　　为什么出师慢呢？举个简单的栗子，鲁菜是极其考验刀工的，常见的刀工技法就有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等。

　　从传统鲁菜中的爆炒腰花就可见一斑，谁能想象得出一个猪腰子最终变成了这样。

　　所以才会有“三年川菜，十年鲁菜”之说，培养一个川菜师傅可能只需3年，但是培养一个鲁菜师傅，没有个十年，出不了师。

　　出师慢，学的人就少，自然也就制约了菜系的发展。

　　价格不亲民，存在感低

　　民间有种说法：川菜是给百姓吃的、淮扬菜是给文人吃的、粵菜是给商人吃的、而鲁菜是给当官的吃的。

　　自从鲁菜走入宫廷，就开启了高端路线，动辄海参、鲍鱼作为食材，这昂贵的价格，一般人吃不起。

　　而且，尽管鲁菜已飞入寻常百姓家，但存在感极低的它是不会让你感觉得到，就像你不知道西红柿炒鸡蛋是鲁菜一样！

　　味精的发明，替代了鲁菜的调味秘诀

　　俗话说：唱戏的腔，当兵的枪，厨子的汤。

　　在没有味精的时代，也只有鲁菜厨师才可以做出鲜味来，这是鲁菜的灵魂。

　　但随着味精的发明，鲁菜的灵魂，现在只需加点味精就可达到，自然就没了优势。

　　可见各种因素的加持，让鲁菜渐渐地没有了以前那般霸气，虽能在国宴中能看到它的身影，远远谈不上没落，但川菜的崛起，一步步将它取代。

　　2、川菜如何统治全国

　　川菜即四川地区的菜肴，是中国传统四大菜系之一，也是民间最大菜系，同时被冠以"百姓菜"。

　　相对于号称宫廷菜的鲁菜，川菜的起点并不高！

　　1891年重庆正式开埠后，长江上出现了众多纤夫。消费不起精肉的纤夫，只能吃一些内脏以及不太新鲜的肉类补充体力。

　　为了掩盖食材的腥臭味，纤夫便大量使用辣椒等香料。于是，麻辣烫、毛血旺、红油火锅等菜式应运而生。

　　然而，谁能想到就是这些接地气的菜肴，如今会遍布全国呢？

　　根据从大众点评上获取的全国餐馆数据来看，川菜可谓是以绝对的优势碾压其他菜系！

　　那么，川菜又是如何上位，跻身国民第一大菜系？

　　得民心者，得天下

　　相对于鲁菜的高端路线，川菜走的却是亲民路线。以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味。

　　就拿我们最常吃的麻婆豆腐来说吧，豆腐这个最普通不过的食材，做成麻婆豆腐后，食欲满满，超级下饭。

　　还有最典型的不辣川菜——开水白菜。

　　看似普通的食材，却能做出最美味的味道，谁能不爱呢？！

　　口味多变，极富食欲

　　位于八大菜系之首的川菜，口味相当丰富，有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），百菜百变，可以说是色香味形俱佳了。

　　比如以咸味为基础、酸味为主、辣味助风味的酸辣鱼。

　　还有辣中微酸，口感酸辣鲜爽的泡椒凤爪。

　　而且川菜主辛辣，味道非常极端。符合如今大多数人对极端口味的追求，此外，川菜那红彤彤的视觉感，着实让人开胃。

　　人口输出，带来的胜利

　　随着城镇化的序幕拉开，人口开始大规模流动，川菜的势力扩张，也算得上是人口输出带来的胜利。

　　根据数据显示，四川流出的人口大约是山东的三倍，而在川菜涌向全国的时候，鲁菜相对集中地“蜷缩”在大本营里。

　　川菜凭借人口流动优势迈出了占领全国的第一步。

　　对食材要求不高

　　进入21世纪后，我们迎来了“快速、简单、准确”的餐饮时代，快节奏的生活方式让是所有中式菜系都要面临的挑战。

　　相对于鲁菜的无所适从，川菜可谓是如鱼得水。

　　重调味的川菜，降低了对食材和厨艺的要求，就说那些据说是川菜灵魂的火锅底料、豆瓣酱吧，它们都已经实现大规模的工业化生产。

　　没有一盘菜是一包调味料无法解决的，川菜的称霸谁称霸呢？！

　　可见一个菜系从诞生、发展到壮大，在不同的时期要抓住不同的机遇，层层通关，才能完成“国民菜系”的加冕。

　　尽管如今八大菜系以鲁菜和川菜呼声最大，但每个人心中都有一个榜首菜系，而你又认可哪一派呢？

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