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我是裸食，愿你喜欢。
瓦莱达奥斯塔自治区（上）
【题记】
瓦莱达奥斯塔地区绵延起伏的山脉、漫山的冰雪和高山植被不仅景色迷人，也孕育出青翠的葡萄藤、品质优良的栗树蜜、成片的冷杉林和乳牛群……寒冷干燥的气候中，出产优质的干酪和甜美的马丁干冬梨。聪明的犹太人，融汇了罗马传统烹饪和天主教饮食戒律，发明出犹太式炸点和烩杂蔬等在天主教斋戒期间亦可以享用的美食。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
这里不仅有漫天的冰雪，城堡与吊椅，还有香气扑鼻的芝士火锅和犹太式烩杂蔬……
【观光天堂】
相对意大利变化多端的其他地区，瓦莱达奥斯塔地区欠缺耕地，只有一座座绵延的山脉，因此饮食较为单调。大雪纷飞的冬季，当地人把这些山脉变为观光天堂。一座座的城堡与吊椅，冬季有满山的滑雪客，夏季有背着背包的登山者。
作为法国与北欧的重要商业通道，瓦莱达奥斯塔地区的城市风俗和自然景观根据海拔高度不同而具有丰富的多元性。在海拔1700公尺的瓦尔农泰（Valnontey）大天堂国家公园（Gran Paradiso）中央地带，有世界知名的高山植物图帕拉蒂西亚（Paradisia）。瓦莱达奥斯塔地区海拔最高之处有“欧洲屋脊”之称，阿尔卑斯山脉的大天堂山、罗萨峰、切尔维诺山、白朗峰等高峰都在这一地区。从种满果树的山谷往上攀登，就是高峰地带。海拔越高，就能看到越多的高山植被层上的葡萄藤，点缀在栗树林中的蜂巢（裸食注：这里有全欧洲品质最佳的栗树蜜），还有高山草原上绵延不绝的冷杉林和放牧于其中的乳牛群。
【芝士火锅和冬梨】
在大草原的附近，能找到可作为优质干酪最佳熟成地的山洞入口。干燥的气候中，一天24小时温差较大，能自然阻断霉菌和寄生虫的生长，具有天然的杀菌作用。因此阿欧斯塔地区的手工芝士特别发达，随之也出现了许多以芝士为基础的菜肴。其中，以芝士火锅（Fonduta）最具有代表性。为了拉近人们的距离，发明了芝士火锅、芝士面包汤、让所有宾客共享咖啡的友谊壶（Grolla），以及让大家轮流喝酒的角杯。比如，芝士火锅，在场的食客都拿着面包，就着同一碗用酒精炉加热的芝士酱蘸着吃，锅内融化成液状的芝士酱，一般以当地产的单一或多种芝士调制而成。
包括新鲜水果和面包在内的各种地方特产中，除了以融化的芝士做变化的菜色外，还有个小、颜色介于赤褐色和浅黄色之间的马丁干冬梨（Martin Sec）。这种冬梨味道甜美，大多淋上加了丁香的红酒后，在火炉里烘烤一个小时至熟，再抹上鲜奶油，配着格拉帕酒食用。
【犹太社区】
除了当地的自然环境，孕育出的芝士火锅和冬梨等美食，犹太人发明的油炸菜肴和烩杂蔬也令人食欲倍增。第一批犹太人从公元前161年来到罗马，为了共同抵御希腊人和叙利亚人的联合军队，当时的犹太人领袖犹大·马加比（Giude Maccabeo）派遣大使到罗马加强双边关系。人数众多的大使团抵达罗马后，便在此定居下来。公元70年，古罗马帝国捣毁耶路撒冷圣殿后，第一波难民潮和数量庞大的犹太战俘和奴隶，来到了帝国首都。战俘和难民形成了罗马的犹太社群，基督信仰便是通过他们传到了意大利。
