我们的祖先早就认识到吃蔬菜的重要性，明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中就指出“菜之于补非小也”。大量研究资料显示，以蔬菜、水果、豆类、全谷物等植物性食物为主的饮食习惯者，其健康状况比肉食型为主的饮食习惯者好得多。营养学家对吃蔬菜提出了科学建议，归纳为“三个一点”与“每天一份”。
每天多点蔬菜品种
不少家庭每天吃的蔬菜品种单调，餐桌上大白菜、黄瓜、茄子、番茄、豆角等是经久不衰的“主角”。其实，大自然赐予人类的蔬菜可谓品种繁多、多彩纷呈，不同的蔬菜含有不同的营养素，有不同的口感与滋味，吃的蔬菜品种越丰富，摄取的营养素就越全面。
美国科学家推荐的10大抗衰老蔬菜为甘蓝(卷心菜)、菠菜、芽甘蓝、西兰花、苜蓿芽、甜菜、红椒、洋葱、嫩玉米、茄子。
日本国立癌症预防研究所推荐的防癌蔬菜为红薯、芦笋、花椰菜、甘蓝、芥菜、茄子、甜椒、胡萝卜、金针菜、番茄、大葱、大蒜、黄瓜、大白菜。营养学中一个基本的真理就是，世上没有不好的蔬菜。新近营养界流行的超级食物中就有三种极佳的蔬菜代表。
其一为甘蓝，被誉为蔬菜中的超级明星，居美国农业部抗老化功能食品之榜首，除富含抗癌复合物吲哚外，还富含钙、铁和维生素A、维生素C、维生素K、纤维素及植物蛋白等。
其二是红艳、鹅黄、橘色、碧绿的甜椒，色彩与口感俱佳，可生食，能提供丰富的维生素C、维生素K和胡萝卜素等。
其三为小西兰花，维生素C含量为番茄的3〜4倍，钙含量与豆腐相当，且钙吸收率较高。此外，维生素B6、叶酸和硒含量也颇丰，并且含抗癌物质莱菔硫烷，草酸含量低。
美国哈佛大学的研究人员发现,喂食花椰菜、胡萝卜、青豆等多种蔬菜的老鼠，其动脉胆固醇斑块要比普通老鼠少38％，且身体炎症活性被抑制，提示多食绿色和黄色蔬菜能抑制动脉硬化发展，降低患心血管病的风险。
每天多点绿叶菜
中国营养学会推荐的新版《居民膳食指南》中建议，每天摄入蔬菜300〜500克，至少3种最好5种不同的新鲜蔬菜，其中一半应为绿叶蔬菜。
科学家经研究认为，绿叶蔬菜维生素含量居各类蔬菜之冠，如100克新鲜绿叶菜维生素C平均含量20〜60毫克，是番茄的2〜7倍。
此外，绿叶菜中核黄素和胡萝卜素含量也颇丰，尤其含能保护心脑血管、降低同型半胱氨酸浓度的叶酸与强健骨骼的维生素K，是其他食物难以比肩的。绿叶蔬菜中富含的天然叶酸能使某些癌基因失去活性，阻止胃癌的发生；能减轻胃黏膜炎症、萎缩和异型增生，对预防胃癌功不可没。
除富含多种维生素外，绿叶蔬菜尚含丰富的钾、镁、钙等，不少绿叶蔬菜中的钾含量超过闻名遐迩的香蕉、柑橘等。每个叶绿素分子都含有一个镁离子，绿色越深镁含量就越高，而镁是控制血压、强健骨骼、调节压力不可缺少的营养素。钾、镁、钙对维持心脑血管与神经肌肉的正常生理功能十分重要。
国内外研究证实，绿叶蔬菜富含的抗氧化物质类胡萝卜素、类黄酮、叶黄素、玉米黄质等可显著降低患心脏病、中风、恶性肿瘤的风险。
一项对4500多名60〜80岁老年人连续6年的调查发现，从膳食中摄取绿叶蔬菜最多的人比绿叶蔬菜吃得少的人患上视网膜黄斑变性风险低35％。绿叶蔬菜吃得多的人患动脉硬化的几率较低，这与绿叶蔬菜含有强抗氧化物质类黄酮有关。
专家提醒，消化吸收功能减退的老年人，特别应注意摄入充足的富含多种维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化成分、植物蛋白的绿叶蔬菜，如菠菜、小白菜、生菜、油菜、豌豆苗、空心菜、绿苋菜、苘蒿、枸杞叶、芥蓝叶、萝卜缨、莴苣叶、芹菜叶等。
有抗炎抗过敏及护肝降压作用的芹菜类黄酮含量较高，但芹菜叶中类黄酮是茎的20倍，是菜心的5.24倍；莴苣叶中类黄酮是肉质茎的7倍。将它们丢弃十分可惜。
