甲赞：单枞的新茶鲜爽。乙叹：单枞的新茶寡淡。为维持和气，甲乙共同表示：中国茶文化博大精深。内心，却暗讽彼此不懂茶。其实他们都对，只是讨论的话题不在同一频道。

众所周知，凤凰单枞的制茶流程包括：采青、晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、上筛、烘焙，合计八道工序。前七道工序仅需开展一次，而末一道工序——烘焙，无论其时间、次数，则充满着不确定的未知。

烘焙，潮汕人称“过火”，即借助炭火，蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用。单枞的香气，正源自于此。烈火之上，茶青由绿转黑，沁出独有的芬芳。

甲说新茶鲜爽，因为新茶茶质娇嫩，前几次烘焙只能采用轻火，否则极易焦黄，故也得以最大程度保留新茶的草青味道。

乙说新茶寡淡，因为单枞的“浓”与“淡”，取决于火候的轻重，与烘焙的次数。对于乙这类“重口味”的茶友，茶里君建议他们在中秋前再购买今年的头春。彼时，春茶已经多次炭培，水气减弱，花香式微，丛香渐显，别有一番滋味。

有经验的茶人掌控火候会“因茶而异”。如前文所述，新茶一开始只能采取轻火，尔后随着茶质的增厚逐渐加大火候。而冬天的雪片，由于本身已带有较强的香气，因而不必重火焙之。但如树龄较长的老枞，叶面丰满厚实，则需数次重火才能出味，交付茶友前，往往还要再来一次重火提香。

烘焙的次数也不是越多越好。娇嫩的茶质会随着焙火次数增加，经历“较溥—→渐厚—→厚醇—→茶质渐薄—→茶质变空”的过程。茶的香气也将呈现“水气减弱—→花香显—→花香减弱—→弱果香—→果香显—→香气消失”的规律。月盈则亏，过犹不及，烘焙的难，在于对“度”的把握。

凤凰单枞属半发酵茶。好一个“半”字！这意味着茶已有具备一定的稳定度，同时又预留着继续变化的空间。“中庸之为德也，其至矣乎。”“火候刚刚好”，是每位茶友的期盼。但每个人心中，都有仅属于自己“刚刚好”的标准。

“刚刚好”应该是怎么样的呢？“轻火”还是“重火”？“一次烘焙的鲜爽”还是“数次过火的浓香”？茶人在努力寻找，茶友也在努力找寻。最终，能相互迎合的，相互懂得的，相互默契的，就是茶席上永远的知音。

作者简介： 茶里君，中山大学非物质文化遗产学硕士，茶文献研究者，旨在用故事把茶这件小事说清楚。每周更新与茶相关的纯原创好文，欢迎关注。