【犹太式油炸菜肴和烩杂蔬】
教宗保禄四世对犹太人的影响短暂而又深远，在接下来的三个世纪中，犹太人被限制在聚居区里，他们的身家财产被剥夺，也无法享受财富与生活空间。犹太人被允许从事的少数职业有，捡破烂、放高利贷（裸食注：高利贷被教会认为是一种罪行，因此这种职业被下放给犹太人）和公开贩卖油炸物。
这种油炸物可以在安息日前先行准备，然后在街上贩卖，或开设以虔诚天主教徒为对象的餐馆。与皮埃蒙特地区的犹太式油炸菜肴用各种出人意料的部位的肉不同，罗马的犹太式油炸菜肴，用各种切片蔬菜稍微沾上面包糊后，放入油锅油炸。
除了罗马犹太式油炸菜肴，犹太式烩杂蔬（Caponata alla giudea）也十分美味。用预炸好的茄子，加上甜椒、番茄等蔬菜，在甜酸酱汁里小火慢炖，煮好冷却后会散发着甜美的蔬菜香。烩杂蔬和油炸物一样，都是在周五先煮好，然后在炉上入味一夜，等周六吃的时候，比刚煮出来的更加美味。
【犹太教饮食规则】
犹太教的饮食教规，与天主教的斋戒极为相似。具体如下：
可以吃的动物包括：牛、羊、鹿、小羚羊、羱羊、羚羊、水牛和臆羚。凡走兽中偶蹄，有趾及反刍的，都可以吃。不能吃骆驼、野兔、蹄兔等只会反刍或只有偶蹄的动物，因为这些是不洁动物。猪虽有偶蹄，但不反刍，所以也是不洁的。不要吃它们的肉，也不要触碰它们的尸体。
凡是水中有鳍有鳞的，都可以吃；不要吃没有鳞和鳍的不洁食物。鸟类除了鹰、鸮、鱼鹰、鸢、隼、乌鸦、鸵鸟、猫头鹰、海鸥、雀鹰、鹮、天鹅、鹈鹕、蹼鸡、翠鸟、鹳、鹭和蝙蝠以外等洁净的鸟，都可以吃。有翅昆虫都不干净的，不可以吃。
任何死亡的动物都不可以吃，因为信奉神的圣洁子民，所以应该把它拿给同个城市里的陌生人吃，或是卖给异乡人。
不可用山羊羔母的奶去煮山羊羔。每年在田地的收成，应十分取一分。在神面前，在祂（裸食注：对上帝的称呼）选择立为祂名的居所，把五谷、新酒和油的十分之一，以及牛群羊群中头生的，在神面前食用。这样可以学习时常敬畏耶和华神。（裸食注：这些都是传统的犹太教在饮食上面的教规，但今天也已经有所不同。）
犹太教禁止吃血，是最基本的饮食禁忌，因为血代表生命，是属于上帝的。禁止食用特定种类的动物脂肪，因为是耶路撒冷圣殿仪式专用的。禁止食用坐骨神经，借此纪念雅各与上帝的斗争。禁止食用对生命与健康带来威胁的东西，这是遵循总是选择生命而非死亡的主要戒律。
罗马的犹太社群之所以能创造出丰富的，即使在天主教斋戒期间亦可以享用的饮食，主要是由于上述原因。犹太人不用猪油或奶油烹煮蔬菜的饮食戒律，与天主教斋戒期间不能或限制使用动物制品的规范相符合。禁止吃血的戒律，与意大利饮食传统非常接近，因为用来烟熏和盐腌的肉类，必须经过放血的程序（裸食注：就像中国人屠宰动物会放血一样，但原因自然是不同了）。意大利的火腿（Prosciutto）一字，按字面意思就是将腿部的液体放干。因此数个世纪中，嘉年华以后到复活节周日的斋戒期间，最受罗马天主教徒和朝圣者欢迎的精致菜肴，就是犹太人那美味而富含维生素的犹太风味香草披萨。
