葡萄酒的分类
葡萄酒的分类和营养成分
按颜色
白葡萄酒
由白色等浅色果皮的葡萄皮汁分离酿造而成，色泽浅黄带绿近无
红葡萄酒
用皮红肉白或肉皆红的葡行皮汁短时间混合发酵再分离陈酿，色泽呈天然红宝石、紫红或石榴红色
桃红葡萄酒
介于红、白葡萄酒之间，皮红肉白的葡萄皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后分离皮渣继续发酵陈酿，色泽呈桃红、玫瑰红或淡红色
按CO2压力
平静葡萄酒
含极少二氧化碳，F≤0.05Mpa
起泡葡萄酒
密闭二次发酵产生的F(CO2）≥0.35Mpa
加气起泡葡萄酒
人工添加CO2，F(CO2）≥0.35Mpa
按含糖量
干葡萄酒
含糖量≤4g/L
半干葡萄酒
含糖量4～12g/L
半甜葡萄酒
含糖量12～50g/L
甜葡萄酒
含糖量≥50g/L
天然起泡葡萄酒
含糖量≤12g/L
绝干起泡葡萄酒
含糖量12～20g/L
干起泡葡萄酒
20～35g/L
半干起泡葡萄酒
35～50g/L
甜起泡葡萄酒
≥50g/L
按酿造方法
天然葡萄酒
不添加糖分、酒精及香料
特种葡萄酒
利口葡萄酒
加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度15％22％
加香葡萄酒
加入芳香植物制成物
冰葡萄酒
推迟时间至气温低于-7℃时带冰采摘并压榨酿制而成
贵腐葡萄酒
感染灰葡萄孢霉菌的成熟后期葡萄酿造而成
按饮用方式
开胃葡萄酒
餐前饮用的加香葡萄酒，酒精度18％+，如“味美思"
佐餐葡萄酒
正餐上饮用的干型葡萄酒
待散葡萄酒
餐后饮用的浓甜葡萄酒
葡萄酒营养成分
葡萄糖
维生素
矿物质
氨基酸和有机酸（调解神经中枢、舒筋活血）
干红葡萄酒和干白葡萄酒的酿造过程和新旧世界
酿造过程
去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行
辨别优质干红葡萄酒：（1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。
（2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至
少在1.090-1.096 的条件下，才能形成。
（3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。
（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，
酒中会溶入一部分单宁）。
（5）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。
（6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满。
（7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。
新旧世界
英国葡萄酒作家休·约翰逊（hugh Johnson）按产酒国地理位置来区分酒风格的两个概念。古老的欧洲产酒国为“旧世界”，包括法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利，匈牙利、希腊等中东欧国家。讲究传承历史传统，法国酒为代表。从葡萄品种的选择，葡萄的种植到采收、压榨、发酵、调兑等酿造环节的家族传统，一丝不苟的艺术风味，主导着高端消费群；
“新世界”指的是原欧洲殖民地国家，包括南非、美国、智利与阿根廷、澳大利亚与新西兰。凸显了创新和改革以及工业革命的精神理念，消费者为导向，更贴近市场，更符合大众社会阶层的需求。
法国葡萄酒的鉴定与等级划分
鉴定
1.法国葡萄酒的4 个等级
1、法定产区葡萄酒 AOC
2、优良地区餐酒 VDQS
3、地区餐酒 VIN DE PAYS
4、日常餐酒 VIN DE TABLE
2.细分的等级特点
AOC 即"原产地控制命名"。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee，产区名标明的产地越小，酒质越好
如波尔多Bordeaux 大产区下面可细分为MEDOC 次产区、GRAVE 次产区等，而 MEDOC 次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX 村庄，MARGAUX 村庄内有包含几个城堡（法文Chateau)
3.波尔多葡萄酒的特殊分级
用法文的顶级酒庄 Premiers Grands Crus Classes 表示, CRU (意为"土地" ）
法国葡萄酒年份
葡萄采摘和酿造的年份，好坏取决于气候、阳光、雨水，最近的大年是2000 年
四大等级
1.法定产区葡萄酒（AOC）
专家认证的葡萄品种、种植数量、酿造过程和酒精含量，酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee
2.优良地区餐酒（VDQS）
酒瓶标签标示为：Appellation+产区名+Qualite Superieure，表现好有机会升级到1
3.地区餐酒（VIN DE PAYS
英文意思Wine of Country，日常餐酒中最好的酒，多产自南部地中海沿岸，标签标示为 Vin de Pays + 产区名
