酵素是很大的蛋白分子，自细菌而至鲸鱼和海葵为止，在所有的生活体之中都有它的存的。酵素实是大自然中万能的魔术师，是无所不能的化学家，一切生活体的作用完全是依存于酵素。春天的嫩叶变成了绿色，狗之摇摆尾巴，萤火虫的发光，一切的一切，无非都是酵素使然。

从受胎的时期开始，酵素就扮演极重要的角色。如果没有酵素，男性的精子也就无法进入比它大很多的女性卵子，就是因为精子带有极少??量的酵素，可溶解卵子的被膜，由此侵入于内，才完成了授精的工程。

我们所吃的一切食物，都是由于酵素的作用，把复杂的食物分解为更简单的物质，才能被吸收于血液中; 而在这之前是不可能被消化的。

要把酵素的作用，在实验室里立即完成是很困难实现的。此为不可能的化学转换。如果是在实验室消化一块肉，使它分解为成份的氨基酸，则需把肉放在浓厚的酸内熬煮一天方可完成。但在体内酵素只需二、三小时，而且在不超过摄氏三十七度的温度下; 便可完成同样的工作。虽然尚未确实知道酵素是怎样地完成这个化学变化，但各个酵素的作用是很特异的，普通一种酵素是只作用于一种物质。善如说，能够分解黄油的酵素，则无分解砂糖的能力，作用于砂糖的酵素，就很难分解蛋白质。酵素不但是分解物质而已，也能制造新的物质，例

如酵素会抽取由血液中和肌肉所生成的氨基酸，作为制造完全不同的物质人的肌肉的材料。又能把砂糖成变成肝酸(Glykogen) ，把它储藏于肝脏，而视需要无给能量。试把一块面包咀嚼二、三分钟时，就会觉得它会慢慢地变甜。这是由于酵素的作用所致。身体虽然不能利用淀粉，但能吸收某种糖份。于是便由酵素把淀粉变为糖类。

在人体内，已知的酵素就超过七百种，据学者推测，至少含有十万个酵素粒子。若把细胞看作工厂，则酵素就是工作的机器或工程师。有的酵素是担任氧化、燃烧的工作。这些酵素对于一小片食物也会发生一连串的化学反应。造成最惊奇的物质。这个让人惊奇的物质就是三磷酸腺。甘酶，简称ATP 。ATP 好像是个很小的蓄电池，会放出能量，使肌肉纤维收缩。在心脏博动和呼吸的时候，供给这些动作的能量者就是ATP 。神经也会发生与此完全相同的现象 。酵素又会造成值得瞩目的所谓乙酰胆碱(Acetylcholine) 的物质。它只放出微少的量便能

越过神经的连续点，完成通报工作。不通乙酰胆碱于一旦完成任务时，必须立即予以破坏，否则心脏会因而停止。如果发生这种紧急状况时，就会有某种酵素以几千分之一秒的极短时间，驰待救济。