为什么红酒的味道会千差万别，而且具有丰富的层次呢？

不同酒庄由于土壤、气候，朝向、坡度等等不同，因此种出来的葡萄味道就有些差别，这是导致葡萄酒味道差异的第一个因素。

影响红酒味道的第二个因素是发酵。葡萄在采摘下来之后，先要榨汁并剔除葡萄籽和葡萄梗，这项工序今天已经不是像过去那样用脚去踩，而是由机器完成。榨出来的原汁通过一个10厘米左右的管子送到发酵罐中，加上酵母发酵，而渣滓则被制成有机肥料，送给当地的菜农使用。

接下来，葡萄汁会先在一个几十吨的大桶里过滤并加入酵母。酿酒时加入酵母的目的是将糖分转化成酒精，这也是大家喝好的葡萄酒并不觉得它们甜的原因。如果不加酵母，葡萄汁本身也能发酵产生葡萄酒，但是那种葡萄酒浓度低，糖分大，喝起来像糖水。

除糖这项技术看似简单，法国人琢磨了上百年才掌握到炉火纯青的地步，后来世界各地的酿酒师们都学会了这门手艺。当然直到今天，对于酒精度和糖度把握的水平，依然是保障葡萄酒质量的关键，而不同的配比会导致最后口感的差别。

酿葡萄酒的第一步所用的榨汁的设备

在葡萄汁和酵母配好之后，就要装入一个个容量为几吨的大桶中慢慢发酵了。红葡萄酒和白葡萄酒发酵的温度不同，红葡萄酒是30摄氏度，白葡萄酒是12摄氏度，而葡萄汁在发酵的过程中会产生大量的热量，因此温控和散热对保障品质很重要，要酿出好酒，每个步骤都要非常仔细。在大桶中的发酵过程大约要持续半年多。

输送葡萄汁的大管子（左），葡萄汁发酵的大桶（右）

在发酵完成后，葡萄酒就要装入橡木桶陈化，这是形成葡萄酒风味关键的步骤。我们经常听到酒商介绍，“这款酒有李子的味道，那款酒有橙橘的味道”，有些比较奇怪的会有胡椒味道甚至皮革的味道。

这些味道从哪里来呢？当然不是加入了李子或者橙子、橘子，而是葡萄酒和橡木桶本身作用的结果。全世界有十多处出产橡木桶的地区，其中法国有10处，美国有3处，匈牙利等国也有少量的。不同地区出产的橡木不同，这是造成不同风味的一个重要原因。

而在制作橡木桶时，要把橡木桶里面的水分用明火烤干，烧烤橡木时，里面的一些油脂也会挥发出来，不同的烧烤时间，会导致橡木的味道有所不同。红酒在装瓶前，要在橡木桶中放一年到一年半的时间，让酒和橡木不断渗透，形成红酒的风味。十几种橡木，加上不同的烧烤方法，再和多种葡萄酒组合起来，就形成了上百种可能的风味，这就是红酒不同口味的由来。

陈化葡萄酒的橡木桶

通常一个橡木桶只能使用两次，它的价格是几百美元到上千美元，可以酿三百多瓶酒，算下来，每瓶酒都要摊上好几美元。

第三个因素是品酒师的调配。

比如波尔多红酒是以赤霞珠为主的混酒，混酒在装瓶前要调制。

通常，调酒师会先品尝一下单一种类的红酒，对每一种酒的甜度，酸度，单宁含量，酒精含量和口味进行了解，然后用滴管根据自己的喜好吸入每一种酒，注入到调酒的酒杯中，时不时品尝一下，再不断调整每一种酒的比例，直到自己满意为止。

不同的调酒师，会有自己不同的喜好，有人喜欢酒精度高一点，有人希望酸度大一点，有人希望口味重一点（单宁含量高），最后，调出来的酒便是千差万别。从种葡萄开始，各种因素最终决定了葡萄酒的不同风味。当然，如果在葡萄酒生产的整个过程中，每一个环节都把握地特别好，而正好调酒师的口味又非常适合你，那么你就会觉得这种酒很好喝。

红酒在从橡木桶取出后，进行装瓶和贴标签。这些步骤是自动完成的，但是也要进行人工检验。即便是标签贴歪了，这瓶酒也只能做次品处理，不能出厂了，这种酒通常是酒庄用来招待品酒的人。红酒在装瓶后，还要再放半年多才能开始出售，这样从收割葡萄开始，大约已经过去三年的时间了。