4.日常餐酒（VIN DE TABLE）
最低档的日常饮用葡萄酒，酒瓶标签标示为 Vin de Table
五大酒庄
拉菲Chateau Lafite-Rothshild
玛高（玛歌）Chateau Margaux
拉图Chateau Latour
奥比安Chateau Haut Brion
木桐（茂同）Chateau Monton-Rothshild
葡萄酒瓶
酒瓶形状与产区的关系
波尔多产区
直身的酱油瓶形状
勃艮第产区
略带流线的直身瓶型
罗讷河谷产区
比勃艮第产区的矮粗
香槟产区
阿尔萨斯产
细长瓶型
普罗旺斯产区
细高瓶型，颈部多一个圆环
卢瓦河谷产区
细长瓶型，近似阿尔萨斯瓶型
隆格多克鲁西雍产区
矮粗瓶型
日常餐酒形状
瓶型象大号的勃艮第瓶型
瓶封
以纸、塑料、锡合金等材质制成，气泡酒会用铁丝罩住木塞并缠绕在瓶口，有些酒商会以黄色瓶封代表白酒，红色瓶封代表红酒。瓶肩的倾斜角度会因不同形式风格的酒而有不同，波尔多酒是高肩瓶，而勃根地酒是斜肩的胖胖瓶。
容量
一般是 750ml的，德国很多是 700ml
瓶底
凹底瓶通常会暗示酒可以被陈放，与品质无关，现在一般平底但凹底瓶可营造高级感
尺寸
同期大型酒瓶比小型酒瓶中的葡萄酒更新鲜，可使葡萄酒的老化速度减缓
瓶身颜色
德国白酒棕色酒瓶是代表莱茵河区（Rhein）的酒，绿色酒瓶是代表莫斯尔河区（Mosel）的酒
换瓶需求与步骤
陈年老酒因单宁形成粗重的分子沉淀物需要换瓶，以免喝到沉淀的杂质。香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积及时间而消失。换过瓶的酒通常会给人一种高级酒的感觉；新酒换瓶可缩短醒酒时间和散除异味
换瓶的步骤
1、先准备一支蜡烛或者其他的光源，如：电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶或其他透明的瓶子
2、打开葡萄酒，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。
3、右手（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且确定杂质均已沉淀到瓶底了，再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好的水晶瓶中。
4、倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来，这些是必须舍弃的，即使在餐厅用餐，点了酒，而侍者换瓶之后，将酒瓶取走时，也可以发现瓶内还有一些不能喝的酒，如果想滤干净所有的酒就必须求助于细滤网或滤纸
法国葡萄酒品尝的最佳温度与步骤
最佳温度与时间
红葡萄酒
18℃，饮用前醒酒（1－2 h先开瓶，让酒呼吸一下），好酒可冰镇1h
白葡萄酒
10-12℃，冰箱中冰镇2h，好酒可再低1-2℃
香槟酒
8-10℃，冰镇3h
步骤
1.看
-白色背景最佳，正上方看越清澈越好
-正侧方水平看，摇动看酒从杯壁均匀流下时的速度，越慢越好
-侧斜45度角，酒与杯壁结合部的水状体越宽酒精度越高，看颜色蓝紫为4年，红砖色6年，琥珀色9年，橘红过期
2.闻
呼吸一口室外新鲜空气，倾斜45 度角，鼻尖探入杯内闻，嫩酒果香，藏酿复合香味，摇动后再闻比较
3.品
小撮在口中打转，高含量单宁会感觉干涩，这是单宁的收敛作用说明酒还未完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡；
吐出或咽下酒液后看口中的留香如何
法国葡萄酒与中西餐及酒杯的搭配
中西餐搭配
饮用次序
（新清淡）香槟和白葡萄酒开胃，先白后红葡萄酒佐餐，干邑在饭后配甜点（老味浓）
餐食搭配原则
红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物
白葡萄酒配海鲜及白肉类食物
香槟配点心鱼翅火鸡
酒杯搭配
搭配红葡萄酒
郁金香型高脚杯。
郁金香型容量大，杯口窄而酒可自由晃动呼吸，集味于杯口；
高脚持杯，姆指、食指和中指捏住杯茎，手不碰杯避免手温影响酒温
搭配白葡萄酒
小号郁金香型高脚杯，每次少量倒入可保持白葡萄酒的最佳饮用低温味道
搭配香槟 (气泡葡萄酒)
杯身纤长的直身杯或敞口杯，让酒中金黄色气泡上升过程、线条更长便于欣赏和遐想
搭配干邑
郁金香球型矮脚杯，持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发
水晶葡萄酒杯名牌
——法国 BACCARAT 水晶杯
——奥地利 RIEDEL 水晶杯
法国葡萄酒的贮存、常识、健康与误区
贮藏
需求
法定产区餐酒AOC红葡萄酒
时长
单宁越多贮藏时间越长。好酒可贮藏15－25 年，其他的一般不能超过10 年
地点
以45 度斜放，风恒温恒湿无强光无震动无其他刺激性气味的地方存放最佳，如床底、车库、衣橱、地窖
打开后保存
开过的酒应将软木塞塞回酒瓶直立放进冰箱，白葡萄酒1周，红葡萄酒2-3周
注意事项
合适温度7-12-(最佳)-18 度
避光（紫外线会使酒早熟）
避振，45度放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化
