蔬菜品类繁多，按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类，菌藻类等，多富含维生素，矿物质和膳食纤维等营养物质，对刺激胃肠蠕动，消化液分泌，促进食欲，调节体内酸碱平衡都有很大作用。
蔬菜的主要营养成分及组成特点
1，叶菜类：主要包括白菜，菠菜，油菜等；叶菜类是类胡萝卜素，维生素b2，维生素c，矿物质，膳食纤维的良好来源，其中深绿和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是类胡萝卜素的含量较高。
2，根茎类：主要包括萝卜，胡萝卜，藕，山药等；硒的含量以大蒜，芋头，洋葱，马铃薯等最高。
3，瓜茄类：包括冬瓜，南瓜，丝瓜，茄子，番茄，辣椒等；瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。番茄中的维生素c含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失得很少，且食入量较多，是人体维生素c的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒，铁，锌，是一种营养价值较高的蔬菜。
4，鲜豆类：包括毛豆，四季豆，扁豆等；与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。此外，鲜豆类食物还含有丰富的钾，钙，铁，锌，硒等。
5，菌藻类：包括食用菌和藻类食物；菌藻类食物富含蛋白质，膳食纤维，碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜，香菇和蘑菇最为丰富。海藻多含多不饱和脂肪酸，目前保健食品用dha多来源于裂壶藻，双鞭甲藻等。
蔬菜合理利用：
1，合理选择：选择时，注意选择新鲜，色泽深的蔬菜；
2，合理加工与烹调：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切；洗好的蔬菜放置时间不宜过长，急火快炒，有实验表明，蔬菜煮3分钟，其中维生素c损失5%，10分钟达30%，为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸的破坏。
3，菌藻食物的合理利用：研究发现，蘑菇，香菇，银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用，香菇有降血脂的作用；黑木耳防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。