防潮可防细菌滋生
健康
营养成份
氨基酸、蛋白质、维生素C－B1－B2－B12
降低胆固醇
预防动脉硬化和心血管
帮助消化并促进新陈代谢
提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收
其他
每天喝3 杯，有益健康，可利尿，防治退化性疾病
常识
葡萄酒(WINE)成分
单宁、酒精、糖份、酒酸等
单宁(TANNIN)与保存时间
单宁低不易贮藏要尽快喝掉，通常不超过3－5 年
葡萄酒的酒精度
酒精度为7-16.2 度，超过16.2 度酵母就停止活动了，法国南罗纳河谷地区的酒酒精度最高
葡萄酒的酿造过程
葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶
葡萄酒的产地国与纬度限制
法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等；
北纬30-52度，南纬15-42 度，山东省与波尔多酒区纬度一样
决定葡萄酒好坏的六大因素
葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术
高海拔低温延后采摘，1300h阳光照射最佳，土地越贫瘠葡萄酒越好，有河流保证湿度出好酒
葡萄酒的生命周期
浅龄期－发展期－成熟期（最佳饮用）-高峰期(DEADLINE)－退化期－垂老期
醒酒原因
唤醒酵母等活性物质，单宁是葡萄酒的灵魂和骨架，让其与空气充分接触变得更柔顺
醒酒器使倒酒的时候就充分接触空气，葡萄酒开瓶以后最好三天喝完
波尔多产区
•葡萄酒口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是"法国葡萄酒王后"
•气候和地理条件得天独厚： 它临大西洋，气候温和，土壤形态多有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳
•是全世界好葡萄酒的最大产区： 波尔多产区葡萄种植面积10 万公顷年产8 亿瓶，其中AOC 级的好葡萄酒占总量的95％
• 以调配型红葡萄酒为主
• 南部的SAUTERNES 次产区的白葡萄酒也很著名。
• 波尔多产区闻名世界的三大理由：好葡萄酒的最大产区，历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦并随英法殖民扩张而传遍世界，是法国最大港口之一，是法国葡萄酒必然走向世界时近水楼台
误区
把葡萄酒简称为红酒
红酒只是葡萄酒的一种，葡萄酒还包括白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟、起泡葡萄酒、甜白葡
萄酒(贵腐酒)、冰酒、雪利酒、波特酒、马德拉酒以及各种加香葡萄酒(味美思等)
葡萄酒加雪碧
红葡萄酒的酒精含量很低只有12%－14%
连上6瓶不变样
西餐餐前开胃酒如香槟、起泡葡萄酒、干雪利、味美思
正餐佐餐酒，白肉(海鲜)配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒，桃红葡萄酒可在二者之间回旋；甜品配甜酒，比如贵腐酒、冰酒
餐后消化酒、如波特酒、马德拉酒以及白兰地
除了要看红肉还是白肉中餐按食物的味道，烹饪方法和调味原料来配酒
相信“酒是老的香”
世界上90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉最好
认为葡萄酒越放越好
瓶葡萄酒的生命周期就像一个女孩的成长一样，童年有天真烂漫的可爱，豆蔻年华有楚楚动人的娇媚，花样年华有婀娜多姿的万种风情，徐娘半老有风韵犹存的雍容享受不同的体验。从这个意义上说，一瓶葡萄酒在任何时刻打开都是合适的时宜
握住高脚杯的杯壁
观察酒色、欣赏酒香阶段，用拇指和食指夹住杯柱底端——拇指竖起垂直倚在杯柱上，食指弯曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样，无论是向外倾斜45 度去观察酒色还是向内倾斜45 度来探询酒香，都能控制自如；
宴会上，如果需要走动，需要拿着酒杯与别人交谈时，请把所有手指撤离杯柱，直接用拇指和食指夹住杯座——拇指压在上面，食指垫在下面，其余手指以握拳形式支撑在食指下面。这样拿酒杯，有暂停、期待和聆听的意思，而且看上去也比较酷。
喜欢满上
“挂杯”非好酒的绝对标准
“挂杯”现象只表明酒精、糖分和甘油含量比较高，气候炎热导致葡萄的糖分过高、酒精含量过高，葡萄的酸度不足
崇拜橡木味
橡木味来源于葡萄酒的橡木桶陈化过程。在长达12 个月、18 个月或24 个月不等的陈化岁月里，橡木含有的呈香物质会舒缓地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气，比如杉木、雪松、雪茄盒、巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、熏培根等香
动不动就闻软木塞
正规的西餐厅侍酒师开瓶后照例会把软木塞放在一个小碟里端过来请点酒人检查看软木塞是否干裂或发霉——如有上述现象说明此酒保存不当，可以请求换一瓶。但有些顾客喜欢冒充行家装模作样拿起软木塞放在鼻子底下闻一闻然后摇头晃脑
